ADDIO A GUALTIERO MARCHESI, L’INVENTORE DELLA CUCINA ITALIANA MODERNA

Se ne è andato  il Maestro Gualtiero Marchesi, straordinaria eccellenza della Cucina Italiana.
Stava riscrivendo una memoria con tutte le sue ricette più famose.
Il Ministro Martina: “Grande Maestro della nostra cucina e portabandiera del Paese”. Cannavacciuolo: “Era il Maradona degli Chef”. Oldani: “Un rivoluzionario che mi ha fatto da padre”.
Dall’idea della Fondazione Marchesi, grazie all’Executive Producer Mauro Baffico, il 19 Marzo 2018 uscirà The Great Italian”, il documentario sulla sua vita e sulla sua carriera.

La figura più importante della scena gastronomica italiana, l’uomo che ha permesso alla nostra cucina di spiccare il volo verso le vette mondiali, mantenendo lo spirito tradizionalista e provinciale, ma strizzando l’occhio alle arti più nobili e raffinate, si è spento, nella sua casa di Milano, il 26 Dicembre 2017, all’età 87 anni.

Figlio di ristoratori milanesi, Marchesi è stato il primo italiano a prendere le tre stelle Michelin, nel 1985 con il ristorante in via Bovesin della Riva dove ha concretizzato l’idea della cucina totale, in cui tutte le parti contribuiscono a creare l’esperienza del cibo.

Innovatore, Chef, Anticonformista culinario, Maestro, Decano, Artista. Sono infiniti gli appellativi utilizzati per definire Gualtiero Marchesi, eppure tutti rischiano di non rendere onore a quest’uomo che ha reso la tradizione culinaria italiana celebre in tutto il mondo e ha formato alcuni degli chef più importanti, Oldani, Cracco, Knamm, Cannavacciuolo, Leemann. Tutti lo ricordano con una stima e un affetto duri come pietra. L’eredità che il Maestro ha lasciato loro va infatti oltre le ricette, la cucina e gli insegnamenti pratici e concreti. E’ un qualcosa di più profondo, più forte, più importante. Leemann, ad esempio, ricorda le critiche del Maestro come spunti di riflessione che hanno influenzato e influenzano tutt’ora con impronte di rigore e coerenza la sua cucina.

GUALTIERO MARCHESI, ARTISTA DELLA CUCINA
NEI SUOI PIATTI POLLOCK, BURRI, FONTANA E MALEVIC

Grande sostenitore del legame tra cucina e arte, aveva dichiarato “La cucina è di per sé scienza, sta al cuoco farla diventare arte”.
E proprio la sua passione per tutte le espressioni artistiche hanno influenzato l sua vita e la sua carriera. L’amore per la musica e specialmente per la lirica, lo aveva ad esempio portato a sposare una pianista e ad aprire un Ristorante alla Scala. Gualtiero in cucina era un compositore e allo stesso tempo un cultore del carattere estetico visivo. “Il bello è buono“, diceva. E proprio, sulla scia del bello, nel 2010 aveva creato la Fondazione Marchesi, per “diffondere il bello attraverso il gusto“. Il matrimonio fra cibo e arti visive l’aveva portato anche alla tv, ideando all’inizio di quest’anno con il bartender Dario Comini e il critico d’arte Francesco Bonami una serie di trasmissioni su Sky Arte HD con piatti e cocktail ispirati alle opere di Manzoni, Fontana, Pollock, Malevic e Burri.

GUALTIERO MARCHESI E L’ATTENZIONE ALLA MATERIA PRIMA
Probabilmente uno degli elementi a cui Marchesi prestava più attenzione in cucina era la materia prima, con la conseguente conoscenza acuta delle tecniche di cucina con le quali trattarla.
Molto famoso tra i suoi lasciti è infatti “Oltre il fornello” un manualetto sui trucchi del mestiere, in cui insegna il metodo e le tecniche: frittura, distillazione, cosa cuocere nel microonde e come affumicare, la cottura a vapore e quella a bassa temperatura.
A partire dalla sapienza tecnica, Marchesi reinventava, decostruiva e ricostruiva i suoi piatti, che ruotavano attorno alla “meno cucina”. Per lui infatti, bisognava sottrarre ingredienti e concentrarsi sull’essenziale, sulla bellezza estetica e su quella artistica. Si pensi ad esempio alle sue “Piramidi di riso Venere” con gamberi e calamaretti o al suo “Dripping di pesce” ispirato agli sgocciolamenti di colore sulla tela di Jackson Pollock che si concretizzano nel piatto in maionese, pomodoro, nero di seppia tra calamaretti e vongole. Insieme al “Raviolo Aperto”, caratterizzato dal sottile velo di pasta, da cui traspare in filigrana una foglia di prezzemolo, il suo piatto più celebre è il “Riso oro e zafferano”, che ripropone la tradizionale ricetta milanese in modo innovativo e con l’aggiunta di una foglia d’oro.

“Il mio obiettivo è sempre la semplicità.
E alla semplicità si arriva prima di tutto con la conoscenza della materia.
Solo la conoscenza permette il rispetto della materia, e quando si rispetta la materia si ottiene semplicità.
Gualtiero Marchesi”