MATRIMONIO DI TARTUFO BIANCO E UOVO, CON CACIO E PERE. La ricetta esclusiva dello Chef Emiliano Chiarugi

Come promesso nel nostro precedente articolo dedicato allo Chef Emiliano Chiarugi, pubblichiamo oggi la prima delle quattro ricette esclusive che lo Chef ha elaborato per noi.
L’unione tra il tartufo bianco, prodotto di eccellenza dal gusto intenso e persistente, e l’uovo, con aggiunta delle note dolci e morbide della pera danno vita al piatto che vi stiamo presentando.

Ingredienti per 4 persone:
> 1 pera Abate
> 2 uova
> 100 gr di pecorino semi stagionato crudo delle crete senesi
> 1/2 bicchiere di panna liquida
> una punta di cucchiaino di semi di vaniglia
> un pugno di grana grattugiato di media stagionatura
> sale q.b.

Procedimento
Imburrare un pirottino, inserire all’interno un uovo crudo, sale e pepe ed inserire il tutto all’interno di un pentolino colmo di acqua calda, appena sotto il bollore. Lasciare il pirottino nell’acqua dino a che non si vedrà l’albume diventare bianco e il tuorlo, al tatto, non risulterà ancora morbido, quindi liquido.
Creare delle cialde con il grana padano, disponendo due linee su un piatto piano e cuocere al microonde, a massima potenza per 80 secondi. Togliere le cialde dal microonde e quando sono ancora calde, modificarle a piacimento per dare verticalità alla portata. Lasciare intiepidire le cialde e spalmare un cucchiaino di crema di tartufo bianco in modo che si sciolga sopra. Fondere in un pentolino il pecorino a cubetti con poca panna liquida, fuori dalla fiamma aggiungere un cucchiaino di crema di tartufo bianco e montare il tutto con un frullatore ad immersione. Sbollentare leggermente in panna liquida e semi di vaniglia sei fette di pera Abate tagliate per la lunghezza. Asciugarle con un panno, tenere da parte la panna e vaniglia e disporre le fette di pera a ventaglio sul piatto. Con la panna e la vaniglia ancora calde unire mezzo tuorlo e cuocere leggermente a bagnomaria per creare una fricassea di vaniglia. Con una sac à poche mettere al centro del piatto la fonduta di pecorino, disporre sopra il flan di uovo e con un cucchiaio formare delle gocce di fricassea sulla pietanza.

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