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La cottura affogata del pesce è una delle tecniche migliori per non rovinare le carni e per mantenere i sapori il più originale possibile. La cottura affogata differisce dalla cottura bollita perché l’acqua nella quale viene immerso il pesce non raggiunge la temperatura di ebollizione. Questa cottura è sana e priva di grassi, ma questo non significa cottura insipida, in quanto il pesce si può affogare in un liquido come il brodo, vino o acqua profumata con odori od erbe aromatiche.
TECNICA DI AFFOGATURA DEL PESCE: IL PROCEDIMENTO
Per realizzare la cottura affogata, occorre ungere il fondo di un recipiente con burro e aggiungere scalogno, erbe aromatiche o altro a seconda della ricetta. Aggiungere quindi il liquido di cottura, portarlo ad alte temperature e tuffare il pesce. I tempi di cottura necessari vanno da pochi minuti per il pesce azzurro, o per i gamberi, agli 8 minuti per gli scampi, ai 10 minuti per i granchi o ai 20 minuti per chilo di prodotti nel caso di pesci e crostacei di grandi dimensioni. Durante la cottura è necessario fare attenzione che il liquido non bolla. Una volta che il pesce è cotto va messo da parte, mentre il liquido può essere ridotto e legato con panna o con farina bianca e poi usato come la salsa legante.
IL COURT BOUILLON PER LA COTTURA AFFOGATA
Una delle migliori soluzioni per effettuare una cottura affogata di successo è la preparazione di un court bouillon. Si tratta di un liquido composto da acqua salata (15 gr di sale per ogni litro), aromatizzata con verdure e aromi (carota, sedano, cipolla, prezzemolo, alloro, timo, ecc. ecc.), cui si aggiunge vino bianco (3 dl per ogni litro) o aceto (2 cucchiai per ogni litro) e che si fa bollire da 30 minuti a 1 ora prima di far abbassare l’ebollizione e immergervi il pesce.
