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Segno di convivialità, il vino a tavola fa da accompagnamento alle varie portate, ma ai fornelli rappresenta un vero e proprio ingrediente, utile a regalare ai nostri piatti quel tocco di sapore in più.
Questa semplice operazione, che si definisce come “sfumare”, consiste nell’aggiungere un po’ di vino nella fase terminale della cottura. Questa pratica che in genere accompagna la preparazione di sughi, carni, arrosti, risotti, aiuta a bruciare i grassi, profumare la pietanza e a deglassare il piatto grazie alla parte alcolica.
I grassi presenti nel condimento, in genere burro, lardo, grassi della carne, vengono sciolti in parte dal vino e si crea una crema che conferisce morbidezza al piatto. Inoltre il gusto acido del vino bilancia il gusto pieno e corposo dei grassi.
Tutto ciò però avviene ad una condizione importante: il vino deve essere di qualità. Esso infatti, è un ingrediente come gli altri, non è un additivo di poco conto e va scelto accuratamente, considerando gli abbinamenti di gusto e sapore in relazione alla ricetta da preparare.
BIANCO O ROSSO? QUALE UTILIZZARE?
Non esiste una regola fissa. In generale, per cucinare è meglio utilizzare il vino che poi andrà ad accompagnare il piatto a tavola. Stufati di carne o di selvaggina preferiscono il vino rosso, che ha la proprietà di sgrassare il sapore della carne, mentre il pesce, i frutti di mare e le salse di colore chiaro si abbinano al vino bianco. Solo il baccalà o il tonno accettano anche il vino vino rosso perché contraddistinti da un sapore più robusto, capace di sostenerne il sapore. Le carni bianche, come pollo, anatra o tacchino, più delicate, possono essere sfumate con vino bianco o con vino rosso contenente una quantità minima di tannino.
IL DEGLASSAGGIO: UN OTTIMO ALLEATO PER IL SAPORE DEI TUOI PIATTI
Deglassare è il termine che indica l’operazione culinaria con cui si sciolgono i succhi di un arrosto o di una preparazione rosolata che in cottura si sono rappresi sul fondo e sulle pareti del recipiente. Questa azione consente di ottenere una salsa particolarmente saporita. I succhi presenti in un cibo (per esempio un pezzo di carne) durante la cottura, infatti, tendono a caramellarsi e a trasformarsi in piccole incrostazioni scure che si attaccano al recipiente. Deglassando un fondo di cottura, lo si priva del grasso in eccesso. Le incrostazioni si staccano con l’aiuto del vino e si trasformano in una salsa scura: questa si fa poi ridurre a fuoco vivo finché acquista una certa consistenza.
