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La cottura alla cieca, o cottura in bianco, è una tecnica di cottura utilizzata per le basi di torte, dolci o salate. Generalmente si tratta di basi di pasta sfoglia, pasta frolla, pasta briséé o pasta sucrée, perfetta base di pasticceria per le torte alla frutta. In questi casi è necessario utilizzare un peso che durante la cottura possa esercitare una forza sulla base, evitando che questa si gonfi o perda la sua forma. Generalmente si utilizzano i legumi o il riso che schiacciano la base e la mantengono ben stesa. Si tratta di un rimedio antico, ma sicuramente efficace e alla portata di tutte le cucine. In commercio è però possibile trovare anche le sfere di ceramica per la cottura alla cieca, che, per le loro proprietà, garantiscono basi perfette, pronte per essere farcite.
A cosa serve la cottura alla cieca?
La cottura alla cieca serve ad evitare che le farciture inumidiscano troppo la base. Questo tipo di cottura quindi è necessaria, sia per le torte le cui farciture non richiedono la cottura, sia per quelle con farciture che richiedono di essere solo riscaldate per pochi minuti. Inoltre la cottura alla cieca serve anche a evitare che la pasta si dilati o si gonfi, rovinando il risultato finale.
Le sfere di ceramica per la cottura
Per essere però sicuri di avere sempre a disposizione i corretti strumenti per preparare ottime basi per torte dolci o salate, è possibile ricorrere alle sfere di ceramica per cottura. Utilizzate più dai Pastry addicted, che dagli Chef Patissier, hanno però un vantaggio: sono lavabili e riutilizzabili pressoché all’infinito. Si tratta di sfere con un’alta capacità termica che consente di non rovinare, neppure minimamente, l’impasto sul quale vengono adagiate. Sono lisce e tonde, nella maggior parte dei casi sono in ceramica, ma in commercio sono disponibili anche in porcellana.
