I PRINCIPALI ATTORI DELLA GELIFICAZIONE NELLA CUCINA MOLECOLARE

Come anticipato in un nostro recente articolo dedicato alla cucina molecolare e, in particolare, alla tecnica della sferificazione (SE IL SUCCO DI FRUTTA DIVENTA CAVIALE: LA SFERIFICAZIONE NELLA CUCINA MOLECOLARE), vi parliamo oggi di un altro dei pilastri della cucina molecolare: LA GELIFICAZIONE.
La tecnica in questione è, per definizione, il processo mediante il quale si ottiene la trasformazione di un liquido in gel (cioè un solido) che può essere più molle e debole e più duro e resistente, a seconda degli additivi gelificanti utilizzati.

Gli elementi più utilizzati per mettere in atto questo processo sono gli idrocolloidi, ovvero agenti addensanti che, all’interno di un liquido, non si sciolgono in quanto le particelle di cui sono composti assorbono l’acqua e così facendo rendono l’intero liquido più vischioso e gelatinoso. Le materie gelatinose così ottenute diventano lavorabili e consentono alla creatività dello Chef una massima espressione. Ecco che nascono perle, spaghetti, lenticchie, prismi e tante altre forme curiose.

AGAR-AGAR, CARRAGENINA, GELATINA E GELLANO: CHI SONO GLI ARTEFICI DELLA MAGIA
Gli additivi coinvolti nella gelificazione sono l’Agar-agar, la carragenina, la Gelatina e il Gellano.
Ognuno di questi agenti gelificanti ha delle proprietà e contribuisce diversamente nel processo.

L’AGAR-AGAR è un estratto di alghe, resistente al calore e molto potente, tra i più utilizzati nella cucina molecolare.
Questo additivo gelificante viene utilizzato in gastronomia molecolare per rendere tutti i tipi di forme: perle, caviale, spaghetti ecc ecc.
Basta semplicemente sciogliere la polvere di agar-agar in un liquido acquoso in ebollizione, poi aspettare il raffreddamento. Può anche essere incorporato in preparati utilizzando un sifone per il cibo e per produrre schiume molto leggere.
Le preparazioni con agar-agar sono resistenti al calore, rendendo così possibile servire piatti caldi con schiume e gel. A seconda della quantità di agar-agar utilizzato, le forme ottenute avranno una minore o maggiore consistenza: si potranno sciogliere in bocca oppure restare più compatte e necessitare di una lieve pressione. Perle, caviale e spaghetti possono essere realizzati con l’agar agar in aggiunta a qualsiasi liquido indipendentemente dalla sua acidità. Non dimentichiamo infatti che stiamo parlando di una cucina ai confini con la chimica e che la precisione è indispensabile.
Per ottenere perle e caviale con Agar-Agar ad esempio sarà necessario mescolare l’additivo con la preparazione liquida, portare ad ebollizione e infine sgocciolare con l’aiuto di una pipetta in un bicchiere profondo riempito con olio vegetale molto freddo. Le perle saranno perfettamente rotonde e gelatinose quando raggiungeranno il fondo del bicchiere.
Di principio si utilizza la minor quantità di agar-agar possibile: un paio di grammi di agar-agar permettono generalmente la gelificazione di 170 ml (⅔ tazza) di liquido, anche se meno agar è spesso sufficiente per ottenere buoni risultati.
Una volta ottenute le sferette sarà necessario lasciarle in acqua calda. Esse possono anche essere ben conservate in frigorifero. Le perle possono essere servite calde o fredde. Va precisato che se riscaldate oltre gli 80 ° C, si perderà la gelificazione.
E gli Spaghetti? Sarà necessario mescolare l’agar-agar per la preparazione liquida, portare ad ebollizione e infine fare passare il composto attraverso un tubo di silicone immerso in un bagno di acqua ghiacciata che agevola il processo di gelificazione.
Se contengono troppo agar-agar gli spaghetti saranno troppo fragili, mentre se ne contengono troppo poco, saranno troppo morbidi. Una proporzione di 2 gr di agar-agar per 200 ml (5/6 tazza) di preparazione.
Questa procedura richiede circa un minuto per indurire.
Per essere sicuri che il preparato non gelifichi prima di fare gli spaghetti, lasciare a fuoco lento.
Come detto in merito alle perle, anche gli spaghetti possono essere consumati caldi o freddi, ma se li calore è superiore a 80 ° C essi si sciolgono.

LA CARRAGENINA è un agente gelificante estratto da molte specie di alghe rosse.
Con la carragenina la struttura del gel varia, si gonfia in acqua fredda e si scioglie completamente in acqua calda, dando luogo per raffreddamento ad una massa gelatinosa.
Per questo motivo, la carragenina è utilizzata nella cucina molecolare in una vasta gamma di piatti caldi o freddi di gelatina o mousse.

LA GELATINA è un additivo alimentare proteico ottenuto per idrolisi del collagene, la proteina animale più comune.
Per idrolisi, si intende il processo chimico mediante denaturazione mediante l’uso di acqua. Diversamente dall’agar-agar gel, la gelatina liquefa ad una temperatura di circa 35 ° C (95 ° F), permettendo di sciogliersi rapidamente in bocca, una proprietà molto apprezzata durante la degustazione.
La proprietà gelificante può essere compensata da una eccessiva concentrazione di sali, acidi o alcool nella preparazione. La gelatina non deve essere versata in una soluzione bollente perché troppo calore distrugge le sue proprietà. Né deve la preparazione gelatina essere congelato, in quanto il prodotto scongelato avrà perso le sue proprietà e diventa friabile.

IL GELLANO è un gelificante prodotto attraverso la fermentazione di un’alga, la gomma gellan gum e viene utilizzato in cucina molecolare per fare tutti i tipi di prodotti in gelatina, con forme distinte.
Per attivare le sue proprietà, la polvere di gellano deve essere dispersa in un liquido riscaldato e mescolato fino alla dissoluzione. La gelificazione avviene durante il raffreddamento e può essere necessario posizionare il preparato in frigorifero. I gel ottenuti con il gellano sono facilmente scolpiti quindi è spesso usato per fare molte forme originali a partire da una gamma completa di alimenti liquidi, come brodi, infusi e succhi di frutta.