Come gestire un ristorante: Food Cost e cucina povera, connubio vincente

Food cost e cucina povera: due termini che sono diventati molto gettonati e rappresentano un connubio vincente per chi cerca soluzioni su come gestire un ristorante evitando inutili sprechi.

Ma cosa si intende per food cost? Si tratta del costo variabile che ogni ristorante deve sostenere e include il costo degli ingredienti di ogni piatto. Possiamo quindi intendere il food cost come il costo del cibo. Questo per il ristoratore significa la somma dei costi di produzione, gestione, conservazione e servizio, utili a far arrivare il prodotto finale al consumatore.

Come gestire un ristorante: economia e food cost

Il food cost si calcola moltiplicando il costo medio al grammo di ogni ingrediente per i grammi utilizzati nella preparazione, ma in realtà non è così semplice in quanto bisogna tener conto dei costi variabili e fissi.
Una delle voci più importanti del food cost è il prezzo della materia prima che può incidere anche per il 50% del prezzo, proprio per questo è utile responsabilizzare lo chef e la brigata rendendoli partecipi e consapevoli. Grazie a una corretta gestione del food cost, che passa anche da una corretta gestione degli sprechi, per un locale di ristorazione sarà possibile migliorare le performance anche del 15%.

Come gestire un Ristorante | Linee generali per il calcolo del Food cost:

• Tenere conto dei prezzi delle materie prime e della quantità utilizzata nella preparazione di ciascun piatto.
• Registrare anche tutti i piatti di prova, i pranzi gratuiti e le materie prime non utilizzabili, ovvero tutto ciò che consuma ingredienti senza produrre ricavi.
• Registrare i costi fissi come quelli della manodopera e del personale e l’ammortamento del costo delle strutture di cucina.

Ogni ristoratore per calcolare correttamente il food cost dovrà anche prevedere accuratamente quanti saranno i piatti venduti sulla base delle percentuali di vendita precedenti e della tipologia della domanda.
Non solo. Dovrà controllare con cura le porzioni per assicurare i ricavi prefissati e limitare al massimo scarti e sprechi. Uno degli errori che si commettono spesso quando si parla di food cost è confondere il costo del cibo consumato con il costo del cibo venduto. Per questo si dovrebbe conservare sempre una traccia scritta del numero di vendite di ogni piatto e anche del costo delle materie prime utilizzate per i pasti consumati dal personale.

Ma come si calcola esattamente il food cost? Si dovrà prendere in analisi un periodo limitato, ad esempio un mese. Il ristoratore dovrà sottrarre dalla quota totale delle merci acquistate i pasti offerti e il costo dei pasti consumati dai dipendenti così da ottenere il costo netto degli acquisti di materie prime in quel preciso periodo. La formula definitiva per il calcolo del food cost è quindi: Costo netto merci del cibo/ricavi rettificati*100.

E una volta ottenuto il food cost come farà il ristoratore a fissare il prezzo di vendita? Basterà moltiplicare il costo delle materie prime per un coefficiente così da ottenere il prezzo di vendita di ogni piatto. Tale coefficiente si calcola ponendo a 100 il prezzo di vendita e conoscendo il food cost percentuale per ogni pietanza (100/Food cost). Un esempio pratico? 100/40= 2,5%. Di solito comunque un ristorante di medie dimensioni ha un food cost che si aggira tra il 20 e il 30%.

Come trasformare gli avanzi in pietanze gustose

Per contenere sprechi e scarti ad esempio molti scelgono di lavorare a partire da ingredienti cosiddetti “convenience” come surgelati e semilavorati, ma una valida alternativa è rappresentata dalla cucina povera. E’ davvero incredibile quanti manicaretti è possibile realizzare, bisogna solo avere fantasia e intraprendenza. E in un mondo sempre più contrassegnato dagli sprechi alimentari, la cucina povera è una soluzione davvero molto promettente e sostenibile.

Non è necessario dover acquistare ogni volta ex novo prodotti di qualità per realizzare delle pietanze gustose e apprezzate dalla clientela. Del resto una delle regole della cucina italiana è  la semplicità. Si pensi ad esempio alle polpette o alle zuppe. Quelle appena menzionate sono prove concrete di come molti piatti vengano preparati nell’ottica di cucinare pietanze diverse nel corso del tempo. Insomma, il concetto è quello di utilizzare tutte gli avanzi che rimangono alla fine di un pasto o dopo la preparazione di una vivanda.

Alcuni esempi concreti

Qualche esempio concreto di possibili pietanze da realizzare applicando alla lettera la filosofia della cucina povera o di recupero? Si pensi ad esempio alla possibilità di raccogliere a fine pasto le molliche di pane per poi metterle periodicamente in padella con uova e farina per realizzare una torta salata semplice e sfiziosa. Sempre la mollica di pane può essere utilizzata assieme agli scarti di formaggi e verdure per realizzare delle gustose polpette da friggere, ma l’unico limite sembra essere la fantasia dello chef. Non solo pane comunque, ogni avanzo può, teoricamente, diventare uno degli ingredienti di base di una pietanza da leccarsi i baffi.