PROGETTAZIONE E CRITERI DI COMPOSIZIONE DEI MENU

La progettazione di un menu dipende da svariati fattori, che differiscono a seconda che la lista delle vivande debba essere elaborata per una specifica occasione (banchetto o altro evento) o debba essere proposta al cliente abituale, in situazioni abituali, per la scelta dei piatti.

Il Menu per le occasioni particolari.
La costruzione di un menu per eventi deve essere effettuata con estrema attenzione, prendendo in esame anche i minimi particolari. Tra i fattori che occorre considerare ricordiamo:
La tipologia dell’evento, sia esso un banchetto per un matrimonio, per un evento culturale o ufficiale, o per una particolare festività ecc.
Il numero e l’età dei partecipanti: la tipologia e la quantità dei piatti proposti possono differire a seconda che tra gli ospiti ci siano o meno bambini, ragazzi o persone anziane.
La stagione, l’orario e la località dove si svolge l’evento: la composizione differirà anche in base al momento del servizio e alle caratteristiche climatiche e ambientali della località che ospita l’evento.
Le richieste del committente: il cliente chiederà che il menu venga personalizzato secondo i propri gusti; lo Chef ha per quanto possibile il dovere di assecondarlo, ma al tempo stesso di dispensare consigli e professionalità.
La capacità organizzativa dell’azienda, cioè il numero e la professionalità dei membri della brigata, la struttura e le attrezzature a disposizione. Ultimo, ma non in fase di importanza, il budget, determinante nella scelta degli ingredienti, dei piatti e delle portate.

Carta delle vivande.
La carta delle vivande offerte da un’azienda rappresenta prima di tutto l’espressione concreta del modello di ristorazione. La scelta dei piatti da inserirvi risponde a diverse considerazioni:
Il tipo di cucina proposta dallo chef: nelle aziende con chef molto rinomati sono questi a selezionare i piatti: più frequentemente anche il maitre di sala, il sommelier e il direttore o proprietario concorrono alla scelta;
La categoria dell’azienda e la tipologia della clientela: l’offerta sarà molto differente se il target del locale è costituito, ad esempio, da famiglie o da una clientela d’affari;
La frequenza della rotazione e delle ordinazioni dei piatti: la carta deve essere modificata periodicamente, almeno ogni stagione; vivande poco richieste saranno eliminate subito dalla lista, quelle di successo vi rimarranno più a lungo;
La stagionalità dei prodotti e la capacità di approvvigionamento: è meglio evitare piatti costituiti da ingredienti non di stagione;
I prezzi di vendita: una politica di contenimento dei prezzi potrà essere perseguita solo utilizzando materie prime non eccessivamente costose. (Ulteriori approfondimenti: GESTIONE RISORSE UMANE E FOOD COST NELLA RISTORAZIONE)
Questi elementi non devono essere valutati separatamente, ma analizzati nella loro complessità e interdipendenza.

Marco Di Lorenzi  Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”