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I forni a convezione sono entrati nelle cucine nei primi anni ’70 in America, in seguito nei paesi del Nord Europa, per arrivare, infine, in Italia verso la fine degli stessi anni.
Il primo modello, un forno con sola cottura ad aria forzata con la possibilità di immettere umidità in camera, rivoluzionò la cottura. Un forno, per quegli anni, di prima generazione, con comandi meccanici, come la manopola dell’accensione, quelle della temperatura e del tempo e, nei modelli più avanzati, quella per umidificare la camera di cottura.
I primi forni costruiti in America avevano due mezze porte e una gamma di capacità che è rimasta la stessa fino ad oggi. I forni costruiti in Europa, invece, avevano ed hanno una sola porta.
L’arrivo dei nuovi forni a convezione ha creato una vera e propria rivoluzione, non solo tecnologica, ma anche sociologica. Gli chef, che operavano un continuo controllo e che temevano che il loro potere potesse diminuire con questo cambiamento, faticarono a sostituire i vecchi forni statici, per poi, grazie ad un pugno di coraggiosi “pionieri”, riconoscere l’importanza essenziale di questo passo avanti.
All’inizio si tramandava un aneddoto molto divertente sul “mistero” della convezione.
Era la storiella della massaia alle prese con il lavaggio dei panni : una volta lavati, quali sarebbero state le condizioni migliori per stenderli? Semplice! Una giornata di sole, calda e ventilata. E con questo esempio si spiegava la formula dei forni ventilati, ma soprattutto si sottolineava il risultato: cotture più veloci ed uniformi. L’uomo aveva “rubato” alla natura un insegnamento prezioso e quasi indispensabile.
In seguito, con le dimostrazione pratiche sul funzionamento, scattò la molla dell’acquisto e gli anni ’80 segnarono il successo delle nuove cotture, ma solo negli anni ’90 i forni a convezione si affermarono con una forza dirompente nelle cucine italiane. Gli chef capirono che, oltre ad un risparmio energetico ed economico, fattore non indifferente in questo campo, le cotture potevano essere effettuate con temperature più basse e con risultati più uniformi e potevano abbracciare più cibi contemporaneamente, senza che avvenissero spiacevoli contaminazioni di sapori.
E proprio negli anni ’90, con forni ormai di sesta,settima generazione, esplose il vero sviluppo tecnologico, con l’introduzione, prima del vapore, grazie all’aggiunta di un boiler, poi delle funzioni elettroniche, grazie alla sostituzione dei termometri meccanici con i display, in grado di essere infallibili nella lettura delle temperature e nel controllo dei tempi di cottura.
L’acme di questa rivoluzione arrivò con il forno trivalente, in grado di cuocere con aria, aria/vapore, vapore e con la possibilità di avere, a fine lavoro, un programma di lavaggio semiautomatico.
Oggi il forno è lo strumento di lavoro più complesso e articolato, studiato per rispondere a ogni tipo di esigenza. I comandi sono interamente digitali e esistono funzioni di interazione con altre apparecchiature, come l’abbattitore di temperatura, e di connessione wi-fi. Le metodologie di cottura si sono ampliate fino allo smokegrill, al punto con sonda o alla notturna. E se nei forni degli anni ’90 il programma di lavaggio era semiautomatico, oggi lo è totalmente.
“C’è un vero progresso solo quando i vantaggi di una nuova tecnologia diventano per tutti”
Henry Ford.
Alba Erra
