PRODOTTI DI CINTA SENESE | L’Europa estende la DOP a tutti i prodotti, non solo la carne

Saranno DOP tutti i prodotti di cinta senese
La Denominazione di Origine Protetta non è più limitata alla sola carne, ma a tutte le parti ricavate dall’animale, compreso il lardo.

La Commissione Europea ha dato il via libera alla modifica del disciplinare della Dop, di cui la razza di cinta senese si fregia fin dal 2012. La modifica in questione consente di estendere la DOP dalla sola carne, come era previsto fino ad oggi, a tutti i prodotti di cinta senese. Da ora in avanti anche il lardo, cioè la parte di grasso del suino, rientrerà nella denominazione di origine protetta.

“Il percorso per l’ottenimento della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea di questa modifica – rileva con soddisfazione Daniele Baruffaldi, presidente del Consorzio di Tutela della Cinta Senese, in merito ai prodotti di cinta senese – è stato lungo e delicato, ma grazie alla determinazione del Consorzio e alla sinergia delle istituzioni è stato possibile arrivare a questo traguardo che apre nuove prospettive per la diffusione di questa eccellenza dell’agroalimentare italiano”.

Tutti i prodotti di cinta senese destinati al consumatore finale avranno presto il sigillo consortile con il codice numerico di tracciabilità. Da sottolineare che le carni della Cinta senese hanno ottime qualità organolettiche. Il grasso è di colore rosato, anche le carni hanno un colore più intenso rispetto agli altri suini. Le carni sono utilizzate per la realizzazione di salumi della tradizione toscana (salame toscano, in particolare il Salame di Cinta senese, salsicce, prosciutto, buristo, spalla salata, pancetta, capocollo, finocchiona) e come carne fresca cotta alla griglia (lombate). L’animale giovane, del peso di 40–60 kg, viene utilizzato tradizionalmente cotto intero in forni a legna e abbondantemente aromatizzato (porchetta). La limitata produzione (circa 4000 suini macellati nel 2017) rende questa carne particolarmente ricercata e apprezzata anche sui mercati esteri.

PRODOTTI DI CINTA SENESE | IL LARDO DI CINTA SENESE

Il lardo di cinta senese è ricco di acido oleico, che tiene lontano il colesterolo, e di acidi grassi polinsaturi. Grazie a cellule più grandi e ricche di acqua è meno consistente e più fluido rispetto ad altre tipologie di lardo, perciò è molto più gradevole al palato.
La sua migliore fluidità, dovuta a una maggiore insaturazione, permette nei salumi che si ottengono, una più rapida diffusione degli aromi usati per la speziatura assicurando al prodotto ottime caratteristiche aromatiche. Ciò è dovuto alle particolari condizioni di allevamento e alimentazione che hanno positivi effetti anche sulla sapidità e la succulenza della carne caratterizzata da migliori qualità dietetiche rispetto a quella delle altre razze suine per la maggiore concentrazione di acidi grassi insaturi, in particolare della serie Omega 3 (i quali sono associati a una diminuzione dei grassi nel sangue) e Omega 6 (azione antitrombosi).

La modifica approvata dalla Comunità Europea è senza dubbio migliorativa per l’allevatore.  Apporta infatti valore al prodotto. Questo rende economicamente più vantaggioso allevare maiali di cinta senese, vista la grande percentuale di lardo presente negli esemplari e le sue particolari caratteristiche.