È Autunno, tempo di cucinare le castagne!

È arrivato l’Autunno ed è tempo ormai di lasciarsi alle spalle il caldo, il sole, il mare e la sabbia; ma anche, per i professionisti del settore, il menù estivo, fatto di piatti leggeri e da servire freddi. Il rispetto delle stagioni a tavola è uno dei primi elementi da prendere in considerazione quando ci si accinge a stilare un nuovo menù. E adesso ci siamo! È il momento di cambiare il menù facendo fare ingresso ai prodotti della stagione autunnale! I frutti del bosco vanno per la maggiore, per primi i funghi, ai quali abbiamo già dedicato questo articolo. Insieme ai funghi un altro prodotto che in questa stagione gode di una meritata gloria a tavola è la castagna. Dolce, farinosa e nutriente, la castagna è perlopiù consumata da sola, magari cotta arrosto. In realtà, è di grande aiuto in cucina per preparare piatti davvero sfiziosi. Non solo caldarroste, quindi, o bollite, le castagne possono dare vita a moltissimi accostamenti che riscuoteranno grandi successi tra i vostri clienti. Per comprendere al meglio come cucinare le castagne è necessario fare delle premesse, conoscerne le proprietà, le caratteristiche e le varietà per avere una conoscenza approfondita e non fallire un colpo.

Le castagne i falsi frutti dell’albero del pane

Considerate per secoli “il pane dei poveri”, le castagne sono molto preziose per le loro proprietà e le loro qualità. Dentro alla loro lucida buccia marrone, si nasconde infatti una polpa dura e compatta, estremamente energetica e nutritiva. Solo per avere un’idea, senza addentrarci troppo nello specifico, appena 100 grammi di castagne contengono il 9% del ferro del quale abbiamo bisogno, il 10% del potassio e il 14% del magnesio. Un tesoro quindi. Da qui deriva la promozione ad “albero del pane” per il castagno che, per molti anni ha dato questi prodotti che, una volta essiccati davano cibo per mesi e addirittura, la farina per preparare pane e polenta. Oggi, come vale per moltissimi prodotti di povere origini e tradizioni culinarie antiche, c’è stata una riscoperta della loro valenza e cucinare le castagne è diventata un’ottima via per proporre piatti deliziosi dalle origini antiche.

Prima di scoprire come cucinare le castagne facciamo chiarezza: Castagne e Marroni non sono la stessa cosa

Quando si parla di castagne si tende a generalizzare, in realtà castagne e marroni non sono la stessa cosa. Le castagne provengono dalla pianta selvatica del castagno. I marroni invece sono frutto di una coltivazione scientifica secondo innesti e potature e sono di qualità decisamente ottima.
Come riconoscere le castagne dai marroni?
Se avete la fortuna di addentrarvi in un castagneto per raccoglierle, dovrete tenere presente che in un riccio di castagne si possono trovarne fino a 7, mentre in riccio di marroni ce ne saranno al massimo 3. Inoltre, la superficie dei marroni è molto liscia e omogenea e la pellicola che riveste la polpa è facile da rimuovere, cosa che non succede nelle castagne che hanno una superficie ricca di cavità.
Un’altra differenza, la più evidente è data dalla forma e dal colore. Le castagne sono di colore marrone chiaro e sono più piccole, con un lato più schiacciato. I marroni sono più grossi, di colore marrone striato, e forma panciuta, simile ad un cuore.
Al palato le castagne sono un po’ meno saporite, i marroni, invece, sono più zuccherini e croccanti.

Come cucinare le castagne

Oltre ad utilizzarli in forma di farina, le castagne e i marroni possono essere cotti arrosto, bolliti, in forno, in padella o sulle tipiche padelle forate. Un accorgimento fondamentale, è quello di effettuare, prima di cuocerle, una piccola incisione sulla parte bombata della buccia dura, in senso orizzontale, senza intaccarne la polpa. Questa operazione è indispensabile, per evitare che le castagne scoppino durante la cottura. Una volta cotte, secondo questi accorgimenti, è possibile cucinare le castagne per impreziosire i vostri piatti.

Polenta di castagne

Veniva originariamente preparata all’interno di un paiolo e lavorata con un grande mestolo di legno, per sostituirli utilizzate una casseruola dal fondo spesso e un cucchiaio di legno. Realizzata con farina, acqua e sale, la polenta di castagne, una volta preparata va messa su un tagliere sul quale le si darà una forma a cupola. Una volta intiepidita, andrà tagliata con un filo di cotone in fette. A questo punto è pronta per essere servita. Noi di PanoramaChef vi consigliamo di servirla con ricotta fresca e salsiccia o pancetta, grigliata o alla brace. E’ davvero un abbinamento irresistibile!

Zuppa di funghi e castagne

Per stupire i vostri ospiti regalando un trionfo di sapori autunnali, vi consigliamo di aggiungere alla vostra zuppa di funghi alcune castagne precedentemente arrostite. La zuppa di funghi e castagne, come la polenta di castagne con ricotta e carne di maiale alla brace, fa parte della tradizione culinaria amiatina, il comprensorio del Monte Amiata, in Toscana. Le castagne nella zuppa di funghi aggiungeranno corpo, croccantezza e sapore al piatto. Se poi volete aggiungere anche un pò di consistenza cremosa, potrete aggiungere anche alcune castagne ridotte in purea.

Orata con crema di castagne

Visto che tra di voi ci saranno anche Chef che lavorano in ristoranti specializzati in cucina a base di pesce, vogliamo suggerirvi un piatto che vi consentirà di rispettare la vostra filosofia di cucina ma vi permetterà anche di strizzare l’occhio alla cucina autunnale. Il piatto che vi suggeriamo è il filetto di orata con crema di castagne. Il filetto di orata potrà essere cucinato a piacere, meglio in padella con olio, aglio e prezzemolo. Una vota cotto, andrà servito su un letto di crema di castagne e qualche castagna arrosto come guarnizione e come alleata di croccantezza e gusto.