“Venerdì Pesce!” – Prodotti ittici e tecniche di cottura

Tempo di Quaresima e di magro. Per chi vuole rispettare la tradizione ecco qualche suggerimento per esaltare al meglio ogni tipologia di prodotto ittico

Il mare offre tanta varietà di prodotti preziosi, non solo per il costo, ma anche per il loro valore nutrizionale. Lo chef Marco Di Lorenzi, docente presso diverse scuole ed enti formazione, consulente alimentare, membro di APCI CHEF ITALIA (Associazione Professionali Cuochi Italiani), spiega le preparazioni di base per esaltare al meglio le caratteristiche delle più comuni specie ittiche. E poi.. spazio alla fantasia

Pesce azzurro

E’ il nome sotto cui ricadono alcune specie tipiche del Mediterraneo (sardine, sgombri, acciughe…) piuttosto economiche e di alto valore nutrizionale.
Tutti questi pesci sono ottimi preparati in forno – interi o sfilettati – con appena un filo di olio di oliva e accompagnati con qualche pomodorino. Il forno va impostato a 170°C e bastano 10 minuti per la cottura. Sono ottimi anche al salto o fritti.
Alici e sgombri si possono servire anche a crudo con una marinatura a base aceto o succo di limone, sale ed erbe aromatiche, lasciandoli in immersione per circa due ore precedentemente surgelati o acquistati già abbattuti. Qualora a casa non dovessimo avere l’abbattitore rapido di temperatura, è consigliabile richiedere in pescheria prodotti che già abbiano subito tale processo termico: in queste tipologie di pesce è piuttosto probabile che si presenti la contaminazione da Anisakis, che in assenza di cottura, può essere distrutto solo dall’abbattimento.

Crostacei

Che si tratti dei più piccoli gamberetti o degli esemplari più importanti il metodo di cottura ideale è quello di tuffarli in acqua calda ma non bollente, a circa 80-90°C, per qualche minuto. Non bisogna esagerare coi tempi di cottura, altrimenti la loro carne resta dura e coriacea. Dopo questo passaggio, i crostacei possono essere usati per realizzare condimenti per la pasta o per arricchire insalate di mare.
In alternativa è possibile saltarli direttamente in padella a crudo, con un filo d’olio di oliva – o anche senza, per evitare qualsiasi grasso aggiunto – accompagnandoli con aglio ed erbe aromatiche.
Non bisogna aggiungere acqua, per evitare che perdano croccantezza. Spennellati con un intingolo a base di olio e succo di limone possono essere cotti anche alla griglia.

Molluschi bivalvi

A questa categoria appartengono cozze, vongole, capesante, fasolari, tartufi. Di solito, a meno che non si opti per il surgelato sgusciato, si acquistano ancora vivi. Prima di cuocerli, quindi, vanno lasciati spurgare in acqua e sale per qualche ora a temperatura ambiente – mai di frigo – perchè espellano la sabbia e le impurità che contengono.
Poi basta coprire il fondo della padella con acqua e olio e cucinarli coperti, a fuoco medio. Il vapore che si forma farà aprire la conchiglia, che si può separare dal muscolo o servire con esso. Anche se non ne serve molta, l’acqua è indispensabile, perché quella contenuta nelle conchiglie non è sufficiente per formare abbastanza vapore da far aprire le valve.

Orata, branzino & Co

A questo gruppo appartengono pesci, che pur appartenendo a specie diverse sono simili per dimensione (che negli esemplari non da allevamento possono anche essere importanti), carne tenera e bianca.
Tutti i pesci appartenenti a questa tipologia di prodotti ittici possono essere cucinati interi, oppure sfilettati.
Il pesce intero si presta per la cottura arrosto, in forno, con un poco di olio e delle erbe aromatiche, a 170°C per massimo 20 minuti.
Si può optare anche per un guazzetto, in padella con l’aggiunta di pomodoro.
In questo caso è consigliabile desquamarli prima della cottura per evitare che le squame finiscano nell’intingolo.
I filetti, invece, possono essere preparati al salto, al vapore e alla griglia.

Cefalopodi

La regola generale per preparare al meglio seppie, totani, calamari, moscardini, polpi… è bollirli per circa un’ora e lasciarli ancora nella loro acqua fino a che non si raffredda.
In questo modo diventano teneri.
Per gli esemplari più grossi, come i polpi, occorre considerare un’ora di cottura per ogni chilogrammo di prodotto.
Dopo questo trattamento possono essere usati per qualunque altra preparazione: si prestano per realizzare sughi, possono essere cotti al forno, magari ripieni, saltati in padelli, preparati in umido o semplicemente serviti in insalata.

Pesce di scoglio

Questi pesci (per esempio triglia, scorfano, gallinella di mare…) sono accomunati da una carne piuttosto grassa e molto saporita. Il modo migliore per valorizzarla è la preparazione di brodetti e zuppe di pesce. La tecnica di preparazione di base è semplice: dopo una rosolatura con olio e aglio si lasciano cuocere in umido con acqua o meglio ancora brodo di pesce, sia in bianco, che in rosso, con aggiunta di pomodoro.
Se l’occasione richiede un presentazione più ricercata, è consigliabile togliere le teste prima di preparare la zuppa. In una situazione più familiare, però, è meglio lasciarle perché arricchiscono il gusto della ricetta.
Per un brodetto più ricco è bene usare varie specie di pesce, partendo da quelli di dimensioni maggiore e via via aggiungendo quelli più piccoli, lasciando cuocere, dopo l’aggiunta dell’ultimo ingrediente, per circa 15 minuti.

Salmone

Per apprezzarlo al meglio può essere consumato crudo, marinato o affumicato. Per la marinatura, che serve a conservare ed aromatizzare il prodotto, si deve usare sale grosso (60%), zucchero (40%) e spezie a piacere. Questo processo, che va fatto su pesce freschissimo, può durare dalle 24-48 ore in frigorifero, dipende dalla pezzatura del salmone: va quindi pulito, asciugato bene e può essere servito subito con crostini al burro e insalatine di stagione, richiudere sottovuoto per una maggiore freschezza e conservazione del prodotto. .
Il salmone viene esaltato anche dalla cottura in forno (sempre a 170°C) o in padella, per 6-7 minuti. Anche in questo caso è possibile marinarlo, anche se sono sufficienti un paio d’ore.

Utilizzare gli avanzi

Il pesce è troppo prezioso perché qualcosa vada sprecato. Con scarti, teste e lische si possono preparare fondi con cui bagnare l’esemplare da cui sono stati ottenuti, che così acquista un sapore ancora più inteso e si mantiene morbido.
Dal carapace dei crostacei, invece, si ottiene il bisque: un ristretto prodotto rosolandolo in un fondo di olio, cipolla, aglio e peperoncino con aggiunta di pomodoro per circa un’ora. Dopo averlo filtrato si ottiene un sugo molto gustoso.

I segreti per una perfetta sfilettatura

Per un servizio migliore e più elegante, è bene offrire pesci come il branzino o l’orata, già sfilettati e senza spine.
Per ottenere i filetti, si posiziona il pesce intero sul tagliere e si elimina la testa passando il coltello sotto le pinne e le branchie. Si incide quindi lungo il perimetro dorsale, sopra la pinna centrale, andando verso la coda, mantenendo la lama ben aderente alle spine, tirando il filetto con l’altra mano. Si passa poi alla pancia senza muovere il pesce e si ripete per l’alto lato del pesce, quello rimasto sul tagliere, agendo sotto la parte dorsale. Se serve, si elimina la pelle con un coltello lungo e sottile.

Marco Di Lorenzi  Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”