PASTA SECCA SENZA GLUTINE (PT. 2): IL PROCESSO DI PRODUZIONE

Quando produciamo pasta senza glutine, dobbiamo tenere in considerazione le varie criticità di lavorazione dell’impasto. Risulta infatti fondamentale la presenza di un volume proteico per prevenire, durante la successiva cottura della pasta, il rigonfiamento e la solubilizzazione dei granuli di amido ed evitare che la pasta diventi collosa.

Per ovviare alla problematica disponiamo di tre diverse soluzioni:

• Individuare tecniche che sfruttano proprietà funzionali di componenti diversi da quelli proteici
• Fortificare le farine fornendo un’adeguata quantità di proteine in grado di organizzare un reticolo proteico simile al glutine
• Aggiungere particolari addensanti (la pasta senza glutine non necessita di lunghi tempi di impasto in quanto le proteine non sviluppano forza)

Processo di produzione della pasta secca gluten free
La richiesta dei prodotti senza glutine o Gluten-Free è in continuo aumento. Ma come nascono?
La pasta secca è un prodotto che si ottiene tramite un processo definito “pastificazione”, suddiviso in 3 fasi:
– Impastamento o Gramolatura
– Formatura
– Essiccamento

Con il termine “pasta” viene intesa l’unione fisica di una farina ad un liquido. La farina che viene utilizzata nella preparazione della pasta tradizionale è quella di grano duro poiché conferisce caratteristiche organolettiche, sensoriali e qualitative migliori rispetto a quella di grano tenero.
Caratteristica principale della pasta gluten free è quella di non dover contenere al proprio interno il glutine, fattore scatenante la malattia della celiachia. E’ quindi risultato fondamentale ricercare delle materie prime come pseudo-cereali o cereali (che non contengono le proteine che formano il glutine, dopo idratazione) in grado di conferire al prodotto finale caratteristiche similari a quelle dei prodotti contenenti glutine.

Caratteristiche della pasta gluten free:
> concentrazione di AMILOPECTINA ( componente dell’amido) il quale permette una più rapida idratazione ;
> concentrazione di AMILOSIO (altro componente dell’amido) che determina un aumento della temperatura per la gelatinizzazione dell’amido;
> concentrazione di AMILOSIO prevede un aumento della gommosità e dell’elasticità della pasta.

La realizzazione della pasta gluten free segue indicativamente lo stesso processo applicato alla produzione di pasta secca normale.
Lo sfarinato senza glutine, deriva dalla macinazione previa PULITURA-DECORTICATURA e DEGERMINAZIONE del cereale d’origine .
La macinazione che viene effettuata dopo aver ottenuto gli sfarinati, può essere effettuata a secco o a umido (sfruttata prevalentemente quella a umido, nonostante il costo, poiché tramite l’acqua vengono allontanate delle sostanze idrofile).
Il cereale prima di essere macinato, necessita di trattamenti diversi a seconda del tipo:
Scoppiatura: applicata a cereali vestiti (non decorticati), vengono fatti scoppiare in aria riscaldata a 250 °C e successivamente macinate;
Soffiatura: applicata a granelle vestite/perlate/decorticate, vengono soffiate e poi macinate;
Vaporizzazione: cottura delle granelle tramite il vapore, caratterizzato da pressioni medio-basse, successivamente alla vaporizzazione, segue una essiccazione ed infine una macinazione;
Fioccatura: ha come unico scopo quello di ottenere la gelatinizzazione dell’amido, tramite: calore, umidità e tempo. Le proteine vengono denaturate dalle alte temperature quindi risultano essere indisponibili, caratteristiche che determina un aumento della digeribilità.
Estrusione: applicato alle granelle con lo scopo di renderle maggiormente plastiche e ammorbidirle. Questo comporta un aumento dell’appetibilità e digeribilità del prodotto.

La produzione della pasta secca senza glutine ha 3 fasi di produzione:

1. IMPASTAMENTO e GRAMOLATURA:
Lo sfarinato viene addizionato ad un 30% di acqua: in questa fase si verifica l’omogeneizzazione dell’impasto.
Successivamente alla fase di impastatura il composto entra all’interno di una gramo latrice che ha il compito di formare una struttura sostitutiva a quella conferita dal glutine (questo avviene grazie agli amidi presenti nelle granelle)
L’acqua che viene impiegata è leggermente riscaldata, circa 60 °C ed ha lo scopo di migliorare le caratteristiche organolettiche del prodotto finale.

La fase dell’impastamento della pasta Gluten free è maggiormente prolungata nel tempo rispetto a quella della pasta normale, problematica riconducibile alla scarsa capacità di lavorazione delle farine non contenenti glutine.

2. FORMATURA: è la fase con cui diamo la forma all’impasto il quale viene spinto da una vite senza fine contro una piastra (trafila) che presenta dei fori con sezione definita. La piastra può presentare superficie in bronzo oppure in acciaio, ottenendo due prodotti differenti: rispettivamente avranno superficie rugosa e superficie liscia.

3. ESSICAMENTO: ha lo scopo di conservare il prodotto nel tempo. Fase critica per alcune caratteristiche del prodotto finale come: colore, resistenza e comportamento durante la cottura. Si compone di due fasi distinte:
pre-essicamento o incartamento: la pasta all’uscita dalla fase di FORMATURA è molto umida, per questo motivo viene investita da arai calda e secca che favorisce lo sviluppo di una pellicola. Questa fase ha il compito di dare stabilità alla forma che ha acquisito nella fase di FORMATURA.
essiccamento vero e proprio: è la fase che prevede l’allontanamento dell’acqua dalla pasta, fino al raggiungimento del 12,5%. Si ottiene alternando cicli di aria calda e secca a cicli di aria fredda e umida definiti come cicli di rinvenimento o riposo. Quest’ultimo ha lo scopo di far migrare in superficie l’acqua contenuta all’interno della pasta, successivamente allontanata dal ciclo di aria calda e secca.
Le temperature che vengono impiegate nella fase di essiccamento, oscillano tra i 40°C e gli 80°C; la durata del processo sarà inversamente proporzionale alla temperatura, ovvero: all’aumentare della temperatura diminuisce il tempo di processo e viceversa, intervallo temporale tra le 6 e 28 ore.

Caratteristiche organolettiche
Durante la preparazione di pasta secca gluten-free avvengono cambiamenti chimico-fisici che modificano le caratteristiche organolettiche. Il riscaldamento dell’impasto causa un rigonfiamento dei granuli di amido fino a che non sono completamente gelatinizzati, solitamente maggiore è il grado di gelatinizzazione (dispersione di componenti amidacei) maggiore è la qualità in cottura della pasta.
Differente è il rigonfiamento dei granuli di amido durante la produzione di pasta correlato alla rottura di questa durante la fase di cottura.
Il trattamento di raffreddamento produce un aspetto traslucido e vitreo ed una consistenza maggiore: queste caratteristiche sono il risultato di nuove e spontanee cristallizzazioni dell’amido chiamate comunemente retrogradazioni . Le forze di attrazioni tra le molecole di amido e di idrogeno, formano una struttura organizzata sotto forma di network.

Marco Di Lorenzi  Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”