Le salse per esaltare il sapore della carne

Come i ristoratori hanno ormai potuto imparare sulla propria pelle, per avere successo non bisogna solo prestare la massima attenzione alla qualità dei prodotti, ma anche ai dettagli. Ci sono molti ristoranti che propongono carni di qualità cucinate nei modi più svariati a prezzi più o meno alti.

La ricerca della materia prima però non è sufficiente a fare la differenza in un mondo contrassegnato da una concorrenza sempre più spietata, per questo motivo i ristoratori ambiziosi dovrebbero dedicarsi con passione anche alla proposta delle salse giuste così da esaltare le carni e sorprendere i clienti con gusti innovativi. Con l’arrivo della bella stagione poi, aumenta anche la richiesta da parte della clientela di carni alla griglia o alla brace, e questa può essere un’occasione da non perdere per i ristoratori ricettivi che amano mettersi in gioco.

Salsa al miele

Già gli antichi romani avevano cominciato ad apprezzare il miele come base per alcune salse di condimento della carne in quanto gradivano molto i sapori agrodolci. La salsa al miele è un’ottima soluzione per i ristoratori alla ricerca di modi per incuriosire la clientela, è facile da preparare ed è perfetta per esaltare arrosti e carne alla griglia.

Per cucinare una buona salsa al miele occorrono burro, miele, aceto balsamico e un’arancia, ma in alcuni casi si può aggiungere anche della salsa di soia. Dopo aver grattugiato la scorza dell’arancia e aver spremuto il frutto si dovrà far sciogliere una noce di burro in un pentolino. A quel punto bisognerà aggiungere il miele e mescolare il tutto con cura per poi incorporare anche succo d’arancia, scorza grattugiata e aceto balsamico.

Bisognerà mescolare energicamente a fuoco lento fino all’ottenimento di una salsa densa che può essere diluita con l’aggiunta di acqua. Il consiglio è quello di utilizzarla sulla carne quando si trova a metà cottura e poi spennellarla a cottura ultimata. La salsa al miele è facile da preparare ed ha un sapore che si sposa alla perfezione con determinati tipi di carni come il maiale.

Salsa Barbecue 

Quando si parla di grigliate estive o comunque di carne alla griglia è assolutamente impossibile non fare i conti con la salsa BBQ. Se ne trovano vasetti di ogni tipo in tutti i negozi di alimentari ma è indubbio che i ristoratori che vogliono fare la differenza debbano prepararla autonomamente. La salsa BBQ è perfetta per accompagnare tutti i tipi di carne di manzo, è facile da preparare e difficilmente delude.

Sarà sufficiente avere a disposizione della buona passata di pomodoro, del concentrato di pomodoro, cipolle tritate, olio, aceto, zucchero di canna e aglio per preparare una salsa BBQ da leccarsi i baffi. La procedura prevede di far soffriggere aglio e cipolla in padella con l’olio e poi aggiungere gli altri ingredienti facendo andare il fuoco per almeno una ventina di minuti.

Salsa fresca alla menta

I ristoratori che vogliono sorprendere proponendo alla clientela condimenti per la carne innovativi possono optare sulla salsa alla menta. Stiamo parlando di un condimento perfetto per esaltare il sapore di carni come l’agnello o il capretto. La freschezza della menta infatti si abbina meravigliosamente con le carni dal sapore intenso e servirà anche a dare un tocco di esotismo al proprio ristorante.

Prepararla è facile e veloce, si dovranno tritare menta fresca e zucchero con l’aggiunta di aceto bianco di mele e olio. A quel punto sarà sufficiente aggiungere sale e olio e spennellare la salsa sulla carne, soprattutto quella alla brace.

La Salsa bianca di Apicio 

Per offrire ai clienti una esperienza indimenticabile e memorabile i ristoratori dovrebbero sperimentare di continuo e proporre sempre nuovi condimenti. In quest’ottica potrebbe essere molto interessante riproporre in veste moderna una vecchia ricetta, la “Salsa bianca di Apicio”, il cuoco romano considerato il primo “chef” della storia.

Gli antichi romani andavano pazzi per le salse e le utilizzavano per accompagnare quasi qualsiasi alimento, la salsa bianca era però perfetta per la carne, sia alla griglia che bollita.

La ricetta originale prevede di amalgamare pepe, vino, pinoli, vino aromatico, pane macerato, olio, ruta e garum.  Come molti sanno il garum era una vera mania per i romani che lo mettevano letteralmente ovunque.

Si trattava di una salsa a base di viscere di pesce lasciate macerare al sole, e oggi sarebbe sicuramente dal sapore troppo forte per il nostro palato. Al posto del garum si può utilizzare una colatura di alici o la salsa “nuoc-mam” originaria del Vietnam. La salsa di Apicio non piacerà a tutti ma, per via della sua storicità e particolarità, potrebbe dare a un ristorante quel fascino in più, il tutto rigorosamente a buon mercato.

Salsa ai peperoni 

Per accompagnare carni bianche di qualsiasi tipo una delle salse più sfiziose e facili da preparare è sicuramente quella ai peperoni. Si tratta di una salsa molto gustosa e agrodolce, gradevole al palato e perfetta per accompagnare carni bianche sia alla griglia che in padella.

Per cucinarla è sufficiente pulire i peperoni e tagliarli a fettine sottili per poi farli saltare in padella con cipolla e olio. A quel punto si dovrà attendere che i peperoni diventino morbidi e si aggiungerà aceto e zucchero per poi far rosolare ancora qualche minuto.

Salsa al limone:

Una salsa che richiama i sapori d’Oriente e che può fare al caso di ristoratori sempre alla ricerca di novità potrebbe essere quella al limone. E’ una salsa molto semplice e fresca che si prepara mescolando nella giusta quantità olio, succo e scorza di limone, aceto, aglio, prezzemolo, un goccio di vino e timo.

Per renderla più densa è anche possibile aggiungere un uovo. La salsa al limone può essere servita sia calda che fredda e dà il meglio di sé con le carni bianche.

Salsa Chimichurri:

Chi invece vuole richiamare nelle sue portate di carne i sapori del Sudamerica può optare per un’ottima salsa Chimichurri. Facile da preparare, la Chimichurri è una salsa tipicamente argentina a base di prezzemolo, origano, aceto, limone, aglio e peperoncino.

Questo tipo di salsa darà letteralmente una scossa al sapore della carne alla griglia e può essere utilizzata per allestire delle gustose bruschette. Ottima anche per accompagnare il pesce alla griglia, il Chimichurri è la salsa ideale per tutti gli amanti dei sapori decisi. Il tipo di carne per il quale questa salsa argentina è quasi d’obbligo è senza dubbio l’Asado, provare per credere!

Salsa al vino:

I ristoratori specializzati nel servire pietanze a base di carne rossa sanno molto bene quanto sia importante trovare dei condimenti in grado di esaltare il sapore della carne e non di coprirlo. Molti sanno che un piatto di carne chiama quasi in modo automatico un buon vino rosso, quindi perché non servire anche una salsa al vino in abbinamento?

Per prepararla basterà scaldare in un pentolino due bicchieri di vino rosso, aggiungere del trito di carota, un po’ di cipolle, sedano e alloro. Dopo qualche minuto si dovrà versare qualche goccia di salsa Worchester e continuare a cuoce a fuoco lento per ancora cinque minuti. A cottura ultimata basterà filtrare il tutto con un colino e la salsa al vino sarà bella e che pronta.

Salsa Creola:

Per innovare il menù i ristoratori più coraggiosi possono optare per la Salsa Creola. Si tratta di una salsa di origine caraibica a base di pomodoro che viene anche soprannominata “sugo rosso”.

E’ una salsa molto versatile che viene proposta in abbinamento soprattutto a piatti di carne e pesce alla griglia.

Viene apprezzata per via delle sue note piccanti e si prepara mischiando in padella olio, alloro, aglio, cipolla, peperoni, peperoncino, salsa Worchester e pomodori.

Dopo aver fatto rosolare gli ingredienti si dovrà aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con acqua e poi, a fine cottura, aggiungere sale e pepe. Alcuni preferiscono aggiungere anche dei funghi coltivati in fase di preparazione.

Salsa al formaggio:

Una ottima alternativa alle salse tradizionali per accompagnare piatti a base di carne può essere la salsa al formaggio. Stiamo parlando di una salsa che si abbina alla perfezione con ogni tipo di carne, sia bianca che rossa o di selvaggina. Uno dei suoi punti di forza è la cremosità ed è anche piuttosto semplice da preparare.

Per ottenere una ottima salsa al formaggio bisogna far scaldare la besciamella in un pentolino a fiamma molto bassa e unire del formaggio tagliato a dadini con sale, pepe e parmigiano grattugiato. Una volta ben amalgamati tutti gli ingredienti si potrà finalmente servire la salsa come condimento ai piatti di carne.

Salsa ai capperi:

Chi preferisce un condimento dal sapore delicato per accompagnare i piatti a base di carne può optare su una salsa di capperi. Si tratta di una salsa cremosa che si sposa alla perfezione con le carni bianchi e le carni rosse.

Per preparare una salsa ai capperi perfetta bisogna tritare finemente i capperi e metterli in una ciotola con l’olio assieme a tuorlo d’uovo, succo di limone, sale, pepe e maionese. Sarà sufficiente mescolare per qualche minuto per ottenere una consistenza omogenea e servire la salsa ai capperi assieme ai secondi di carne.

Salsa allo zafferano:

Per stupire la propria clientela con un condimento insolito ci sono diverse opzioni, una di queste è la salsa allo zafferano.

Per via del suo gusto raffinato e delicato, lo zafferano è una spezia molto ricercata che viene utilizzata per impreziosire piatti di ogni tipo.

La salsa allo zafferano è l’ideale per accompagnare piatti a base di carne e si prepara facendo soffriggere in padella con olio una cipolla tagliata a fettine fino a doratura a cui andranno aggiunti vino, sale e zafferano.

Poco dopo si dovrà versare del latte mescolando in modo vigoroso e sfumare con un po’ di vino. In conclusione basterà spolverare con altro zafferano per ottenere una salsa deliziosa pronta per essere servita a tavola.

Di Daniele Cardetta