PERCHE’ HO APERTO UN HOME RESTAURANT | Panorama Chef

NON E’ SOLO UN BUSINESS, E’ ANCHE UNA SCELTA PROFESSIONALE LEGATA AD UN DIVERSO CONCETTO DI OSPITALITA’ E DI RELAZIONE CON I PROPRI CLIENTI. LA STORIA DI DILETTA E DEL SUO INTEGRALMENTE VEG, HOME RESTAURANT VEGETARIANO E VEGANO NEL CUORE DELLA MAREMMA TOSCANA.

Negli ultimi anni il fenomeno degli home restaurant si è trasformato in un nuovo e competitivo settore professionale. Sempre meno tendenza e più business, diventare un Homer (esercente l’attività di home restaurant) sta diventando la scelta di molti chef rispetto alle cucine dei ristoranti tradizionali, e non è solo una questione di business, come ci racconta Diletta Severi 28 anni di Braccagni (Gr). Grazie al suo home restaurant ha riscoperto la passione per la professione e la genuinità del rapporto diretto con gli ospiti che solo la dimensione raccolta di un ristorante ‘casalingo’ può dare.

Da sempre appassionata di cucina dopo gli studi in ambito artistico decide di seguire questa passione e comincia a lavorare nelle cucine di vari ristoranti. Dopo anni però, nonostante le soddisfazioni e la consapevolezza di aver trovato la professione giusta, Diletta sente che le manca qualcosa e capisce di non essere più felice del suo lavoro.

“Lavorare in cucina è una passione, ma è anche molto dura e implica tanti sacrifici. Ore di studio e pratica, poca vita sociale. La cucina di un ristorante è il luogo dove lo chef trascorre la maggior parte del tempo, spesso senza vedere nessuno se non il proprio team. Non hai molto contatto umano con gli ospiti per cui cucini, questo dopo anni era diventato per me difficile, avevo capito che mi mancava qualcosa. Non capivo cosa fosse se I luoghi dove lavoravo o le cose che cucinavo.”

Per risolvere questa crisi professionale, decide di ripartire da sè e dedicarsi alla sua vera passione culinaria, la cucina naturale vegana e nel 2014 si iscrive alla scuola di cucina macro biotica e vegan Sana Gola di Milano. Durante gli studi Diletta è sicura di aver fatto la scelta giusta per la sua professione ma rimane dubbiosa sul come la vuole esercitare.

“Frequentando la scuola sono riuscita a fare chiarezza su ciò che volevo, dedicarmi ad una cucina vegetariana e vegana naturale, ma non avevo ancora le idee chiare su dove e come farlo. Non volevo aprire un ristorante tradizionale, volevo trovare qualcos’altro ma non sapevo cosa..”

E’ la famiglia a suggerirle di provare con un home restaurant, considerando questo tipo di ristorazione la soluzione perfetta per la sua cucina e la sua idea di ristorante.

“E’ stata la mia famiglia a spingermi, avevano capito prima di me che sarebbe stata la soluzione migliore. Un home restaurant permette di avere un diverso rapporto con le persone per cui cucini, il cibo che prepari viene accolto in modo diverso perchè c’è molta più comunicazione tra il cuoco e gli ospiti. Inoltre potendo per legge offrire solo 20 coperti al giorno, posso dedicare molta più attenzione allo studio e alla preparazione di ogni piatto, che è per me la cosa più importante.”

Così a Giugno 2015 nel suo casale di campagna immerso nella Maremma Toscana è nato Integralmente Veg un home restaurant che propone rivisitazioni vegetariane e vegane di piatti tipici Toscani e Maremmani. Nato come una scommessa, in pochi mesi ha ottenuto il consenso del pubblico, registrando un crescendo di attenzione e ospiti, inclusi devoti mangiatori di carne e puristi della tradizione onnivora toscana che, con loro stupore, escono soddisfatti da ogni pasto.

“E’ stata una sorpresa, il ristorante ha cominciato ad andare bene da subito. Sono specializzata in cucina vegetariana e vegana ma da appassionata della mia terra e delle sue tradizioni, propongo classici piatti Toscani e Maremmani con soli ingredienti veg. E’ una bella sfida, la Maremma è fortemente legata alla sua gastronomia ricca di carne e pesce, ma la soddisfazione dei miei ospiti onnivori e le buone recensioni dopo ogni pasto mi incoraggiano a continuare in questa direzione. C’è tanta ricerca e studio dietro ad ogni piatto, la soddisfazione degli ospiti, soprattutto quelli non vegetariani o vegani è per me la gioia più grande.”

Ecco quindi che nel menù si trovano tortelli vegani fatti con ricotta di soia e conditi con ragù di tempeh o seitan, oltre alla tradizionale pasta e ceci o pappa col pomodoro. Tra le opzioni più creative hamburgher di lupini e risotto di miglio mantecato con burro di anacardi, e per concludere un’ ampia scelta di dessert e torte vegan e gluten free. Materie prime 100% bio provenienti dalle migliori aziende locali sono alla base di ogni proposta.

“Tutti gli ingredienti dei miei piatti sono prodotti in aziende biologiche a km zero. Uso prodotti locali per la loro freschezza il gusto e le eccellenti proprietà nutrizionali ma, rifornirmi dagli agricoltori maremmani è importante anche nell’ottica di promuovere e valorizzare la Maremma e le sue aziende.”

Quando le chiedo se il suo home restaurant ha una licenza specifica per esercitare, lei dice le pratiche sono finalmente in corso ma, anche se è chiaro come essere fiscalmente in regola da subito, per ottenere la licenza ancora non è semplice capire I passaggi della regolamentazione in Italia.

“Sto completando tutte le pratiche. Fino a poco tempo fa le informazioni per l’Italia erano poche e difficilmente reperibili, ma la discussione del decreto di legge (DDL S.1271 27/02/2014) sui requisiti per lo svolgimento dell’ attività, ha tracciato delle linee guida. Spero di definire il prima possibile, avere la licenza è fondamentale per garantire la tutela professionale della categoria.”

Per il futuro di Intergralmente Veg, Diletta ha progetti di crescita e di sviluppo, ma rimane concentrata sul presente “In futuro mi piacerebbe trasformare il ristorante in un progetto più ampio di agri ristoro che prevede anche il pernottamento degli ospiti oltre alla ristorazione, ma per adesso voglio far crescere l’home restaurant e la sua clientela lavorando sulla qualità della mia cucina per offrire ogni volta un’ esperienza unica ai miei ospiti.”

Images by Diletta Severi