MAURIZIO AMBROSI: UN DESIGNER IN CUCINA

Cari amici lettori mi presento,  mi chiamo Maurizio Ambrosi sono un Designer che si occupa sia di Industrial, che di  Interior, opero da 25 anni nel settore Ho.Re.Ca e ho maturato la convinzione che passare gran parte del giorno in un ambiente poco accogliente toglie a chiunque  creatività e voglia di fare. Se poi si aggiunge che  gli spazi dedicati alla preparazione sono spesso scarsamente illuminati, malamente areati e angusti, ci rendiamo conto della passione e dei sacrifici che Cuochi e Chef mettono tutti i giorni per accontentare le esigenze di tutti noi, ristoratori e clienti compresi.

Dal mio punto di vista, posso affermare che  progettare  una  “piccola fabbrica” come può essere una cucina o un laboratorio professionale e farla funzionare  alla  perfezione, rispettando tutti i parametri richiesti, è tutt’altro che facile. A nostro vantaggio, sappiamo che viviamo in un paese sia ricco di risorse umane che di persone capaci di risolvere ogni singolo problema, basta individuarlo, leggerlo nella giusta prospettiva, analizzarlo e il gioco è fatto !

Ogni angolo della vostra ” fabbrica ” può rivelarsi un problema o una risorsa ma certamente va individuata, affrontata e una volta risolta, va realizzato ciò che ne deriva e messo a disposizione delle necessità o della creatività individuale.

Dalla mia esperienza posso assicurarvi che oggi non basta più collocare oggetti in uno spazio utilizzando metodi e indicazioni sommarie, anche se  questo procedimento  può ancora  andare bene per la vendita di attrezzature singole, ma la ristorazione moderna ci impone altri parametri. Dal punto di vista progettuale sono assolutamente consapevole che le variabili funzionali impattano  fortemente sia sulla psicologia che sul comportamento; che l’ergonomia incide come  conseguenza sulla salute di chi  opera giornalmente adottando posture errate, ma i nuovi approcci progettuali riportano l’Uomo al centro dell’intero processo, ne rispettano la personalità e garantiscono la funzionalità della ” piccola fabbrica ” e dei suoi reparti.

Esempio in centro storico di attività di enoteca / bistrot :

progetto di punto di  preparazione e vendita centralizzato  mq tot 25

Quello appena riportato è un esempio di realizzazione in spazi ridotti dove le indicazioni dell’imprenditore erano “dovere assolvere alla domanda con proposte mirate e differenziate durante tutte le fasce orarie del servizio” dalla  colazione del mattino  e fino ai gelati in coppa e  cocktails di sera.

Finalmente abbiamo la possibilità di utilizzare tecnologie d’avanguardia e applicarle con risultati insperati fino a pochissimo tempo fa. Oggi riduciamo le dimensioni delle attrezzature, aumentandone le prestazioni, la funzionalità e la versatilità fino a consentirci di progettare in 9/10 mq ambienti capaci di supportare 60 / 80 coperti soddisfacendo appieno tutte le normative vigenti.

Nel progetto posto ad esempio il solo corner bar risponde ai seguenti requisiti:
• Angolo cassa e postazione multimediale
• Cella frigorifera t.n. sottopiano con 8 cassetti estraibili
• Piano espositivo ribassato con doppia temperatura di esercizio ” tn +4°+8° o calda +80° ” anche per cotture a bassa temperatura.
• Vassoi su piano estraibili e riposizionabili di cui uno in teflon per chiusura e/o parzializzazione dell’esposizione
• Illuminazione a led con temperatura adeguata all’ esposizione di alimenti
• Bancalina di servizio profondità aumentata a 41 cm realizzata con cristallo forte spessore temperato
• Motorizzazione remota con sistema centralizzato ” chiller /refrigeratore ” no rumore non caldo in ambiente
• Quadri e funzioni computerizzate con comando da remoto ” sistema di domotica centralizzata ”
Una postazione bar di soli due metri che nell’arco della giornata può cambiare volto e funzione, capace di esporre nel modo più adeguato ciò che il cliente, anche il più esigente desidera; capace di rendere fluide tutte le operazioni di preparazione, esposizione, servizio e stoccaggio rendendo vantaggioso ed economicamente sostenibile l’investimento, non più una macchina ma un socio affidabile e instancabile.

Il binomio “ forma e funzione “ sembra coniato ad hoc per questo settore, qui dove la creatività e la dedizione incontrano …. acqua, aria, terra, fuoco !

Articolo di Maurizio Ambrosi

Sito Web: www.maurizioambrosi.it