CARNE ARGENTINA: SCOPRIAMONE I MIGLIORI TAGLI

Prelibata, succulente, ricca di vitamine del gruppo B, eccellente fonte di ferro e con un alto contenuto di amminoacidi essenziali, la carne argentina è uno dei piatti più apprezzati dagli italiani. Protagonista indiscusso sulle tavole imbandite delle principali griglierie per la sua ottima qualità, questo alimento, facilmente digeribile e rapidamente assimilabile sia dagli adulti che dai bambini, deve la sua fortuna all’unicità del sistema di allevamento delle razze bovine originarie delle Pampas. Pascoli liberi ed intensivi all’interno delle sterminate pianure argentine, alimentazione completa e naturale e regole severe che impediscono ai gauchos di “impattare” in qualche modo sulla vita del bestiame, sono solo alcune tra le principali caratteristiche in grado di spiegare il perché del grande successo della carne argentina.

Dopo averne brevemente introdotto le peculiarità, è giunto il momento di intraprendere un vero e proprio “viaggio” all’insegna del sapore e del sapere, alla scoperta dei tagli tradizionali ed ufficiali che fanno parte, da sempre, della cultura gastronomica dell’Argentina. Tra quelli più popolari, e generalmente proposti dai ristoratori ai commensali, vanno senza dubbio menzionati i seguenti:
● Matambre
● Marucha o Paleta
● Vacio
● Lomo
● Cuadril
● Entreña
● Costillar
● Chorizo

Con il termine matambre viene identificato quel tipico taglio di carne argentina che fa riferimento al sottile strato di muscolo compreso tra la pelle dei fianchi e le costole del manzo.
Questo pezzo, molto saporito, può essere cucinato, seconda la tradizione, o alla brace con un ripieno di aglio, formaggio grattugiato e prezzemolo, oppure arrotolato con l’aggiunta di ortaggi come carote e peperoni.
Non meno gustoso, e assolutamente da provare in uno qualsiasi dei migliori ristoranti argentini, è la cosiddetta marucha o paleta, ossia il pezzo che si ottiene dallo scarto dell’osso della scapola e dell’omero.
Sui piatti degli intenditori di carne, poi, non può certo mancare il vacio, ovvero il taglio interessante la regione laterale del quarto posteriore del manzo, tra le ultime costole ed il bacino. Generalmente questa parte viene cotta intera sulla griglia e a calore indiretto in modo da impedire che le proprietà organolettiche vengano in qualche modo intaccate durante la preparazione.
Il lomo, ossia il filetto ed al tempo stesso la parte più tenera del manzo, è quel muscolo allungato che si trova nelle vicinanze della spina dorsale e sotto le costole. Buonissimo da solo, esso è l’ingrediente principale del “lomito”, panino che, oltre alla carne di vitella, contiene al suo interno ingredienti come formaggio e uova.
Il cuadril, invece, è un pezzo di carne, generalmente privo di ossa, trasversale ed esterno al quarto posteriore del manzo, forse non il preferito da chi ama mangiare il grasso ed assaporarne la consistenza, ma sicuramente molto piacevole al contatto con il palato.
L’entreña è un taglio molto popolare in Argentina, anche se non tra i più apprezzati dalla popolazione locale, e fa riferimento alla parte del diaframma attaccato alle costole dell’animale. Caratterizzato da una cottura molto rapida, per essere gustato al meglio deve risultare ben sugoso.
Con la parola costillar si identifica quel pezzo intero di manzo, comprensivo di tutte le costole, la cui carne risulta essere presente in poca quantità. Parte integrante di qualsiasi grigliata, anche quelle improvvisate tra amici, piace sicuramente ai “cultori” della buona cucina di tutte le età.
Infine, quando si parla di “bife de chorizo” si intende la bistecca senza osso situata nella parte esterna della schiena del manzo, ossia quella conosciuta ai più con il nome di entrecôte. Questo taglio, alto almeno 4 cm, lungo circa 20 e largo dai 10 al massimo 12, è poco grasso e discretamente tenero. La sua sostanziosa consistenza lo rende davvero gradevole e piuttosto gettonato tra gli amanti della prelibata carne argentina.
Indipendentemente dalla scelta del taglio preferito, chi consuma questo prodotto di riconosciuta eccellenza, senza ovviamente abusarne, punta decisamente sul binomio bontà-qualità. Perfetto per una dieta completa e bilanciata, tale alimento non delude le attese dei più golosi e sa come stuzzicare la fantasia di tutti i commensali che non vedono l’ora di sedersi a tavola!

L’articolo è a cura del Darmas Restaurant, un luogo dove la competenza degli Chef, la qualità degli ingredienti e la ricercatezza del particolare si uniscono in un mix perfetto e raffinato, in modo da regalare agli ospiti un’esperienza culinaria di alto livello. Potete trovare il Darmas Restaurant a Monza, in Corso Milano, 23.
www.darmasrestaurant.it