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La carne di cinghiale
La carne di cinghiale rappresenta uno dei punti di forza di molti ristoranti, e non è difficile capire il perché visto che stiamo parlando di una carne dal sapore deciso che si presta a molte preparazioni diverse ed è reperibile in ogni periodo dell’anno, in inverno come in estate. La carne di cinghiale può essere cucinata in molti modi: al forno, arrosto, in umido o come condimento per primi piatti gustosi e fantasiosi. Si tratta di una carne nostrana di grande qualità che viene esportata anche all’estero in paesi dove non è di così facile reperibilità.
In ogni caso la carne di cinghiale prima del consumo andrebbe sottoposta per legge a un approfondito esame trichinoscopico dall’Azienda Sanitaria Locale. Il cinghiale fa parte della “selvaggina da pelo” assieme ad altri animali come camoscio, cervo, lepre e capriolo e la sua carne viene comunemente classificata come “carne nera”. Le cosiddette carni da Bosco, di cui fa parte il cinghiale, sono rese magre, compatte e sane dalla totale naturalità della nutrizione degli animali, l’esatto opposto delle carni degli animali allevati in gabbia.
Agli inizi del XX secolo il cinghiale era quasi scomparso dal territorio italiano, ma è ricomparso negli anni Cinquanta grazie a diverse introduzioni dal Nord Europa e ibridazioni di vario genere. Solo nel 2015 la popolazione di cinghiali in Italia raggiungeva il milione di unità, e il loro numero è in continuo aumento. In Italia il cinghiale è presente in quasi tutte le regioni, dalla Valle d’Aosta fino alla Calabria, ma anche in Sardegna, Sicilia, Lombardia, Veneto, Trentino e Friuli. Tendenzialmente un chilo di carne di cinghiale legalmente cacciato e macellato può costare tra i 20 e i 30 euro al chilo.
I ristoratori possono proporre la carne di cinghiale in molti modi, ma esistono tante ricette poco conosciute che potrebbero rappresentare una valida alternativa alle “solite” pappardelle al ragù di cinghiale. Inoltre la carne di cinghiale è molto magra, ricca di ferro e potassio e rappresenta una ottima fonte di proteine animali. Vediamo ora 10 modi diversi dal solito per esaltare il sapore della carne di cinghiale.
Cinghiale con purea di castagne
Per cucinare un ottimo cinghiale con purea di castagne bisogna mettere la carne a bagno nel vino aromatizzato per almeno 24 ore. Dopo averla scolata la si dovrà fare asciugare in un tegame con olio per poi aggiungere aglio e altri aromi. Qualche minuto di cottura e poi bisognerà aggiungere del vino e del pomodoro e poi lasciar cuore per un’altra ora. Nel mentre si dovranno mettere ammollo le castagne per poi farle cuocere immerse nell’acqua per aumentare la morbidezza. Per finire si dovranno frullare le castagne con olio e sale e dovrete aggiungere il preparato alla carne di cinghiale.
Spezzatino bianco di cinghiale
Un ottimo spezzatino di cinghiale in bianco si cucina tagliando a pezzetti della carne che andrà poi messa a bagno con limone spremuto e aceto per 5 o 6 ore. A quel punto si dovrà lavare la carne e rosolarla con dell’olio d’oliva in una casseruola. Si dovranno poi aggiungere cipolla tagliata sottile, foglie di alloro e carote a pezzi grandi. Una volta coperta la carne con brodo e vino bianco si farà cuocere per un paio d’ore e si aggiungeranno patate e piselli verso fine cottura. Si otterrà così uno spezzatino gustoso con poco sforzo da aggiungere al menù per dare un tocco di novità.
Cinghiale al vino rosso
Cinghiale e vino sono un binomio perfetto, e infatti esistono moltissime ricette differenti a riguardo. Una di queste consiglia di preparare la marinatura per il cinghiale ponendo in una terrina 1 carota, 1 cipolla e del sedano finemente sminuzzate. Si dovrà poi aggiungere dell’alloro, del rosmarino, 1 spicchio d’aglio sbucciato, bacche di ginepro, chiodi di garofano e pepe. Dovrete quindi tagliare a pezzettini la carne di cinghiale e aggiungerli nella terrina con le verdure, aromi e almeno 1 litro di vino rosso.
La marinatura del cinghiale immerso nel vino e nelle verdure dovrà durare almeno 10-12 ore, in questo modo perderà il sapore di selvatico e aumenterà la morbidezza. Dopo aver scolato la carne ed eliminato il liquido di marinatura si farà soffriggere la carne con di carote e cipolle per una decina di minuti e si aggiungerà brodo a piacere. Per ultimare la cottura dovrete poi mettere in forno il cinghiale per altre 3 ore mescolando i tanto in tanto e la casseruola coperta.
Cinghiale alla sarda
I ristoratori che vogliono offrire qualcosa di nuovo ai propri clienti possono aggiungere al menù il cinghiale alla sarda, una ricetta che prevede una cottura molto lenta in una casseruola preferibilmente in coccio e con i bordi alti. Dopo aver preparato la classica marinatura si dovranno prelevare le verdure e affettarle in modo grossolano in una terrina a parte. Si dovrà quindi scolare la carne di cinghiale e massaggiarla aggiungendo sale e pepe. Si metterà quindi del guanciale a fette nella pentola di coccio e lo si farà rosolare con abbondante olio extra vergine e le verdure.
Dopo aver aggiunto salvia, timo, alloro, chiodi di garofano e bacche di ginepro, aggiungere lo spezzatino di cinghiale e fare cuocere in forno per un’ora e mezza avendo cura che la carne non si asciughi troppo. Durante la cottura si può dividere la marinatura in due bacinelle e in una andrà diluito il concentrato di pomodoro. Si verserà la salsa così ottenuta sulla carne e si lascerà proseguire la cottura in forno per altre quattro ore e continuando a sfumare con la marinatura.
Cinghiale ai frutti di bosco
Quale modo migliore di gustare il cinghiale, ovvero l’animale selvatico per eccellenza, se non con un letto di frutti di bosco? Ecco una ricetta gustosa da inserire sin da subito nel menù. Per cucinarla dovrete dividere il cinghiale a pezzi, dovrete lavarli bene, asciugarli e disporli all’interno di una pirofila cosparsa di olio. Dopo aver opportunamente salato coprirete il tutto con del vino, avvolgerete in pellicola trasparente e farete marinare per 24 ore in un luogo fresco.
Una volta scolati i pezzi di cinghiale si metteranno in una casseruola a parte burro, olio, cipolla, carota, sedano e aglio e si aggiungerà poi la carne per farla rosolare da ogni lato. Dopo 2 ore di cottura si dovrà bagnare di tanto in tanto la carne con la marinatura e si laveranno a parte mirtilli e ribes in quantità. A pochi minuti dalla fine della cottura si uniranno funghi e frutti di bosco e si potrà servire in tavola con della polenta ben calda.
Cinghiale al latte
Per cucinare dell’ottimo cinghiale al latte, una ricetta tanto insolita quanto golosa, dovrete sgrassare la carne e coprirla con mezzo litro di latte aromatizzato con aglio e rosmarino. Dopo un giorno e mezzo di marinatura in frigo, si metterà il cinghiale in padella con olio per eliminare l’acqua. Farete quindi rosolare per bene il cinghiale e aggiungerete latte fresco, sale, pepe e timo. Il cinghiale potrà quindi essere infornato e sarà pronto quando il latte sarà diventato qualcosa di simile a una gustosa crema, quindi dopo un’ora e mezza almeno di cottura.
Cinghiale al cioccolato
Se il vostro obiettivo è quello di stupire e sorprendere, allora la ricetta del cinghiale al cioccolato è quello che fa per voi. Stiamo parlando di una ricetta non così difficile da preparare ma che sarà di sicuro effetto una volta presentata in tavola. Per cucinarla dovrete tagliare a piccoli pezzi la polpa di cinghiale la sera precedente, riporla in una zuppiera con cipolle e carote tagliate in modo grossolano, bacche di ginepro e vino rosso. Dopo una marinatura di 12 ore dovrete scolare la carne e la verdura e sciacquare il tutto brevemente.
A quel punto prenderete le verdure e le farete soffriggere in padella con dell’olio per poi aggiungere la carne a farla rosolare. A metà cottura dovrete aggiungere cannella, noce moscata e alloro, versare vino e aceto e fare evaporare a fuoco lento per una trentina di minuti. A parte farete fondere il cioccolato con la grappa, aggiungerete noci, uva sultanina e polvere d’arancio, poi quando il cinghiale sarà cotto verserete la salsa di cioccolato sulla carne.
Cinghiale in Civet
Si tratta di una ricetta tradizionale piemontese che prevede di tagliare la carne di cinghiale a pezzi e di lasciarla a marinare con mezzo litro di vino, aceto, erbe aromatiche, chiodi di garofano e cannella per 24 ore. Dopo aver opportunamente scolato e asciugato la carne dovrete rosolarla in una casseruola a fuoco vivo con verdure tagliate a pezzi, erbe aromatiche e un goccio di brandy. Aggiungerete a poco a poco il vino alla marinata e cuocerete a fuoco lento per un paio d’ore. La carne di cinghiale andrà poi servita ben calda con polenta.
Cinghiale alla Guinness
Volete inserire nel vostro menù un tocco di Irlanda? Potete preparare un ottimo e gustoso cinghiale alla Guinness, una ricetta che richiama immediatamente le atmosfere dell’isola celtica. Per prepararlo dovete tagliare la carne a pezzi e far rosolare a parte pancetta, cipolle, carote e burro.
Dopo che le cipolle avranno raggiunto la giusta doratura le metterete a parte e in una casseruola e farete dorare i pezzetti di carne di cinghiale precedentemente marinati e infarinati. Si dovrà poi sfumare con birra Guinness, zucchero, miele, sale e pepe, si abbasserà il fuoco al minimo e si lascerà cuocere per due ore al coperto con un po’ di brodo.
Cinghiale alle mele
Una ricetta che richiama epoche antiche come il Medioevo è quella del cinghiale alle mele. Per cucinarla si lasceranno sciogliere in un tegame 30 grammi di burro in cui verranno poi insaporiti grandi pezzi di carne di cinghiale. Una volta che avranno preso colore si aggiungeranno cipolla e carote, una manciata di farina e del vino. Si mescolerà poco a poco aggiungendo alloro, aglio, sale e pepe, si porterà ad ebollizione e poi si passerà il recipiente in forno per un’oretta. Verso fine cottura si aggiungerà un bicchierino di brandy e delle mele sbucciate e tagliate a cubetti e lasciate rosolare nel burro.
Di Daniele Cardetta
