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Se è vero che anche l’occhio vuole la sua parte, altrettanto vale per la salute. Sappiamo veramente cosa sono i coloranti?
La nostra è proprio un’epoca bizzarra, sospesa tra gli eccessi moderni e la nostalgia della genuinità, in una danza continua alla ricerca della perfezione; quel matrimonio tra ciò che può stupire ed essere contemporaneamente salutare.
Con l’avvento del cake design e la rivoluzione estetica degli ultimi anni, il mondo della pasticceria (e non solo) si è tinto di colori pastello. Accattivanti cup cakes, praline glitterate, torte ricoperte di sfavillanti fondant e lucide glasse a specchio, colorano e impazzano nelle vetrine delle pasticcerie di tutto il mondo.
Ma cosa sono effettivamente i coloranti alimentari?
Sono sostanze prive di valore nutritivo che vengono addizionate durante la lavorazione per impartire una determinata caratteristica cromatica oppure per esaltare la colorazione naturale, rendendo il prodotto più invitante e appetibile.
I coloranti si dividono in due categorie:
– Naturali
– artificiali.
Coloranti alimentari naturali
Sono generalmente residui di diverse lavorazioni, raccolti dalle aziende specializzate per ricavarne coloranti. Sono denominati e considerati naturali nonostante vengano comunque sottoposti a trattamenti e processi tecnologici di estrazione e purificazione. Sebbene apprezzati per la loro natura inoffensiva, sono soggetti ad alcune piccole limitazioni. Ad esempio, il colore risulta meno brillante, la stabilità può essere compromessa dalle alte temperature e dalla luce. Ultimamente però, con la crescente richiesta, in commercio sono comparsi prodotti di origine naturale veramente validi e degni di nota.
Ecco di seguito alcuni esempi di coloranti alimentari:
• Curcumina naturali sono: (E100), colorante giallo estratto dalla curcuma
• Clorofille e Clorofillina (E140), coloranti verdi estratti ad esempio dall’alga clorella
• Carotenoidi (Caroteni misti E160a (I) – Beta-carotene E160a (II))
• Annatto (E160b), colorante naturale giallo-rossiccio isolato dai semi dell’albero Bixa orellana
• Capsantina, capsorubina, estratto di paprika E160c
• Licopene (E160d), carotenoide abbondante nei pomodori
• Betanina (rosso di barbabietola) (E162)
• Antociani – Antocianine (E163), estratti dall’uva rossa, abbondanti nei frutti di bosco
Coloranti alimentari artificiali
I coloranti artificiali vengono largamente utilizzati in pasticceria e nelle industrie a causa delle loro proprietà. Resistenti ai processi di ossidazione, al ph,alle alte temperature e alla luce. Conferiscono
maggiore brillantezza e sono disponibili in diverse consistenze a seconda dell’impiego (polvere,gel, liquido).
I coloranti sono nocivi?
Tuttavia, non è sempre oro tutto quello che luccica e come buona parte delle sostanze sintetiche create in laboratorio, si sono riscontrate delle sostanze nocive (vedi i coloranti Rosso Sudan e Giallo Burro). I coloranti artificiali, dunque, sono additati e messi in discussione da salutisti e autorevoli nutrizionisti, diventando così fonte di infiniti dibattiti. Riuscire a chiarirsi le idee sull’argomento, dunque, risulta un’impresa ardua.
Se provate a cercare in rete notizie in merito alla natura nociva dei coloranti, troverete mille pareri discordanti e tante tabelle ufficiali che riportano la scritta “consentito”. Infatti ci ha pensato la Comunità Europea per noi, a stillare un elenco definitivo cercando di fare chiarezza una volta per tutte, classificando le sostanze coloranti con la lettera “E” seguita da una numerazione da 100 a 180. Tutti i coloranti compresi tra 100 e 160 risultano organici, naturali o di sintesi, i rimanenti da (170 a 180) sono coloranti inorganici o minerali.
Di seguito l’elenco dei coloranti alimentari ammessi. (Allegato n. 1 della Direttiva Comunitaria 94/36, riguardante i coloranti autorizzati all’uso).
E’ autorizzato l’uso di pigmenti di alluminio preparati con le sostanze coloranti specificate in questa tabella:
| N. CE | Nome comune | Numero CI (1) o descrizione |
| E 100 | Curcumina | 75300 |
| E 101 | i) Riboflavina | |
| ii) Riboflavina-5′-fosfato | ||
| E 102 | Tartrazina | 19140 |
| E 104 | Giallo di chinolina | 47005 |
| E 110 | Giallo tramonto FCF | 15985 |
| Giallo arancio S | ||
| E 120 | Cocciniglia, Acido carminico, vari tipi di Carminio | 75470 |
| E 122 | Azorubina, Carmoisina | 14720 |
| E 123 | Amaranto | 16185 |
| E 124 | Ponceau 4R, Rosso cocciniglia A | 16255 |
| E 127 | Eritrosina | 45430 |
| E 128 | Rosso 2G (ATTUALMENTE VIETATO) | 18050 |
| E 129 | Rosso allura AC | 16035 |
| E 131 | Blu patentato V | 42051 |
| E 132 | Indigotina, Carminio d’Indaco | 73015 |
| E 133 | Blu brillante FCF | 42090 |
| E 140 | Clorofille e | 75810 |
| clorofilline | 75815 | |
| i) clorofille | ||
| ii) clorofilline | ||
| E 141 | Complessi delle clorofille e delle clorofilline con rame | 75815 |
| i) complessi delle clorofille con rame | ||
| ii) complessi delle clorofilline con rame | ||
| E 142 | Verde S | 44090 |
| E 150a | Caramello semplice (2) | |
| E 150b | Caramello solfito-caustico | |
| E 150c | Caramello ammoniacale | |
| E 150d | Caramello solfito-ammoniacale | |
| E 151 | Nero brillante BN, Nero PN | 28440 |
| E 153 | Carbone vegetale | |
| E 154 | Bruno FK | |
| E 155 | Bruno HT | 20285 |
| E 160a | Caroteni | |
| i) Caroteni misti | 75130 | |
| ii) Beta-carotene | 40800 | |
| E 160b | Annatto, Bissina, Norbissina | 75120 |
| E 160c | Estratto di paprica, Capsantina, Capsorubina | |
| E 160d | Licopina | |
| E 160e | beta-apo-8′-carotenale (C30) | 40820 |
| E 160f | Estere etilico dell’acido | 40825 |
| Beta-apo-8′-carotenico (C30) | ||
| E 161b | Luteina | |
| E 161g | Cantaxantina | |
| E 162 | Rosso di barbabietola, betanina | |
| E 163 | Antociani | Estratti dai prodotti ortofrutticoli con procedimenti fisici |
| E 170 | Carbonato di calcio | 77220 |
| E 171 | Biossido di titanio | 77891 |
| E 172 | Ossidi e idrossidi di ferro | 77491 |
| 77492 | ||
| 77499 | ||
| E 173 | Alluminio | |
| E 174 | Argento | |
| E 175 | Oro | |
| E 180 | Litolrubina BK |
Le voci evidenziate in rosso nella tabella sono considerate potenzialmente nocive ma comunque ammesse in Europa.
Ciò che mi lascia interdetta è il dover constatare come i pareri in materia risultino discordanti da paese a paese.
Diamo un occhiata fuori dall’Europa riportando alcuni esempi.
Il colorante E102 Tartrazina, può causare: eruzioni cutanee, problemi di respirazione, visione offuscata, gonfiori, insonnia nei bambini, controindicato per chi è allergico alla comune “aspirina” e per i soggetti asmatici. Si trova: nelle bevande gassate, nelle caramelle alla frutta, nei budini, nelle minestre confezionate, nei gelati, nei chewing gum, nel marzapane, nelle marmellate, nelle gelatine, nella mostarda, nello yogurt e in molti altri alimenti assieme alla glicerina, limone e miele. La si può persino trovare negli involucri delle capsule dei medicinali. VIETATO IN SVIZZERA- AMMESSO IN EUROPA.
Il colorante E104 Giallo di chinolina. E’ un colorante sintetico di catrame di carbon fossile, si trova nelle caramelle, bibite, liquori, gelati, uova, e nel merluzzo affumicato. È stato riconosciuto che ha l’effetto di stimolare la produzione di istamina e può avere effetto sulla retina e sul fegato. Il suo contatto può anche causare dermatiti. È uno dei coloranti di cui si chiede la totale eliminazione dalla dieta dei bambini. Il giallo chinolina è usato come pigmento per i tatuaggi. VIETATO IN USA,GIAPPONE,NORVEGIA,AUSTRALIA. AMMESSO IN EUROPA.
Il colorante E120 Cocciniglia. È un colorante naturale rosso del tuorlo dell’uovo e anche ottenuto dall’estrazione dei corpi essiccati delle femmine di coccinella americana che contiene fino a 10% di acido carminico, il principale colorante di molti aperitivi. Altri insetti utilizzati sono Porphyrophyra hamelis, Kermes ilicis, Margaroides polonia e Laccifera lacco. Sconsigliato ai bambini in genere, soprattutto asmatici e allergici! Oltre ad essere largamente usato in pasticceria,si trova in prodotti farmaceutici, sciroppo e pastiglie, salumi stagionati, prodotti da arrosto. AMMESSO IN EUROPA.
Il colorante E123 Amaranto è riconosciuto come potenzialmente cancerogeno. Controindicato per chi è allergico all’aspirina e per gli asmatici. Può provocare eruzioni cutanee. AMMESSO IN EUROPA. VIETATO NEGLI USA dal 1976.
Il colorante E127 Eritrosina Si trova nelle caramelle, frutta sciroppata, gelati, ghiaccioli, biscotti, ciliegie candite, fragole. Sconsigliato ai bambini; può incrementare i livelli dell’ormone tiroidale e portare all’ipertiroidismo; può causare ipersensibilità alla luce. AMMESSO IN EUROPA. VIETATO NEGLI USA.
E153 Carbone medicinale vegetale. Di origine naturale, dalla combustione dei vegetali. Effetti nocivi: sospettato di essere coinvolto nell’insorgenza del cancro. VIETATO NEGLI USA.
E131 Blu patent V. Colorante sintetico. Effetti nocivi: sensibilità della pelle, prurito ed orticaria; raramente provoca choc e problemi respiratori, nausea, ipotensione e tremore. AMMESSO IN EUROPA. VIETATO IN AUSTRALIA.
E questi sono solo alcuni esempi.
In conclusione…Non sono una puritana e neanche una salutista incallita, mi limito a riportare le mie ricerche in questo articolo e lascio a voi l’interpretazione. Personalmente, però, ho scelto di fare questo mestiere per creare valore nella mia vita e nella vita dei miei clienti.
La bellezza è prevalentemente un attributo estetico che necessita però della sostanza per avere credibilità. La condizione che più si avvicina alla perfezione è una formula arcaica di equilibri tra il positivo e il negativo. Credo fortemente, che i risultati migliori si possano ottenere sempre e solo con la conoscenza degli elementi e la giusta dose di buon senso. Come quando ci ritroviamo a calibrare una ricetta, la scelta e la quantità di ciò che utilizziamo diventa fondamentale.
Stefania Businaro – Pasticcera Professionista
