UN PIZZICO DI PEPE, ARDITO E INASPETTATO

Sono sempre di più gli chef, che, al giorno d’oggi, si affidano a figure specializzate nella selezione delle spezie, per avere, non solo un’ elevata qualità del prodotto, ma anche proposte innovative e inusuali provenienti da tutto il pianeta.

Questi moderni “speziali”, oltre a ricercare in prima persona nelle zone di produzione le spezie migliori, si occupano anche del loro confezionamento e della loro conservazione, affinchè le qualità organolettiche si mantengano pure nel tempo. Uno dei più famosi esperti in questo campo è Gerard Vivès, un cuoco francese, ma anche un vero maestro di spezie e pepi, capace di creare insolite proposte, sempre sorprendenti e stuzzicanti.

Il suo aperitivo ideale? 1/3 di succo di mandarino, 2/3 di Champagne e due generosi giri di macinapepe.
Un mix coraggioso ed inaspettato, forse un azzardo per i “puristi” dello Champagne, ma, proprio grazie al calore del pepe, dal gusto unico, curioso ed intenso.
Il pepe consigliato per questo cocktail è il Cubebe, il Piper Cubeba, un pepe nero, a coda lunga, proveniente da Java e Sumatra, dal sentore resinoso, balsamico che, con la sua freschezza, esalta in maniera sorprendente la dolcezza della frutta.
Ispirandosi a Vivès, alle sue ricerche piene di passione e di eleganza, le combinazioni possibili sono infinite.
Complice di delizie esotiche, intense ed ardenti, il pepe riesce a sposare qualsiasi pietanza, dalla più comune alla più originale.
Un fresco antipasto? Uno stravagante sostituto del sorbetto? Un dolce insolito?
Ecco una lucida gelatina di melone, la cui mielosità esplode in bocca, ardita e profumata, grazie al tocco magico del cubebe.
Altra sorpresa è il Piper Longum, il Pepe Lungo, vagamente dolce, caldo e pungente,con un sentore di cannella, liquirizia e anice.
Originario dell’ Indonesia, è delizioso con creme e dolci al cioccolato,crumble, marmellate di lamponi e fragoline, gelatine di arance e macedonie.
Vera delizia, particolare e quasi “frizzante” è la panna cotta con coulis di lamponi e Pepe Lungo, un ‘esplosione di colori e sapori che sollevano i pensieri ed i palati e li guidano in luoghi lontani ed esotici.
Con caratteristiche aromatiche che li avvicinano alle Piperacee, seppur appartenenti ad altri generi botanici, spiccano il Pepe di Sichuan e il Pepe di Giamaica.
Il primo è una piccola bacca, che ricorda proprio quella del pepe nero, originaria dell’Asia e fortemente utilizzata in Cina, soprattutto nel Sichuan, da cui prende nome la spezia, Nepal, Tibet e Giappone.
Dall’ aroma di mentolo leggermente agrumato, meno piccante del pepe nero, lascia in bocca un leggero senso di intorpidimento. A differenza del vero pepe, inoltre, i semi interni vengono scartati e si usano solo i gusci, dopo essere stati tostati e macinati. Una namelaka, una ganache delicatissima e cremosa, al ribes nero trova il perfetto equilibrio con l’aggiunta di questa spezia. Il lieve sentore di limone del Pepe di Sichuan, incredibilmente, esalta, senza esasperazioni, l’intenso e aspro sapore del ribes.

Il Pepe di Giamaica, noto anche come pimento, pepe garofanato o allspice, ricorda i chiodi di garofano, la noce moscata e la cannella. Dolce e speziato, leggermente balsamico e non troppo piccante, è originario dei Caraibi.
Un sorbetto all’ananas, con un rum profumato di miele e vaniglia, raggiunge la sua più alta espressione con un pizzico di pimento, di fuoco delicato, ma persistente.
Tutti questi “finti parenti” del Piper Nigrum, del Pepe Nero, raccontano di segreti e di nuovi piaceri, sperimentati con attenzione e amore, perché il pepe, qualunque esso sia, è il sapore del desiderio.

Alba Erra