I PRODOTTI ITTICI: CLASSIFICAZIONE, REQUISITI DI QUALITA’ E CONSERVAZIONE

I prodotti del mare e delle acque dolci hanno avuto un’importanza fondamentale nell’alimentazione umana sin dalla preistoria grazie alla loro abbondanza e facile reperibilità. Greci e Romani furono grandi consumatori di pesci. Nell’antica Roma si faceva ampio uso sia di pesci conservati che freschi; particolarmente apprezzati tra i membri dell’aristocrazia erano i frutti di mare. Sino ai primi decenni del’ 900, l’impiego di pesce fresco di acqua salata era limitato alle aree costiere, mentre nelle regioni interne si consumavano i pesci dei fiumi e dei laghi.

Attualmente, è possibile consumare prodotti d’acqua salata di alta qualità a poche ore dalla pesca anche in luoghi distanti dal mare. Per questo motivo e per la maggiore attenzione ai valori nutrizionali del cibo, oggi il pesce detiene una posizione di assoluto prestigio nell’alimentazione.

La prima distinzione tra prodotti ittici è quella che li suddivide in 3 categorie:
• Pesci: sono a loro volta classificabili in base al loro habitat. Si parla di pesci di acqua dolce o di acqua salata: in relazione alle condizioni di sviluppo possiamo poi distinguere fra pesci di acquacoltura e cresciuti in libertà.
• Molluschi: suddivisibili in cefalopodi (privi di conchiglia o con una conchiglia interna: calamaro, moscardino, polpo, seppia, seppietta e totano), gasteropodi (dotati di conchiglia con una sola valva: lumaca di mare, murice e patella), lamellibranchi (caratterizzati da conchiglia a 2 valve: cannolicchio, conchiglia di San Giacomo, dattero di mare, fasolaro, mitilo o cozza, ostrica, tartufo di mare, tellina e vongola);
• Crostacei, classificabili in macruri (con addome allungato e disteso: aragosta, astice, gambero e scampo), brachiuri (addome breve), stomatopodi (con appendici boccali modellate come artigli da presa: canocchia).

I pesci

Requisiti di qualità. Si tratta di prodotti facilmente deperibili la cui freschezza è un fattore fondamentale per garantire non solo il valore gastronomico, ma anche la salubrità dei piatti serviti.
• La consistenza: il pesce fresco, deve rimanere rigido. La carne deve risultare soda, mentre con il tempo diviene elastica e infine, nei pesci non più utilizzabili, flaccida; tuttavia alcuni pesci, come i merluzzi, hanno un corpo naturalmente floscio;
• L’odore: il pesce fresco emana un lieve odore di alga marina; con il trascorrer del tempo nei pesci grassi si sviluppa un odore di rancido, in quelli di acqua dolce o di palude, oppure in generale di ammoniaca)
• La lucentezza dell’occhio: la cornea deve essere trasparente, convessa e tumida. In seguito tende a diventare sempre più opaca e concava, sino a seccarsi del tutto;
• Il colore: nel pesce fresco le branchie sono di un rosso vivo, sanguigno, mentre nel pesce alterato risultano di un color mattone, spento; il corpo deve avere un aspetto brillante;
• Le squame: devono risultare ben aderenti e resistenti

La parte commestibile del pesce è relativamente ridotta rispetto al peso lordo, sebbene le differenze tra una specie e l’altra siano notevoli: gli scarti risultano inferiori per il pesce azzurro e i pesci piatti (come la sogliola), mentre sono particolarmente sostanziosi per i pesci dalla testa voluminosa (cernia, scorfano, San Pietro ecc.).

Conservazione. I pesci freschi devono essere preparati nel più breve tempo possibile e conservati a temperature comprese tra 0 e 2°C (in questo modo lo sviluppo microbico viene notevolmente rallentato). In questi ultimi anni è molto aumentato anche il consumo di pesci surgelati, in quanto i loro prezzi sono diminuiti e il perfezionamento della catena del freddo ha permesso di disporre di prodotti validi dal punto di vista organolettico e igienicamente sicuri.
In cucina tutto il gusto del pesce può essere preservato e quasi niente deve essere buttato, in quanto con scarti e lische si possono preparare fondi con cui bagnare l’esemplare da cui sono stati ottenuti, che così acquisterà un sapore unico.

>> Branzino (o spigola) ha corpo massiccio e allungato, con carni tenere e sode. E’ tra i pesci più apprezzati dagli Italiani. Molto diffuso anche quello di allevamento. Le cotture più adatte agli esemplari interi sono quelle affogate, arrosto e ai ferri. I filetti si prestano alla cottura al salto, al vapore e alla frittura.
>> Merluzzo, pesce dal corpo allungato che vive nei mari freddi (nord Atlantico, Baltico). Ha carni dal sapore deciso ma poco sode. Oggi si trova in commercio anche fresco, ma in passato era venduto solo sotto forma di baccalà (cioè sotto sale) o di stoccafisso (essiccato all’aria e al sole).
>> Orata presenta un corpo ovale con carni bianche e povere di grassi. La grande richiesta di mercato ha favorito la diffusione delle orate di allevamento. Si adatta bene a cotture brevi come quella alla griglia, ma buoni risultati si ottengono anche con la cottura arrosto (purché si faccia attenzione che le carni non si asciughino troppo). I filetti sono adatti alla cottura al salto.
>> “Pesce azzurro” è una denominazione generica con la quale si vanno ad identificare diverse varietà di pesci dal corpo affusolato e rastremato verso la coda e con il dorso dal tipico colore azzurro acciaio.
Tra i pesci azzurri più comuni ricordiamo l’acciuga, l’aringa, la sarda o lo sgombro.
Ottimo il loro valore nutrizionale.
Di solito viene cotto intero o diliscato al forno, al salto, fritto. Alcune varietà vengono consumate anche crude, marinate. In commercio si trova anche sotto sale o ridotto in pasta (acciughe).
>> Pesce spada, di grande taglia e facilmente riconoscibile per l’appendice rigida della mascella superiore (“spada”). Ha carni di colore rosa chiaro, piuttosto magre e compatte. Normalmente viene venduto in tranci. Per apprezzarlo al meglio si richiede cotture brevi alla griglia o al salto. Tuttavia può essere cotto anche al vapore o arrosto.
>> Rombo, pesce dalla forma appiattita con dorso grigio e ventre bianco, è molto pregiato per la carne delicata, compatta e assai gustosa. Gli esemplari più piccoli vengono cotti interi, preferibilmente al vapore, affogati o arrosto. I filetti si adattano anche alla cottura al salto e alla griglia. Le cotture non devono essere prolungate.
>> San Pietro, pesce dal corpo ovale piuttosto schiacciato che predilige i fondali arenosi. Ha un’alta percentuale di scarto, ma le sue carni sono sode e saporite. Può essere cotto affogato, al vapore, al salto, arrosto. Rientra nella composizione di alcune zuppe (come la celebre bouillabaisse francese)
>> Sogliola, pesce appiattito di dimensioni variabili, è molto apprezzato per le sue carni bianche, magre e delicate ma sode. Intera può essere cotta al vapore, alla griglia, affogata, in padella. I filetti possono essere anche fritti.
>> Tonno, pesce di pezzatura medio-grande con carni rosa squisite ma piuttosto grasse. La parte più pregiata è quella che si ricava dalla zona addominale (ventresca). Secondo molti il tonno si apprezza al meglio se crudo (in carpaccio o come sushi;) o al massimo appena scottato (alla griglia, arrosto o al salto). Tuttavia si presta anche a cotture in umido. Dalle uova si ottiene un prodotto molto richiesto, la bottarga, impiegata per insaporire primi piatti (ad esempio gli spaghetti)
>> Triglia, pesce di taglia medio-piccola con corpo corto e testa schiacciata. Ha carne gustosa e soda, ma grassa e spinosa. Intera è adatta alla cottura arrosto. I filetti si cuociono fritti, al salto, alla griglia o, fatti a tocchetti, in umido. Rientra nella preparazione di zuppe e brodetti (come quello all’anconetana)

I molluschi
Si classificano in 3 grandi categorie:
• Cefalopodi, caratterizzati da un grosso capo e tentacoli spesso forniti di ventose
• Gasteropodi, provvisti di una sola conchiglia avvolta a spirale
• Lamellibranchi, con conchiglia bivalve

I molluschi sono sempre stati molto apprezzati in cucina. Già nell’antica Roma i patrizi avevano una speciale predilezione per le ostriche. I cefalopodi prima dell’uso devono essere privati delle interiora, degli occhi, della bocca, asportando bene la sabbia presente sui tentacoli ed eventualmente l’inchiostro. I tempi di cottura sono piuttosto brevi, variabili a seconda delle dimensioni dell’animale (ad esempio per i polpi occorre considerare 1 ora di cottura per ogni chilogrammo di prodotto). I “frutti di mare” sono la categoria di molluschi più apprezzata in cucina; le vongole veraci coltivate devono essere battute una ad una per eliminare quelle morte, piene solo di fango. Inoltre vengono ampiamente usati per confezionare zuppe (da soli oppure in abbinamento ad altri prodotti) o come condimento a piatti di pasta e risotti. Alcuni molluschi, come le conchiglie di San Giacomo, vengono impiegati anche per confezionare secondi piatti. La cottura dei frutti di mare non deve essere prolungata, altrimenti diventano duri.

I crostacei
La prima cosa da fare per stabilire il rigoglio dell’animale è verificare, toccandolo, se è ancora vivo.
Altri elementi che consentono di controllare lo stato di freschezza del prodotto sono:
• Il colore del guscio esterno, che deve risultare brillante e uniforme
• L’odore, che deve essere gradevole e privo di sentori di ammoniaca
La legge permette, entro certi limiti e con l’obbligo di dichiarazione in etichetta, di addizionare ai crostacei solfiti, che hanno un’azione antiossidante e dunque garantiscono una maggiore durata del colore. Queste sostanze vengono di norma aggiunte ai prodotti surgelati, che altrimenti al termine dello scongelamento diventerebbero scuri in breve tempo. Oggi i crostacei possono essere serviti come antipasti (anche freddi) o come secondi piatti; inoltre rientrano nella confezione di zuppe, paste asciutte e risotti. Le cotture più utilizzate sono la bollitura, la cottura al salto e la frittura. In genere i crostacei hanno carni delicate e sode. Un aspetto negativo di questi prodotti è l’alta percentuale di scarto, più considerevole per gli esemplari di taglia maggiore (aragosta, astice e granchio), che determina un rapporto sfavorevole tra quantità utilizzata e prezzo.

Marco Di Lorenzi  Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”