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La biodiversità alimentare del territorio italiano è rinomata in tutto il mondo. L’enorme varietà di prodotti animali e – soprattutto – vegetali che il nostro territorio ci offre (a Km praticamente zero, vale la pena ricordarlo di tanto in tanto) è stimata come una delle più ampie e complete del pianeta, a dispetto della superficie relativamente ridotta del nostro Paese. Per riscontrare una varietà di prodotti agricoli e d’allevamento così vasta, infatti, bisogna volgere lo sguardo a territori grandi come continenti o poco meno, come ad esempio il Brasile (primatista indiscusso di questa speciale classifica) o l’India.
Tale generosità nell’offerta di prodotti sempre diversi per arricchire la cucina e la gastronomia non è sempre conosciuta nei suoi recessi più remoti. Capita infatti che alcuni prodotti siano confinati a una dimensione locale o al massimo regionale, pur avendo tutte le prerogative per figurare nelle cucine di qualsiasi chef, apportando nelle stesse un considerevole arricchimento, sia dal punto di vista organolettico che sul piano nutrizionale.
Dagli Appennini alle…cucine
Gli orapi rientrano pienamente in questa casistica. Queste verdure selvatiche crescono prevalentemente nell’Italia Centrale, fra il Parco Nazionale degli Abruzzi e l’Alto Sannio: in pratica, occupano una zona rilevante dell’Appennino, fra Basso Lazio (il versante laziale del succitato Parco Nazionale degli Abruzzi), Abruzzo (soprattutto) e Molise. Il fatto di crescere in altura – di rado sotto i 500 metri, spesso sopra i 2.000 – ha indotto alcuni coltivatori del Nord Italia – in particolare in Veneto e Trentino – a impiantarne la coltivazione al di fuori del loro habitat originale; tuttavia, gli orapi rimangono ancora oggi un prodotto tipico a dimensione locale, nonché una delle specialità più prelibate dell’eccellente cucina montanara abruzzese e molisana.
Merito del generoso e insolito spettro organolettico che questa curiosa varietà di spinacio selvatico (come tale l’orapo è classificato), conosciuto anche come “farinello buon-Enrico”, mette in mostra. Al classico retrogusto ferroso e amarognolo degli spinaci, infatti, gli orapi affiancano un sapore sapido e deciso, con vaghi sentori piccanti. Tale ricchezza al palato si riflette nella non meno significativa opulenza di nutrienti che gli orapi apportano all’organismo: quantità considerevoli di vitamine B1, B12 e C, più sali minerali come calcio, fosforo, zinco, potassio, rame e sodio, ma anche carotene, betacarotene, clorofilla e mucillagini, con effetti benefici su diversi organi, apparati e funzioni (dal tono muscolare all’equilibrio intestinale, dal pancreas al sistema cardiocircolatorio).
Ricette tradizionali (e non) con orapi
Il ricettario della tradizione dell’Appennino Centrale che contempla l’utilizzo di orapi fa riferimento a una tradizione povera e rurale millenaria, da sempre sospesa fra agricoltura e pastorizia. Gli orapi vengono consumati anche crudi, in semplici insalate con sale e limone. Oppure cotti con robuste minestre a base di cereali e legumi (riso + fagioli + orapi è una combinazione ampiamente riconosciuta): d’altronde, la loro ricchezza di nutrienti è in grado di surrogare in maniera eccellente l’apporto nutritivo della carne, non sempre presente nelle tavole di pastori e contadini.
Ovviamente, anche tutte le ricette che prevedono l’utilizzo di spinaci possono prevedere la sostituzione o l’affiancamento di questi ultimi con gli orapi: nelle paste, così come nei fritti (arancini, panzerotti o altro), questa pianta preziosa è in grado di donare al piatto un sapore più robusto e deciso, tipico delle terre che la producono. In Abruzzo, tuttavia, gli orapi sono rinomati per essere un accompagnamento perfetto per la carne, in particolare la cacciagione: in questo caso, vengono a trovarsi nella stessa portata due prodotti dal sapore intenso e deciso, per palati che non amano le mezze misure.
Infine, consigliamo a ogni chef con un minimo di manualità di cimentarsi con la preparazione di creme e vellutate di orapi. La duttilità e il gusto avvolgente che ne scaturiranno doneranno nerbo a ogni tipologia di pasto, sia come accompagnamento che come portata a sé stante (ad esempio accompagnata da crostini e legumi).
Insomma, se desiderate aggiungere un quid di gusto fuori dagli schemi alla vostra cucina, studiate il modo per procurarvi scorte sufficienti di orapi di stagione (la raccolta avviene generalmente tra maggio e giugno, ma in molte località si trovano fino ad agosto inoltrato). Tenete presente che si tratta di una pianta che cresce a perenne contatto con la neve, dunque sopporta benissimo processi di conservazione come il surgelamento. Numerosi produttori locali saranno felici di rifornirvi di questa verdura selvatica che non ha eguali per intensità e persistenza del gusto. E da parte vostra contribuirete a diffondere la conoscenza di uno dei tesori sconosciuti dell’eccellenza agroalimentare italiana.
