FRIGGERE SENZA OLIO: I VANTAGGI DELLA COTTURA ASSOLUTA

Cucinare senza grassi attraverso metodi di cottura light è una pratica sempre più conosciuta e può rappresentare un desiderio inespresso di molti dei vostri clienti.
Tra le tecniche di cottura senza grassi più comunemente utilizzate possiamo elencarne tre:

La cottura a vapore
La cottura al vapore è uno dei metodi di cottura light più classici. Questa tecnica consente di mantenere un’alta percentuale di principi nutritivi dei cibi ed è completamente priva di grassi. La cottura al vapore si può effettuare in vari modi, ma quello più pratico ed efficace si ottiene con l’apposito cestello in legno tipico delle preparazioni della cucina asiatica e può essere impiegata per la cottura di pesce e verdure.

La cottura per immersione
La cottura per immersione o sottovuoto permette di cucinare cibi senza grassi senza però rinunciare al gusto. Per questo tipo di cottura è necessario utilizzare gli appositi sacchetti, inserire tutti gli ingredienti della ricetta compresi i condimenti, al loro interno, richiudere il tutto e cuocere ad immersione in acqua mantenendo una temperatura costante tra i 70°C e gli 85°C. Anche questo metodo, indicato per la cottura di carne e pesce, consente di mantenere alti i valori nutritivi senza un’eccessiva dispersione di sostanze nutritive, ma soprattutto permette di ottenere pietanze gustose.

La cottura con padelle antiaderenti
Le nuove attrezzature professionali in questo caso ci corrono in aiuto.
Le padelle antiaderenti, in teflon ad esempio, consentono una cottura di effettuare una cottura light e gustosa. Il teflon è infatti un materiale testato appositamente per cuocere i cibi senza l’aggiunta di grassi come olio o burro, ma con la sola aggiunta di pochissima acqua o addirittura in assenza di liquido, senza rischiare di lasciare attaccare il tutto alla pentola. Gusto, leggerezza e sapore sono assicurati, così come una cottura omogenea.

Fin qui quindi, nulla di nuovo, ma la cottura senza grassi di cui vogliamo parlarvi oggi è la frittura!

FRIGGERE SENZA GRASSI, OVVERO LA COTTURA ASSOLUTA CON IL DESTROSIO

Per “friggere senza grassi” e quindi “senza olio” è necessario utilizzare uno zucchero particolare: il glucosio monoidrato detto anche destrosio (da non confondere con il glucosio disidratato).
Il destrosio ha un’ottima conducibilità del calore, pertanto l’alimento potrà rimanere all’interno del liquido di frittura per un tempo inferiore rispetto a quello richiesto dall’olio, lasciandovi risparmiare minuti preziosi.
La straordinaria viscosità del destrosio poi permette di trattenere tutti i succhi all’interno dei cibi da friggere, lasciandoli morbido e succosi. Inoltre, il liquido di frittura appare così viscoso da non entrare all’interno dell’alimento.

Il destrosio è ideale per friggere perché fonde a 160°C e non caramellizza fino al raggiungimento dei 190°C: un range di temperatura ottimo per friggere, visto che, come sappiamo, per le fritture è necessario superare i 140°C per innescare la reazione di Maillard, la speciale reazione chimica che permette di ottenere cibi dalla classica crosticina croccante.
Possiamo quindi parlare di frittura anche se non utilizziamo l’olio proprio perché favoriamo lo sviluppo della reazione di Maillard.

Non lasciatevi ingannare dall’utilizzo dello zucchero: la cottura assoluta può essere utilizzata per friggere cibi sia dolci, che salati!
Per i cibi dolci, il velo di glucosio superficiale renderà ancor più accattivante l’alimento, mentre per “friggere” i salati, sarà sufficiente avvolgere l’alimento su foglie di origine vegetale, come ad esempio foglie di insalata, porri o fiori di zucca. Ci sono poi alimenti salati che ben si uniscono al gusto dolce e che quindi non necessariamente richiedono l’isolamento dallo zucchero di cottura.

UN ESEMPIO PER UN SECONDO PIATTO FRITTO SENZA GRASSI?

IL ROMBO ASSOLUTO

Procuratevi dei filetti di rombo, delle foglie di porro sbollentate, gli aromi che più preferite e del destrosio.
Condite i vostri filetti e avvolgeteli con cura nelle foglie di porro, fissandole a piacere anche con dello spago. fondere lo zucchero. Quando raggiunge i 180° immergere i fagottini e far “friggere” non andando oltre i 190° per pochi minuti (generalmente 2 o 3), la temperatura al cuore deve essere sui 43°. Aprire il fagottino e servire.

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