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La stella è il simbolo usualmente utilizzato e ormai largamente comprensibile per classificare alberghi, ristoranti ed altre tipologie di locali pubblici.
La stella Michelin è un riconoscimento di prestigio attribuita ai ristoranti giudicati migliori, dai critici incaricati e va a premiare la cucina lo chef, la location e tutta una serie di altri fattori importanti e necessari, secondo parametri ben precisi.
Ma come nasce l’assegnazione? Quali sono i criteri che ne stanno alla base? Come si ottengono le stelle Michelin?
Sempre più frequentemente sentiamo o leggiamo di chef e ristoranti che ottengono le stelle Michelin, clienti che vanno alla ricerca dei migliori ristoranti stellati e proprietari di locali di livello elevato discutere sulle ambite stelle.
Facciamo Chiarezza.
Il termine “stella Michelin” è un segno distintivo della migliore qualità culinaria adottato dal 1926 dalla nota casa di pneumatici per recensire, inizialmente in forma del tutto anonima, i ristoranti ed inserirli come consigli di viaggio.
Michelin assegna da sempre da 1 a 3 stelle sulla base di segnalazioni di ispettori delegati secondo i criteri sottostanti:
: ristorante molto buono nella sua categoria.
: cucina eccellente.
: cucina eccezionale.
QUALI SONO I FATTORI CHE VENGONO ANALIZZATI E CHE FANNO SI’ CHE UN RISTORANTE POSSA ESSERE UNA POTENZIALE STELLA MICHELIN?
L’assegnazione, come abbiamo detto, nasce dalla segnalazione da parte di uno degli ispettori Michelin che, una volta seduto al tavolo del ristorante consulta il menù, scegliendo tra l’offerta gastronomica un piatto che consenta di valutare la freschezza degli ingredienti, la bontà, l’equilibrio dei sapori, la consistenza del cibo e la presentazione del piatto. L’esame prosegue poi con l’ordinazione di altre tre portate di complessità diversa per valutare le competenze dello chef e dell’intera brigata di cucina.
Riassumendo ogni piatto viene valutato secondo questi 4 parametri:
- Qualità del prodotto
- Tecnica della preparazione
- Equilibrio fra gli ingredienti
- Creatività dello Chef
Non solo. Gli ispettori Michelin focalizzano la loro attenzione anche sulla qualità del servizio, sull’atmosfera, sugli arredi e sulla location.
Successivamente viene compilato un modulo dove vengono elencati gli ingredienti di ogni piatto esaminato classificando il tutto secondo ulteriori parametri. A questo punto segue l’analisi dettagliata dell’ambiente, del servizio, dell’ospitalità e del comfort, tutti elementi che però ricevono un simbolo differente, delle forchette, il cui numero crescente da 1 a 5 è funzione di un numero enorme di fattori, il servizio, l’affollamento, gli arredi, l’atmosfera, la carta dei vini, tutti i dettagli compreso i saluti dei camerieri e la disposizione dei bicchieri e delle posate in tavola.
L’Italia, al 2014, con un totale di 329 stelle riconosciute, si colloca al secondo posto nel mondo dopo la Francia. Rispetto all’edizione del 2013, quest’anno sono state aggiunte 33 stelle e tolte 11. La Lombardia conferma il suo primato con 57 ristoranti, segue il Piemonte, secondo per numero di esercizi: 38; la Campania si posiziona al terzo posto con 33 ristoranti stellati. In testa alla classifica delle province più stellate d’Italia si conferma Bolzano, con 20 ristoranti, seguita da Roma e Napoli, rispettivamente con 18 e 17 ristoranti.
