Le carni esotiche

Fino a pochi anni fa sarebbe stato considerato impossibile poter gustare nella propria città determinati tipi di carne. La globalizzazione degli ultimi anni ha cambiato molte cose, alcune in meglio e altre in peggio, ma per quanto riguarda la ristorazione ha sicuramente alzato l’asticella. Molti ristoranti devono trovare delle novità da inserire nel menù se vogliono sopravvivere in un mondo interconnesso caratterizzato da una domanda sempre più variegata e d’eccellenza a cui non sempre fa da contraltare un’offerta all’altezza. Se non altro, la suddetta globalizzazione ha reso più semplice reperire materie prime da ogni parte del mondo, per questo i ristoratori dotati di coraggio e di spirito di adattamento possono osare inserendo nel proprio menù carni esotiche.

In questo modo potranno caratterizzare il proprio locale ed esercitare attrazione su una clientela sempre più difficile da stupire e da accontentare. Le carni esotiche vengono distribuite in Italia congelate e porzionate per essere pronte all’uso. Il commercio di questa tipologia di carni in Italia è regolamentato dal CITES  che tutela gli animali in via di estinzione. Una cosa è certa: la domanda di carni esotiche è in continuo aumento in tutto il mondo, perché quindi non mettersi in gioco? Vediamo 10 carni esotiche perfette per sorprendere che i ristoratori potrebbero decidere di proporre in aggiunta ai tagli italiani tradizionali.

La carne di Canguro

Ormai non è nemmeno più una novità assoluta in quanto sono diversi anni che si sente parlare della carne di canguro. Si tratta di uno dei mammiferi più diffusi sulla terra e la carne di canguro è molto ricercata in quanto a basso contenuto di grassi. Non solo, la carne dei canguri ha anche molte proteine, ferro, zinco e omega 3, e si presenta come morbida e gustosa. Al gusto questo genere di carne è un incrocio tra la carne di cervo e la carne di bufalo e da il meglio di sé servita semplicemente alla piastra o alla griglia dopo una opportuna marinatura. Viene servita anche stufata e, per via della sua durezza, si presta soprattutto a cotture particolarmente lunghe.

Scegliere il canguro quindi significa andare sul sicuro, ancor più che si tratta di carne altamente digeribile che fa anche bene alla circolazione del sangue. Quasi tutta la carne di canguro importata in Italia arriva direttamente dalle praterie del Queensland e del Northern Territory in Australia, due delle aree meno inquinate al mondo. I canguri vengono allevati liberi in modo del tutto naturale, così come naturale è la loro dieta alimentare. I prezzi sono abbastanza abbordabili, per un chilo di carne di canguro si parla all’incirca di 17 o 18 euro.

La carne di Bisonte

Siete alla ricerca di carni esotiche di qualità? Allora il bisonte è quello che fa per voi. In realtà si tratta di una carne rossa che non avrebbe nemmeno bisogno di presentazioni in quanto è ricercata da sempre per la sua qualità e la sua bontà. A differenza di quanto molti potrebbero pensare, la carne di bisonte è molto magra e contiene omega-3 e omega-6, forse deve proprio a queste sue caratteristiche il soprannome di “salmone delle paterie”. La carne di bisonte è al 97% priva di grassi e ha ben il 40% di proteine in più rispetto al manzo, caratteristiche che la rendono una carne molto magra e pregiata. Il consiglio è quello di esaltarne il sapore cuocendola alla griglia o al forno. In via di estinzione nel XIX secolo, oggi la carne di bufalo è tornata di prepotenza sulle tavole, non solo quelle americane.

I bisonti vengono fatti pascolare liberamente in ampi spazi e alimentati esclusivamente con erba, una garanzia assoluta di massima attenzione alla qualità della carne. Gli animali vengono macellati solo quando hanno raggiunto i 20 o 30 mesi di vita e un peso non inferiore ai 600 Kg. Questi accorgimenti vengono presi per garantire la tenerezza della carne, il suo gusto naturale e il suo tipico odore deciso. Molti dei bisonti da cui proviene la carne importata sono canadesi e sono allevati secondo la tradizione. Ma occhio ai prezzi! Un chilo di carne di bisonte di alta qualità può arrivare a costare anche 125 euro al chilo. La qualità si paga.

La carne di Cammello

La carne di cammello è una vera e propria prelibatezza. Molti magari potrebbero storcere il naso, eppure si tratta di una carne con poco grasso e colesterolo, ben più salutare della carne di bovino. La carne di cammello è anche molto ricca di calcio, fosforo, vitamina B e ferro e, a sentire molti, sarebbe anche afrodisiaca. Un etto di carne di cammello non raggiunge nemmeno le 100 calorie e ha una percentuale di grasso compresa tra l’1,2 e l’1,8%. Al momento non è ancora così semplice reperire della carne di cammello in Italia, ma alcuni ristoratori particolarmente ambiziosi hanno già cominciato a servirla. Si può servire sotto forma di hamburger ma anche grigliata e condita con verdure, formaggio e salse, proprio come si farebbe con carne di suino o bovino.

Molta della carne di cammello che è possibile acquistare per la vendita proviene dall’Australia dove i primi cammelli sono stati importati nel XIX secolo. Si tratta della carne di due differenti esemplari, il Camelus dromedarius e il Camelus bactrianus, e la produzione commerciale di carne di cammello è decollata negli anni Ottanta. La carne di cammello è abbastanza abbordabile, con circa 11 o 12 euro ad esempio è possibile acquistare 3 hamburger provenienti da allevamenti certificati in Australia. E’ un tipo di carne che si sta cominciando a “scoprire” adesso e che, nell’immediato futuro, potrebbe diventare sempre più protagonista sulla scena della ristorazione.

La carne di Zebra

Se vi piace la carne di cavallo allora perché non proporre ai clienti un ottimo filetto di zebra? Stiamo parlando di mammiferi si trovano in natura nelle zone orientali e meridionali del continente africano. Il numero di zebre è in continuo aumento e le autorità locali ne autorizzano la caccia in determinati periodi dell’anno. I due tagli più pregiati che vengono proposti in tavola con cotture semplici alla piastra sono il filetto e la lombata. E’ possibile comunque esaltare il sapore della carne di zebra cucinandola alla griglia o alla brace e accompagnandola con salse speziate come quella barbecue o con curry o peperoncino. Per via delle sue caratteristiche è una carne molto simile a quella di cavallo e può essere proposta anche come stufati, brasati e spezzatini.

Si può definire la zebra come una carne magra dal gusto delicato che stupisce per morbidezza e lascia un lieve retrogusto di selvatico, una sorta di mix tra il cavallo e il cinghiale. La carne di zebra è ricca di zinco, acidi grassi e omega-3, ha un alto contenuto proteico (35 grammi a etto) e ha un basso apporto calorico (148 calorie per 100 grammi). La carne di zebra che si trova in commercio proviene quasi esclusivamente da allevamenti africani controllati che rispettano tutte le normative. Le zebre vengono allevate allo stato brado, da questo punto di vista non ci sono problemi in quanto in Africa gli allevatori hanno a disposizione una vasta estensione di terreni.

I capi vengono selezionati sulla base di sviluppo e altre caratteristiche biologiche ben precise, la carne di zebra viene poi congelata e confezionata sottovuoto con tanto di etichetta che ne indichi la tracciabilità. Le zebre sono cresciute estensivamente e per questo vengono cacciate durante alcuni periodi dell’anno decisi dalle autorità dei paesi africani. Come molte carni esotiche, anche la carne di zebra ben si presta alla cottura alla piastra, l’unico problema potrebbe essere il prezzo elevato, un chilo di carne di zebra infatti può arrivare a costare anche 70 euro al chilo.

La carne di Struzzo

Sembra che anche gli antichi romani fossero entusiasti consumatori della carne di struzzo, possiamo quindi definire la carne di questo grande volatile solo in parte come esotica, ancor più che sono ormai diversi anni che è possibile trovarla negli scaffali di supermarket e negozi alimentari specializzati. Lo struzzo è il più grosso degli uccelli esistenti, si pensi che un esemplare adulto può arrivare anche a 2,50 metri di altezza e a 75-80 kg di peso. Anche se all’aspetto sembra una carne rossa, la carne di struzzo è a tutti gli effetti una carne bianca. Si tratta di una carne molto leggera (92 calorie ogni 100 grammi di carne) che contiene vitamina c, fosforo, ferro, potassio, sodio, calcio, proteine e vitamina B1 e B2. La carne di struzzo somiglia molto al filetto di bovino, ha un sapore delicato con retrogusto dolce che ricorda vagamente la carne di cavallo.

E’ una tipologia di carne particolarmente consigliata per chi deve seguire una dieta specifica per combattere e prevenire ipertensione e disturbi cardiovascolari. Lo struzzo può costare anche 25 euro al chilo e viene allevato anche in Italia, Israele, Africa, Brasile e Australia. Questi grandi uccelli vengono allevati in diverse fasi, da quella di svezzamento fino a quella di accrescimento e di finissaggio, ovvero la fase che termina con l’età della macellazione (10-11 mesi). Gli struzzi per natura devono essere allevati in ampi spazi aperti in quanto sopravvivono con difficoltà in spazi ristretti e chiusi. I ristoratori che vogliono offrire pietanze a base di carne di struzzo possono quindi scegliere senza problemi fornitori italiani dotati di tutte le certificazioni del caso.

La carne di Antilope

La carne di antilope è estremamente magra e ha un contenuto nutrizionale molto simile a quella di alce o di cervo. Fino a qualche anno fa sarebbe stato impensabile proporre carne di antilope in un ristorante in Italia, oggi invece grazie a rivenditori internazionali autorizzati è diventato possibile. La carne di antilope ha un sapore più dolce rispetto a quello del manzo ma ha una consistenza simile a quella del vitello e si presenta con un colore rosso intenso.

Per via del suo gusto unico e appagante il consiglio è quello di cucinare la carne di antilope al naturale, senza utilizzare salse o condimenti dal sapore deciso. A oggi possiamo distinguere oltre 90 specie di antilopi di cui il blesbook è una delle più indicate per quanto riguarda la macellazione della carne. Portare l’antilope in piatto è però molto caro, decisamente più abbordabile è ad esempio l’antilope Nilgai del Sud del Texas, una specie nativa dell’India che è stata introdotta nel continente americano negli anni Trenta del XX secolo.

La carne di Bufalo

La carne di bufalo rappresenta una delle carni più prelibate in assoluto ed è anche abbastanza facile da reperire dal momento che in Italia esistono diversi allevamenti. La carne di bufalo è nota per essere succosa e tenera per via di un amminoacido, l’idrossiprolina, presente in grande quantità nel collagene dell’animale. Molto digeribile, la carne di bufalo è parte integrante della dieta mediterranea. Ha un colore roseo dovuto soprattutto alla giovane età di macellazione e può essere utilizzata per ogni tipo di preparazione culinaria. In Italia i capi di bufalo vengono allevati in modo tradizionale e la loro carne può dare il meglio se cucinata alla piastra o alla griglia.

Esistono due macrogruppi di bufali: quello asiatico e quello africano. In Italia i bufali vengono allevati da anni soprattutto per latte e carne e l’80% degli allevamenti si trova in Campania per la produzione di mozzarelle. In 100 grammi di carne di bufalo si trovano mediamente 99 calorie e 46 mg di colesterolo, si tratta quindi di una carne molto magra e poco calorica. Il prezzo non è altissimo, si parla di circa 15,50 euro al chilogrammo per un filetto di carne di bufalo.

La carne di Alce

L’alce è diffuso in ben tre continenti su cinque. Europa, Asia e Nord America. Ha un sapore estremamente forte che richiama quello della selvaggina, proprio per questo molte ricette consigliano di servirla accompagnata da salse dolci così da smorzare in parte la sua aromaticità. Si tratta di una carne molto apprezzata per via della sua eccezionale delicatezza che è ricercata soprattutto per la genuinità in quanto si tratta di un animale allevato in aree libere e quindi senza trattamenti ormonali o prodotti chimici. La carne di alce è molto ricca di sostanze minerali utili come ferro, potassio, magnesio, zinco, fosforo, manganese e calcio. Molto ricca di proteine, la carne di alce contiene una piccola quantità di grassi e si combina alla perfezione con le diete a bassa componente di carboidrati. Inoltre la quantità di calorie in 100 grammi di carne si aggira intorno alle 100 calorie.

Di solito vengono macellati solo animali che pesano non meno di 400 kg e si commercializzano soprattutto filetto e coscia. Dà il meglio di sé cuocendola a lungo a basse temperature e gli allevamenti principali si trovano in Scandinavia, Canada e Stati Uniti. I prezzi sono piuttosto variabili, si va dai 10 euro per un paio di hamburger fino a 90 euro al chilogrammo per prosciutti di alce.

La carne di Renna

La carne di renna è tipica della Finlandia ed è possibile ordinarla senza problemi via internet anche in Italia. Si tratta di una carne dalle qualità assolutamente naturali ed estremamente gustosa da consigliare a chi ricerca materie prime il più possibile nel rispetto della genuinità e della natura. Il numero di renne abbattute viene infatti deciso esclusivamente dal governo finlandese e le mandrie vivono allo stato brado, non in allevamenti affollati come altre tipologie di animali. Anche se in Italia il suo consumo non è ancora molto diffuso, questa carne è molto diffusa all’estero e alcuni ristoratori coraggiosi hanno già cominciato a proporla nei loro menù. L’unico problema potrebbe essere il costo elevato che si aggira in alcuni casi anche a 50 euro al chilogrammo, tuttavia le proprietà dietetiche della carne di renna la rendono particolarmente consigliata soprattutto a chi deve seguire diete ipocaloriche o pratica attività sportiva.

La carne di renna viene porzionata, surgelata e confezionata sottovuoto in Finlandia e distribuita in tutto il mondo, Italia compresa, in tutti i tagli tradizionali: fegato, lingua, lombo, costolette, filetto e costate. Vengono anche commercializzati prosciutti e salami affumicati e, per via della sua leggerezza e digeribilità, viene scelta soprattutto da grandi chef e gourmet. La renna deve il suo sapore caratteristico principalmente al suo habitat e alla sua dieta. Sono animali che vivono in semilibertà e si alimentano solo in pascoli selvatici con muschi e licheni. La renna a differenza dell’alce, per quanto viva anch’essa allo stato brado, non ha un sapore selvatico. La congelazione non danneggia in alcun modo le fibre della carne di renna in quanto le autorità finlandesi la realizzano con impianti d’avanguardia e con la massima attenzione alla conservazione.

La carne di Gnu

Una delle carni esotiche più innovative che sta cominciando a diffondersi anche nei ristoranti italiani è quella di Gnu. Stiamo parlando di un ungulato di grossa taglia diffuso specialmente in Africa meridionale e orientale che si nutre prevalentemente di erba e vive in grandi pianure allo stato brado. Solo nella zona del Serengeti si stima vivano qualcosa come un milione di Gnu, animali che possono raggiungere un’altezza di 1,40 metri e un peso di 280 chilogrammi.

La carne di Gnu è rossa scura e si presenta tenera e succulenta al palato. Viene prodotta una sola volta all’anno e confezionata sottovuoto, proprio per questo è molto cara. E’ una carne molto magra e ricca di ferro, per questo motivo il suo consumo è consigliato soprattutto agli sportivi e a chi necessita di seguire una dieta specifica per combattere problemi cardiovascolari. E’ possibile acquistare anche carne di Gnu proveniente da allevamenti negli Stati Uniti e macellati seguendo stringenti leggi federali e statali. Per farsi un’idea di massima del prezzo si pensi che 300 grammi di carne di Gnu costano all’incirca 19 euro.

Di Daniele Cardetta