Pentola di terracotta | La Ristorazione riscopre i recipienti in terracotta

La terracotta alleata dei sapori e delle proprietà organolettiche dei cibi.

Complici da un lato la riscoperta della cucina tradizionale e dall’altro l’esplorazione delle cucine etniche (a partire da quelle mediterranee, dalla turca alla nordafricana), la pentola di terracotta è nuovamente protagonista nelle cucine dei ristoranti, compresi quelli più raffinati.
Se fino a pochi anni fa cucinare o servire un piatto in terracotta era quasi sinonimo di trasandatezza, oggi le medesime azioni sono viste come un’accortezza e persino un riguardo del ristoratore nei confronti del cliente
Tale cambiamento è dovuto principalmente all’accresciuta consapevolezza alimentare di molti commensali. I quali, ben più informati che in passato, tendono a prediligere una cucina più rispettosa delle materie prime, così come dei profili organolettici degli alimenti.

La terracotta risponde in maniera perfetta a tali requisiti. Tale materiale, infatti, non solo rispetta perfettamente la materia prima, proteggendola in cottura ed esaltandone i sapori durante il servizio e la conservazione, ma si offre ai commensali come qualcosa di più di un semplice piatto di portata. Eleganza, colore, consistenza: i frequentatori dei ristoranti gourmet apprezzano la terracotta proprio perché rompe gli schemi rispetto al classico servizio in porcellana bianca, restituendo una sensazione di calore e di familiarità, senza quel residuo di austerità da serata di gala che spesso trapela da un servizio di stoviglie tradizionale.

Pentola di terracotta: rispetto della materia prima ed esaltazione dei sapori

Tutti, ormai, abbiamo presente la classica tajine marocchina, la pentola in terracotta con un coperchio a forma di cono che dà anche il nome anche all’omonimo piatto nelle sue pressoché infinite varianti. È solo una delle tante declinazioni che la terracotta assume nelle culture gastronomiche del Bacino Mediterraneo. Declinazioni dalle quali neanche l’Italia – in cui l’uso della terracotta in cucina è profondamente radicato nei secoli – è immune.

Cucinare in terracotta vuol dire rispettare le materie prime ed esaltarne i sapori primordiali, senza ricorrere ad esempio a salse, marinature e condimenti troppo invasivi. All’interno dei recipienti in terracotta il calore si distribuisce in maniera lenta e uniforme, proteggendo il cibo dagli shock termici e impedendo le classiche microcarbonizzazioni di altre superfici. La natura antiaderente del materiale rende inoltre superfluo il ricorso a grassi aggiunti, siano essi di natura animale o vegetale. Qualora si desiderasse velocizzare leggermente il processo di cottura senza perdere i vantaggi sopra descritti, sarà sufficiente immergere il recipiente in acqua per alcuni minuti prima di metterlo sul fuoco.

Inoltre, una pentola in terracotta è pesante e consistente. Ciò significa che il calore e il vapore ristagnano con facilità all’interno del recipiente, preservando ed esaltando le qualità aromatiche del cibo. Inoltre basta un semplice coperchio – non meno pesante del recipiente – per assicurare una perfetta cottura al vapore, più sana e leggera.

Pentola di terracotta: la conservazione degli alimenti

I recipienti in terracotta sono perfetti anche per la conservazione dei cibi. L’unica precauzione che bisogna prendere con essi è quella di evitare gli sbalzi termici, sia verso l’alto che verso il basso. Dunque, dopo aver tolto una pentola dal fuoco, è necessario lasciarla freddare prima di riporla in frigorifero; parimenti, dopo aver estratto il recipiente dal frigorifero è consigliabile attendere che esso raggiunga la temperatura dell’ambiente circostante prima di riscaldarlo: se non si agisce in questo modo, in entrambi i casi, il contenitore potrebbe rompersi.

Rispettata questa piccola cautela, la terracotta si rivelerà un alleato prezioso per la conservazione (anche fuori frigo) degli alimenti, sia cotti che crudi. Per quanto riguarda i primi, il materiale garantirà una ottimale preservazione di aromi e sapori, mentre per ciò che concerne i secondi sarà utile soprattutto a preservare il microclima interno, evitando contaminazioni di sorta con gli altri odori della cucina. Quest’ultimo aspetto si rivela particolarmente prezioso quando si tratta di conservare alimenti particolarmente aromatici o dall’odore molto forte, come ad esempio l’aglio.

Se la pentola di terracotta diventa protagonista del servizio in sala

Oltre alla già citata tajine, quando andiamo al ristorante ci imbattiamo sempre più spesso in piatti di portata che in realtà sono piccoli – o anche non troppo piccoli – recipienti in terracotta. Cocotte, vasi, ciotole, terrine, pignatte, senza contare le caraffe per acqua e vino. L’abbiamo detto all’inizio, la terracotta a tavola non è più off-limits: al contrario, quando i manufatti sono di qualità essa è una sintesi perfetta tra un aspetto elegante e un torno informale. Serve a mettere il commensale a proprio agio, offrendogli un’esperienza di alto profilo ma al tempo stesso non priva del calore e della familiarità delle cene conviviali tra amici o parenti.

Accanto a questo vantaggio di ordine percettivo, la terracotta a tavola ne offre uno di natura più strettamente pratica. Le capacità di termoconservazione di tale materiale, infatti, permettono alle pietanze di conservarsi calde più a lungo. Ciò mette il commensale nella condizione di consumare il proprio pasto con i ritmi cadenzati della degustazione, gustando a lungo ogni singolo boccone senza che il resto dell’alimento si freddi. Tale approccio non solo aiuta ad apprezzare meglio i sapori del cibo, ma facilita la digestione.

Adesso sai perché la terracotta è una soluzione vincente per quasi ogni tipo di ristorante. Se hai intenzione anche tu di arricchire il tuo servizio di stoviglie con questo tipo di recipienti, sappi che la spesa media non è neanche troppo elevata. In ogni caso, si tratta di un investimento saggio e lungimirante, che non potrà portare altro che vantaggi alla tua attività.