Halloween: Tradizioni e spunti per innovare la sala del tuo Ristorante e il tuo menù

Parliamo di Halloween e delle sue incidenze nella cucina, con particolare riferimento alle tradizioni sarde.
Festività anglosassone, Halloween trae le sue origini da ricorrenze celtiche secondo le quali si credeva che in questo periodo i morti si aggirassero fra i viventi.
Ma la notte dei morti resta pertanto legata a diverse tradizioni.

In Sardegna la commemorazione dei morti ha altri nomi e altre valenze. Parliamo infatti di vigilia di Ognissanti, commemorazione che prende il nome di “IS ANIMEDDAS” o “SU MORTU MORTU”, ma le denominazioni cambiano in base alla zona e al paese.
Per l’occasione nell’isola vengono preparati dei dolci tipici, Pabassinas, a base di Saba, uno sciroppo dolce e denso che si prepara facendo cuocere il mosto d’uva per lungo tempo, fino a farlo raddensare e renderlo uno sciroppo dalla consistenza vischiosa.
Sempre per l’occasione vengono preparati anche il pane di saba e un dolce che merita attenzioni anche per il nome che lo caratterizza ,OSSU DE MOTTU (ossa di morto).
La tradizione Sarda riporta di commemorare i morti preparando una tavola da festa con la tovaglia e stoviglie più pregiate e una cena a base di pasta fatta in casa, del buon vino una brocca d’acqua, dei dolci e frutta secca. Il tutto accompagnato da un lumicino ad olio che brucia tutta la notte della vigilia di Ognissanti per dare la possibilità alle anime in visita di rifocillarsi.

Da questo elemento mi vorrei soffermare sulla tavola di oggi giorno per riportarvi qualche idea sulla decorazione per creare nelle sale dei vostri ristoranti un’atmosfera originale.

I Tovagliati sono fondamentali per la vostra tavola e in commercio si trovano facilmente delle tovaglie a tema magari con delle ragnatele, pipistrelli o fantasmi. Ma basterà anche una semplice tovaglia nera ,estremamente scenografica in modo da far risaltare l’arancio delle decorazioni con le zucche e le svariate candele profumate.
Le Candele, unica illuminazione dell’ambiente, nere ,arancio o viola, dovranno essere sistemate strategicamente sulla tavola e sui mobili della sala.
Meglio se di grandezze e altezze differenti tra loro e poste su candelabri antichi o argento, altre molto scenografiche e di forte impatto a mo’di mozziconi su piattini rotti.
Ovviamente dovranno essere presenti diverse decorazioni, dagli animaletti sparsi per la tavola che pendono dal lampadario come ragni e pipistrelli alle innumerevoli quantità di zucche sotto ogni forma che, assieme alle scopette della strega, possono essere dei validi segnaposti molto originali.
Piatti e bicchieri saranno adeguati al resto dell’allestimento alternando sempre il nero e il bianco.
Da zona a zona cambia il nome della festività ma non la valenza che le si attribuisce ,e ancora oggi in alcune zone della Sardegna sopravvivono queste tradizioni,magari invece del pane o dei dolci vengono date ai bambini delle semplici caramelle ,ma rimane vivo il ricordo delle “anime”. Probabile che la maggior parte dei sardi non conosca queste tradizioni, che travesta i propri figli per Halloween, che organizzi feste dove trasgressione, esagerazione, culto del terrore e del macabro la fanno da padrone.
Sarebbe giusto portare alla ribalta la nostra arcaica tradizione ,un’arricchire della memoria storica e un riappropiarsi di antiche tradizioni della nostra terra.

Il base al mio gusto e alla mia preferenza voglio aprire una parentesi e consigliarvi la ricetta dei Pabassinas che potranno rappresentare una gustosa aggiunta, seppure temporanea, alla carta dei desserts del vostro Ristorante.

PABASSINAS

INGREDIENTI:

• 250 g di farina 00
• a piacere 120 g di mandorle
• 100 g di uva sultanina
• 100 g di noci
• 100 g di zucchero
• 150 g di strutto
• 1 uovo intero + 1 tuorlo
• 1 limone
• 150 ml di sapa
• sale

Per la glassa:
• 100 g di zucchero
• 1 albume
perline d’argento

PREPARAZIONE
Mettete l’uvetta a bagno per una decina di minuti in un po’ d’acqua, poi asciugatela e infarinatela. Impastate la farina con lo strutto , aggiungete l’uovo intero e il tuorlo, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, il marsala o sapa a piacere, un pizzico di sale, le mandorle o/e le noci tritate e a scaglie e l’uvetta. Stendete l’impasto a uno spessore di circa 1 cm e mezzo, poi tagliatelo a rombi con un coltello affilato. Disponete i papassini sulla placca ricoperta di cartaforno e cuocete a 170°C per 20 minuti circa. La superficie dei biscotti deve risultare appena dorata. Preparate la glassa: in un pentolino sbattete l’albume e aggiungetevi lo zucchero. Scaldate a bagnomaria finché lo zucchero non si sarà completamente sciolto. Lasciate raffreddare e addensare mescolando ogni tanto, poi con l’aiuto di un pennello spalmatelo sui papassini (che si saranno nel frattempo raffreddati). Decorate a piacere con le perline d’argento.

Cera Mariangela