L’affumicatura fa tendenza in cucina! Affumicatura a freddo, affumicatura a caldo e affumicatura gourmet

Affumicatura: il successo dello Smoky Taste

Lo Smoky Taste, ovvero il tipico gusto derivante dall’ affumicatura, è una vera e propria tendenza in cucina. Responsabile della sprigionatura dell’Umami, uno dei cinque gusti e forse il più particolare e affascinante (per saperne di più clicca qui), l’affumicato fa davvero tendenza.  Si è già parlato degli strumenti ideali per ottenere una affumicatura perfetta dei cibi (per un approfondimento clicca qui), ma oltre alla tecnica c’è qualcos’altro di cui dovrebbero tener conto gli chef: l’inventiva.

Affumicatura: In Usa i prodotti affumicati valgono 1 miliardo di dollari

Nata come metodo di conservazione dei cibi in Nord Europa, l’affumicatura oggi è divenuta qualcos’altro.

Se un tempo affumicare un prodotto significava poterlo conservare a lungo, oggi l’affumicatura è diventata una tecnica di cucina vera e propria. L’obiettivo è di arricchire il sapore dell’alimento con il sapore di legno, caramello, ma anche brandy, frutta secca e così via. Questa tecnica è una moda alimentare. Si pensi che negli Stati Uniti sono stati venduti al dettaglio solo nel 2017 qualcosa come 1 miliardo di dollari di prodotti affumicati (Fonte Nielsen).

Non è finita qui, i prodotti affumicati hanno fatto il loro ingresso anche nella preparazione dei dolci con una crescita del +150% tra i dessert e del 27% tra i cocktail (rilevazioni Mintel e Dataessential). Del resto l’ascesa della tecnica di affumicare è cominciata più di 10 anni fa ormai. Si pensi che solo in usa dal 2006 il cosiddetto Smoky taste è cresciuto di qualcosa come il 335%, confermando quindi di venire incontro alle aspettative e al gusto del pubblico.

Affumicatura: carne, pesce, verdura, ma anche dessert, cocktails e the affumicati

Ma chi lo ha detto che si debba affumicare solo carni, pesci o verdure? Lo Smoky taste piace e molti Chef stanno già cominciando a sperimentare arrivando fino ai dessert, ai cocktail e ai tè. Si va dai cocktail preparati sotto una campana in grado di trattenere il fumo fino ai dolci dal retrogusto affumicato. Ma anche per quanto riguarda la cottura della carne ci sono Chef che si cimentano con le cotture di carne alla texana che prevedono una cottura lentissima, anche di diverse ore, ottenuta proprio con l’affumicatura. In questi casi si va dalle costolette di maiale (Pork Ribs) fino alla carne di maiale sfilacciata (Pulled Pork) e alla punta di petto (Brisket).

Affumicatura gourmet e Grandi Chef

Molti potrebbero pensare allo Smoky taste come a un gusto forte, un qualcosa che difficilmente potrebbe sposarsi con prodotti raffinati. Anche in questo caso si sbagliano perché i prodotti affumicati possono donare spessore e una componente aromatica extra alla pietanza, consentendo così di limitare il numero degli ingredienti.

Molti chef cominciano a proporre anche risotti affumicati (con la campana di vetro) e piatti liquidi come il gazpacho che viene affumicato a freddo così da esaltare le caratteristiche organolettiche degli ingredienti. Sono sempre di più anche gli chef stellati che stanno utilizzando la tecnica dell’affumicatura nella preparazione dei propri piatti.

Qualche esempio concreto? Heston Blumenthal, cuoco autodidatta che ha ottenuto tre stelle Michelin nel 2004, ha dichiarato che affumicare gli alimenti risveglia una sfera primordiale e va a solleticare la “comfort zone” dei clienti.

Quali legni usare per affumicare? Impariamo dai Grandi

Matt Lambert (in foto), grande Chef neozelandese del “The Musket Room” di Ney York, utilizza per la preparazione dei piatti affumicati  legni pregiati come l’acero, il ciliegio, il melo, il noce e il mesquite.
Quest’ultimo altro non è che un cespuglio tipico delle Americhe che conferisce agli alimenti un gusto molto forte e deciso.
Ma il legno non è l’unico segreto per uno smoky taste successo. Cuochi come Pascal Aussignac del ristorante “Club Gascon” a Londra propone dei piatti con carne affumicata con il fieno.

Affumicatura a caldo e affumicatura a freddo

Affumicare i cibi è una tecnica di cottura molto versatile e deve proprio a questa sua caratteristica il suo innegabile successo. A seconda delle situazioni infatti si può utilizzare l’affumicatura a freddo o a caldo, oppure entrambe.

L‘affumicatura a freddo è un processo molto lungo che può richiedere anche 48 ore necessita di mantenere la temperatura sempre compresa tra i 16 e i 26 °. Si tratta di una tecnica che viene utilizzata soprattutto quando si vuol far durare gli alimenti a lungo aumentando la loro capacità di conservazione.

Quando si parla di affumicatura a caldo invece bisogna mantenere la temperature sempre tra i 60 e i 75 ° per diverse ore. Spesso quando si decide di affumicare un alimento si comincia con l’affumicatura e freddo e si conclude poi la cottura con quella a caldo.

Infine negli ultimi tempi si sta affermando anche l‘affumicatura a liquido. Questa tecnica prevede che gli alimenti non vadano a diretto contatto con il fumo. Proprio così, il fumo viene condensato e distillato in acqua e viene poi aggiunto agli alimenti per insaporire.

Affumicatura al bar: Lo Smoky Tea

Una delle ultime novità che si sta facendo strada nel mondo della ristorazione è quello di utilizzare l’affumicatura anche per preparare dei tè dal gusto affumicato. Ma cosa centra un tè, seppur affumicato, con la ristorazione? Per rispondere a questa domanda basta evocare il Lapsang Souchon, un tè affumicato tipico di Taiwan che può essere utilizzato come un vero e proprio ingrediente per la preparazione di piatti elaborati.

Qualche esempio? Con questo caratteristico tè utilizzato al posto del bordo vegetale si possono preparare risotti dal profumo di bosco oppure si può marinare carne e pesce conferendo un gusto affumicato particolare che lascerà un ricordo indelebile nei clienti.