Azoto liquido in cucina: dettagli della tecnica di cucina molecolare 

Scopriamo cosa è e i particolari di questa tecnica chiamata anche “La cucina del Grande Freddo”

L’azoto liquido ancora non fa parte degli ingredienti quotidianamente utilizzati nelle cucine dei ristoranti, eppure costa poco, è sicuro, rispetta l’ambiente e consente allo Chef la realizzazione di piatti davvero straordinari in ogni loro aspetto!
Ecco perchè oggi vogliamo parlarvi dell’azoto liquido in cucina, gas che fino a qualche tempo fa era impiegato nella cucina molecolare solo per scopi scenografici, ma che adesso ha guadagnato molto interesse da parte di numerosi Chef in quanto offre la possibilità di realizzare una cucina sana e gustosa.

Procediamo per gradi: l’azoto è un gas incolore, inodore, insapore e inerte, uno dei principali elementi costituenti dell’aria. L’aria che respiriamo è composta dal 20,95% di ossigeno e da ben il 78,09% di Azoto. Un’alta percentuale quest’ultima che non contribuisce a nessun processo fisiologico che avviene nel nostro corpo. L’azoto è infatti un gas che ci consente di introdurre la giusta quantità di ossigeno ad ogni respiro, ma che buttiamo fuori, senza fargli subire alcuna modifica, ogni volta che espiriamo.

L’azoto ha un punto di ebollizione molto basso a 77,35 K, cioè -195,82 °C. Se viene ridotto allo stato liquido per compressione, e messo sotto pressione, una volta che viene liberato, assorbe grandi quantità di calore per poter evaporare, questo è il motivo del fumo bianco e pulito che produce l’azoto liquido a contatto con l’aria. Con questo sistema l’azoto liquido può essere utilizzato come potente refrigerante.
Ed è proprio dalla sua capacità di refrigerazione che ha preso il nome la tecnica di cucina che vede l’azoto come protagonista. Si parla infatti di “Cucina del Grande Freddo”, la tecnica che prevede l’utilizzo dell’azoto liquido come ausilio, non solo meramente scenografico, ma anche nell’ottenimento di sapori e consistenze differenti.

Azoto liquido in cucina: Suggerimenti e Accortezze per l’utilizzo

Prima di parlare delle sue applicazioni possibili sfatiamo 2 miti:

1) L’AZOTO LIQUIDO IN CUCINA E’ PERICOLOSO?
Il fatto che l’azoto liquido si debba conservare sottopressione in appositi bidoni induce molti Chef a pensare che possa essere pericoloso. Ma diciamolo! L’azoto liquido, correttamente conservato e maneggiato, non è più pericoloso degli utensili che quitidianamente utilizzate nelle vostre cucine professionali. Va comunque detto che potrebbe causare ustioni da freddo, quindi va maneggiato con cura, utilizzando dei guanti appositi.

2) L’AZOTO LIQUIDO PER USO CULINARIO E’ COSTOSO?
L’azoto liquido non è eccessivamnete costoso. Potete acquistarlo dai rivenditori di gas compressi e liquefatti ad un prezzo che può variare dai 0,50 € a 1 € al litro. Per lo stoccaggio in tutta sicurezza dell’azoto liquido è necessario acquistare degli appositi contenitori criogenici, disponibili di diverse capienze. Il loro prezzo è variabile. Per i pirmi tempi vi consigliamo di noleggiarlo. Gli esperti garantiscono che a breve sul mercato si troveranno recipienti economici e di qualità.

L’azoto liquido in cucina: un aiuto per rinnovare il menù del vostro Ristorante

L’azoto liquido in cucina ha delle grandiose proprietà:
– RAFFREDDA MOLTO VELOCEMENTE TUTTO CIò CON CUI VIENE A CONTATTO
L’operazione di utilizzo dell’azoto liquido in cucina non sottrae del tempo eccessivo alla preparazione dei vostri piatti, rappresenta quindi una pratica fattibile senza dover restare indietro sulla tabella di marcia.

– ESALTA GLI AROMI, MANTENENDO INALTERATE LE PROPRIETA’ ORGANOLETTICHE DEGLI ELEMENTI
Grazie al raffreddamento dell’alimento con l’azoto, si formano dei cristalli di ghiaccio microscopici, impalpabili, addirittura più piccoli di quelli che compongono il gelato. Questi microcristalli di ghiaccio non sottraggono calore alla lingua e al palato al momento dell’assaggio, pertanto si riesce a gustare meglio il sapore delle materie prime e quindi…il gusto ci guadagna!

– PERMETTE DI REINVENTARE I VOSTRI PIATTI
Grazie all’utilizzo dell’azoto liquido in cucina potrete proporre un menù con piatti di alto volore culinario, accompagnati da salse sottoforma di cristalli, oppure di proporre cibi bollenti al cuore e ghiacciati fuori. Non solo. Potrete anche servire delle pietanze caratterizzate da curiosi contrasti tra consistensze diverse.
Ovviamente per tutti quegli Chef che lavorano in una cucina a vista gli show cooking con applauso da parte dei clienti seduti ai tavoli sono assicurati, ma la messa in pratica della cucina del Grande Freddo può essere effettuata anche in sala, dando vita a delle vere e proprie esibizioni che lasceranno gli ospiti a bocca aperta.
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