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Il food cost è il costo delle materie prime e solitamente si aggira dal 20% per il settore dolciario al 30-35% per la ristorazione moderna soprattutto per i locali con prevalenza di preparazioni ittiche.
Naturalmente si moltiplica per 3-4 volte il food e si ottiene il prezzo di vendita al pubblico: nella pasticceria si può arrivare anche a 5-6 volte perché il ricarico è maggiore e di conseguenza anche il guadagno. Ciò che costa in pasticceria, non sono le materie prime che, seppur di qualità, ci lasciano ampio margine di ricavo, ma le risorse umane specializzate e le attrezzature idonee. La gelateria e la panetteria sono l’esempio più lampante: materie prime a basso costo lavorate con maestria eccelsa da macchinari moderni e costosi. Questo è, in breve, l’equilibrio della produzione sia artigianale che industriale nel settore dolciario.
Il pasticcere è una figura più tecnica e specifica rispetto ad uno chef – seppur quotato e di valore – : la pasticceria esige regole, procedimenti e tecniche di stoccaggio, di assemblaggio ingredienti e temperature di lavorazione più dettagliate rispetto alla cucina. Ad esempio, se facessimo lavorare troppo una pasta frolla, otterremmo una pasta “bruciata”, pessima da maneggiare e cuocere: errore banale ma che ci fa capire l’importanza della tecnica dei procedimenti esecutivi. Il cioccolato e le sue lavorazioni, hanno specifiche temperature; non possiamo sorvolare questo aspetto, anche i pasticceri più blasonati adottano ed eseguono la tecnica giusta e il loro apporto è sull’aggiunta di qualche ingrediente particolare ma le regole del temperaggio sono per tutti le stesse. Il costo di un pastry chef si aggira sui € 10,00 all’ora mentre quello di un aiuto pasticcere sui € 5,00. Diversa è la responsabilità delle due figure: la prima ha la supervisione del laboratorio, delle lavorazioni che avvengono all’interno di esso, del piano HACCP e della gestione delle risorse umane. L’aiuto pasticcere agevola e contribuisce alla buona riuscita delle preparazioni: si occupa dello stoccaggio e conservazione di prodotti e ingredienti non lavorati. Per un discorso più ampio e prolisso, mutano sia i compensi che i contributi: più alti per il pasticcere sia per mansioni generalmente, anche per età e per responsabilità. Spesso un aiuto pasticcere è giovane e può essere inquadrato come apprendista con una contribuzione relativamente bassa e meno costosa rispetto ad un pasticcere livello 1-2 o 3.
Marco Di Lorenzi Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
