IMPASTO PIZZA | TECNICHE DI COTTURA PER LA PIZZERIA PROFESSIONALE

In un settore in continua crescita ed evoluzione, come quello della Ristorazione e, nella fattispecie, della Pizzeria, offrire un prodotto di alta qualità diventa un obbligo per emergere e distinguersi in un mare magnum di attività.
La pizza è il cibo italiano per eccellenza, famoso in tutto il mondo. Per noi Italiani è un vero vanto. Al tempo stesso è anche una specialità che si presta ad essere riprodotta in tante varianti che vanno ad interessare tecnica di impasto, modalità e tempi di lievitazione, modalità di farcitura e tecniche di cottura.
Sebbene tutto questo dipenda dall’estro e dalla fantasia del pizzaiolo, in questo articolo vogliamo parlarvi appunto delle tecniche di cottura dell’impasto pizza per il settore della pizzeria professionale.

Quando l’impasto pizza entra nella camera di cottura (forno ventilato, forno a legna o altra tipologia) viene investito dal calore presente. La temperatura della superficie dell’impasto raggiunge velocemente +100°C, e una volta riscaldato, lo strato superficiale propaga il calore all’interno del pezzo stesso.
A questo punto gli strati sottostanti la crosta si riscaldano, anche se con minore intensità. Lo strato, intermedio tra la crosta e la mollica, raggiunge i + 100°C più lentamente, e mantiene questa temperatura fino alla fine della cottura. Invece, il centro della mollica del prodotto rimane abbastanza freddo durante tutta la cottura e solamente alla fine arriva vicino a +100°C.

IMPASTO PIZZA | I FENOMENI CHE SI GENERANO IN COTTURA

Durante il procedimento di cottura appena spiegato, indipendentemente dalla tipologia, l’impasto pizza subisce numerosi fenomeni. Questi fenomeni che lo porteranno da essere un prodotto lievitato ad essere un prodotto cotto, sono:
– lo sviluppo in volume del prodotto
– la formazione della mollica
– formazione della crosta
– la produzione di aromi
– lo sviluppo di un classico colore dorato (più o meno accentuato)
– la diminuzione dell’umidità
– la diminuzione del peso.

TECNICHE DI COTTURA PER L’IMPASTO PIZZA | LA TRASMISSIONE DEL CALORE

L’impasto per la pizza riceve calore, e quindi si cuoce, attraverso diversi metodi di cottura che si differenziano a seconda della modalità di trasporto del calore.

I metodi di trasporto del calore sono:

• Conduzione: avviene attraverso la trasmissione del da un corpo solido (la platea del forno) all’altro (l’impasto pizza), messi a contatto diretto tra di loro.
• Convezione: avviene attraverso il movimento di particelle interne (energia cinetica) che si generano dal calore del forno, che vengono trasmesse all’impasto pizza.
• Irraggiamento: il calore viene trasmesso nello spazio attraverso le onde elettromagnetiche e la cottura dell’impasto pizza avviene per propagazione del calore emesso dal cielo e dalle pareti laterali del forno alla pizza.

Il calore viene trasmesso all’impasto pizza attraverso i tre metodi sopraelencati, ma in modo diverso, in base al tipo di forno utilizzato.
In questo articolo potete approfondire le tipologie di forni rotanti per pizzeria: https://bit.ly/2si1hHd