Prodotti per Pasticceria e Ristorazione | Parliamo di burro
Prodotti per Pasticceria e Ristorazione | Burro chiarificato, burro artigianale e burro aromatizzato

I trend legati alla ristorazione e all’alimentazione sono in continua evoluzione. Oggi vogliamo parlare di uno dei prodotti più interessanti tra i prodotti per pasticceria.
Il burro artigianale o chiarificato è, secondo gli esperti della BBC Good Food, una delle novità che la faranno da padrone negli ultimi mesi del 2018. Il burro viene preparato con attenzione alla qualità degli ingredienti. Bisogna quindi sfatare il mito che sia per forza di cose nocivo per l’organismo.

Prodotti per pasticceria: il “revisionismo” che rilancia il burro

Amato e poi demonizzato, il burro è stato spesso snobbato e a volte messo in secondo piano. Ma per la cucina e in particolare per la pasticceria, sappiamo bene che è uno degli ingredienti fondamentali.
La produzione di burro artigianale è tornata oggi di prepotente attualità e comprende una serie di varianti che vanno dal burro colorato fino al burro aromatizzato, per non parlare del burro vegan.
Il “revisionismo” che ha rilanciato il burro è stato inaugurato dal libro “The Big fat surprise” della giornalista Tina Teicholz. Secondo l’autrice il burro contiene delle vitamine che fanno bene al nostro organismo anche se, ovviamente, bisogna consumarlo senza eccedere.

Prodotti per pasticceria | Tanti modi di fare il burro artigianale

Produrre del burro “fai da te” potrebbe davvero dare una marcia in più a una pasticceria o ad un ristorante. Bisogna però scegliere in che modo produrlo. La centrifugazione ad esempio avviene con una velocità di circa 7000 giri al minuto ed è perfetta per chi vuole ottenere un burro puro. Viceversa chi volesse produrre un burro molto aromatizzato dovrebbe optare per l’affioramento che prevede tempi più lunghi. Si dovrà anche scegliere se utilizzare panna pastorizzata, cruda o fermentata, con quest’ultima che sta andando per la maggiore in quanto consente di esaltare caratteristiche di aromaticità e digeribilità.

Prodotti per pasticceria | Perché scegliere il burro chiarificato

Molti chef stanno optando per la produzione artigianale di burro chiarificato.  Si ottiene rimuovendo l’acqua e le proteine del latte e lasciando solo la parte grassa. A differenza del burro tradizionale, quello chiarificato ha un punto di fumo che si aggira intorno ai 250°, più di 100° rispetto al burro interno normale (135°). Per questo motivo è adatto per le fritture in quanto garantisce una migliore cottura dei cibi minimizzando il rischio di bruciare la panatura. Inoltre il burro chiarificato si conserva più a lungo di quello normale e ha un basso contenuto di lattosio.

Prodotti per pasticceria | Chiarificare il burro

Per realizzare del burro chiarificato bisognerà mettere in un pentolino un panetto di burro tagliato a pezzetti e attendere che raggiunta la temperatura di ebollizione dell’acqua. A quel punto si noterà affiorare in superficie del composto la parte acquosa e si dovrà continuare la cottura a fuoco basso fin quando tutto il liquido non sarà evaporato e si sarà depositata sul fondo la caseina. Si dovrà poi separare il burro chiarificato vero e proprio, la parte gialla, dal resto del deposito utilizzando un colino rivestito da una garza.

Prodotti per pasticceria: Alcune idee di burro artigianale aromatizzato

Quando si decide di realizzare del burro artigianale, chiarificato o non, perché non inserire nelle proposte alla clientela delle interessanti varianti aromatizzate? Facciamo qualche esempio:

Burro al limone: Basta aggiungere del limone al burro così da creare una crema con cui guarnire piatti di carne e di pesce. Bisognerà aggiungere anche della scorza e del succo per migliorare il sapore e si potrà stupire la clientela con crostini e bruschette.

Burro alla senape: Se si vuole sperimentare qualcosa d diverso per arricchire salse o antipasti si potrà aggiungere due cucchiai di senape ogni 100 grammi di burro. Perfetto anche per guarnire piatti di carne alla griglia.

Burro al basilico: Per realizzare del burro al basilico fatto in casa si dovrà tritare del basilico in modo fine e unirlo a uno spicchio d’aglio spezzettato, a del succo di limone, sale e pepe. Una volta realizzata una crema omogenia la si potrà utilizzare per condire antipasti freddi o per guarnire delicate tartare o sfiziosi piatti gourmet.

Prodotti per pasticceria: Perché scegliere il burro chiarificato in pasticceria

Come accennato il burro chiarificato è particolarmente utilizzato soprattutto in pasticceria per via del suo alto punto di fumo. I pasticceri utilizzano il burro chiarificato abitualmente per preparare dolci come torte e brioches, soprattutto quelle particolarmente soffici. Il burro chiarificato infatti aiuta a mantenere i dolci morbidi molto più a lungo rispetto al burro tradizionale. Inoltre il burro chiarificato rende torte e dolci molto leggeri togliendo il sapore di burro intenso che, alla lunga, potrebbe anche stancare.