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L’impiego del sale in cucina è cosa di tutti i giorni, ma sappiamo veramente utilizzarlo al meglio sugli alimenti in rapporto al nostro consumo quotidiano? Quali sono i migliori impieghi a seconda delle tipologie? E quali sono le valide alternative?
Scopriamolo insieme nel presente articolo
Il fabbisogno giornaliero di sodio corrisponde a 0,6-1,0 grammi mentre le Linee Guida per una Sana Alimentazione Italiana consigliano di non superare i 6 grammi (pari a 2,4 g. di sodio). La media italiana, fra quello aggiunto e quello presente naturalmente nei cibi, è di circa 10 g., quindi al di sopra dei parametri suggeriti.
Le stesse materie prime contengono, seppur minima, una quantità di sale, ma quello necessario al corpo umano si trova solo nei prodotti di origine vegetale: il nostro organismo può assumere così sodio da frutta, verdura, semi e frutta a guscio. Anche formaggi stagionati, dadi e brodi concentrati sono ricchi di sale, così come salse confezionate dall’industria come salsa alla soia, maionese e ketchup. Viene altresì impiegato anche per la conservazione di ortaggi, olive e pepe in salamoia oppure miscelato a zucchero semolato, impiegato per pesci marinati, affumicati e salumi.
Per comprendere meglio le potenzialità del sale da cucina, ricordiamoci un banale esempio: aggiungendo del sale all’insalata verde o, ancor meglio, a dei pomodori tagliati per un fresca caprese d’estate si noterà, subito dopo pochi minuti, la fuoriuscita d’acqua. Questo avviene, per il semplice motivo che il sale, essendo igroscopico, si scioglie facilmente in acqua ed ha un effetto caustico, cioè bruciante per i tessuti.
Le erbe aromatiche e le spezie sono preziose alleate dello chef, esaltando il gusto dei cibi in modo salutare e piacevole: anche aceto e succo di limone aumentano la sapidità delle pietanze, per cui attenzione a non esagerare con il sale in aggiunta.
IL SALE IN CUCINA: TIPOLOGIE DI IMPIEGHI
Il sapore del sale cambia se grezzo o raffinato, la sua resa è altrettanto diversa se grosso o molto sottile: il sale di scoglio francese, piuttosto umido, è sicuramente il migliore per condire a crudo le insalate o le preparazioni fredde, ma non è sempre reperibile sui nostri mercati mentre per cucinare è auspicabile impiegare sale raffinato, asciutto, ne bastano poche quantità poiché sala molto.
Il sale comune che si trova in commercio, detto anche salgemma, è formato da cloruro di sodio mentre, al contrario, il sale integrale è ricco di minerali come iodio, rame, zinco e bromo: in termini pratici culinari, quello integrale ha una maggiore sapidità traendone numerosi vantaggi sotto l’aspetto sanitario.
Nei primi mesi dell’infanzia, non aggiungere sale alle pappe dei bambini; risulterebbe dannoso a livello circolatorio: le abitudini alimentari che si formano durante l’infanzia sono le più difficili da modificare.
IL SALE IN CUCINA | I PIù FAMOSI AL MONDO
Tra le varietà più famose e valide varietà utili per le nostre preparazioni culinarie, che possiamo trovare oggi in commercio vanno evidenziati il sale rosa dell’Himalaya, il sale Blu di Persia, il sale nero di Cipro, l’affumicato danese, i sali delle Hawaii, i fiocchi di Maldon e gli italiani di Cervia o Trapani.
In pasticceria e panetteria, il sale aggiunto negli impasti lievitati, regola la velocità di lievitazione (maggiore è il sale addizionato, più rallenta l’attività delle cellule del lievito biologico) mentre, se introdotto in un liquido, abbassa il punto di congelamento dell’acqua. Aggiunto agli impasti di pasticceria favorisce l’aumento dell’elasticità del glutine rendendo gli impasti più corposi e malleabili: anche la gelateria e tutto ciò che ruota intorno al cioccolato utilizza il sale per bilanciare i propri gusti, spesso a fiocchi e in quantità minime.
IL CONSIGLIO DELLO CHEF MARCO DI LORENZI
Proviamo a salare leggermente meno le nostre preparazioni gradualmente utilizzando uno di questi sali grezzi solo al termine della preparazione; avremmo minor utilizzo di sale raffinato, abbinato ad un tocco di cromaticità traendone numerosi vantaggi per la salute.
Molto diffuso in Giappone e Asia, il gomasio è un preparato a base di semi di sesamo tostati e sale marino, meglio se integrale, a cui si possono aggiungere alghe essiccate disidratate come wakame, nori e kombu (85% di sesamo/15% di sale marino). Il gomasio ha un gusto ricco e deciso, elimina l’eccesso di acidità nel sangue e tiene sotto controllo la pressione: ottimo da utilizzare in cucina per preparazioni di pesce alla griglia, in sostituzione del parmigiano su primi piatti o insalate composte.
