Padelle professionali: scegli quelle in pietra lavica per una cucina sana e leggera

Consigli per una scorta intelligente di padelle in pietra professionali

Da professionisti del settore avrete già avuto modo di apprezzare l’estrema duttilità e la qualità della cottura garantite dalle padelle professionali in pietra lavica. Le padelle in pietra stanno guadagnando sempre più fama. La cottura in pietra è  una riscoperta relativamente recente all’interno del mondo della gastronomia. Alla base di tale revival c’è il desiderio di riavvicinarsi a un modo di lavorare i cibi “primitivo” nell’accezione più positiva del termine. Si parla infatti di recupero di una purezza primigenia della cucina, ma con la consapevolezza – e le nozioni tecniche – di oggi.

Per questo motivo, la pietra lavica rappresenta oggi il materiale più adatto per riproporre questo tipo di cucina, anche in contesti professionali di altissimo livello. La combinazione tra rispetto della materia prima e qualità del prodotto finito è pressoché ineguagliata.

Ma cosa significa, nel dettaglio, cucinare con la pietra lavica? Proviamo a vederci più chiaro.

Padelle in pietra lavica: le caratteristiche

Il materiale in questione è esattamente ciò che il nome dichiara. Parliamo di una roccia effusiva di origine vulcanica, ovvero magma incandescente fuoriuscito dai crateri vulcanici in attività. La lava, o magma, è roccia (perlopiù basalto) riscaldata a una temperatura sufficientemente alta da ridurla allo stato liquido. Una volta espulsa dai vulcani ed esposta a contatto con l’aria, si raffredda e torna a solidificarsi.

Caratteristica principale di questo materiale è la sua capacità di trattenere a lungo il calore per poi rilasciarlo lentamente. Così facendo riesce a distribuire il calore uniformemente su tutta la superficie, garantendo una cottura omogenea. Inoltre, essendo un materiale inerte, la pietra lavica non contamina minimamente i cibi. Tale aspetto marca una netta differenza tra la pietra lavica e il famoso Teflon. Questo  polimero utilizzato come rivestimento antiaderente, se sottoposto a sfregamento, come avviene quando si mescola il cibo direttamente in padella, può rilasciare delle particelle tossiche.

Infine, i contenitori realizzati con tale materiale sono estremamente duttili: possono essere utilizzati su fiamma viva, su fornelli a gas, in forno e persino – se si tratta di prodotti di qualità certificata dotati di un fondo in acciaio – sulle piastre a induzione.

Padelle professionali in pietra: le migliori padelle antiaderenti

Le proprietà antiaderenti delle padelle in pietra lavica sono innate: neanche gli alimenti più grassi riescono a legarsi con il fondo di cottura, nemmeno se esposti a temperature molto elevate. Questo, oltre a rendere le operazioni di pulizia del pentolame molto semplici e veloci, induce a utilizzare molti meno grassi – olio, burro, margarina, strutto – o addirittura a non utilizzarne affatto.

Padelle professionali in pietra lavica: le principali controindicazioni

Ciò malgrado, l’unica seria controindicazione di natura tecnologica della pietra lavica è rappresentata proprio dalle operazioni di pulizia; che sono sì semplici e veloci ma vanno condotte con la massima attenzione. La pietra lavica, infatti, è un materiale estremamente poroso, e molti elementi liquidi potrebbero venire assorbiti dalle pareti interne del contenitore…compresi i residui di detersivi, che dunque vanno assolutamente evitati nel lavaggio. Meglio ricorrere a sostanze naturali: il succo di limone, ad esempio, è l’ideale.

In virtù della stessa proprietà di assorbimento dei succhi – e dunque degli aromi –, è bene non utilizzare la stessa padella per una varietà troppo eterogenea di pietanze. L’ideale sarebbe avere una padella per la carne (meglio ancora se una per la carne rossa e un’altra per la carne bianca), una per il pesce, una per i sughi rossi, una per le salse bianche e/o al formaggio e così via.

Infine, vi raccomandiamo di prestare attenzione al momento dell’acquisto e di diffidare di prodotti venduti a prezzi troppo bassi. Potrebbe non trattarsi di vera pietra lavica ma di semplice Teflon (materiale da molti ritenuto nocivo per la salute) trattato in modo tale da somigliare al più nobile materiale di origine vulcanica.

Padelle in pietra lavica: il corretto utilizzo

A livello potenziale, i contenitori in pietra lavica possono essere utilizzati per qualsiasi tipo di preparazione o cottura. Ovviamente, data la loro capacità di rilasciare il calore in maniera molto cadenzata, si adattano soprattutto a cotture lente e controllate. Con la carne, ad esempio, sono l’ideale, perché riescono a combinare l’efficacia di un buon barbecue con una cottura più pulita, priva di grassi e leggera. Sulla pietra la carne cuoce nei propri succhi e mantiene pressoché inalterate le sue proprietà nutritive.

Nulla impedisce di utilizzare una pentola in pietra lavica per mantecare una pasta al sugo o un risotto. Le paste ai formaggi risulteranno molto più omogenee e cremose, grazie alla capacità della pietra di mantenere le condizioni di cottura costanti nel tempo, senza sottoporre le materie prime a violenti sbalzi termici, anche in presenza di fiamme irregolari.

Insomma, senza avere la pretesa di rimpiazzare in toto gli altri contenitori per cottura, la pietra lavica rappresenta una soluzione di grande qualità per un certo tipo di cucina. Di sicuro non quella che privilegia la rapidità: i tempi di cottura prolungati sono forse l’unico vero tallone d’Achille di questi prodotti. Al contrario, se il vostro primo obiettivo è la produzione di alimenti che rispondano pienamente ai requisiti del cosiddetto healthy food, avete trovato lo strumento che fa per voi.