Ricette invernali: Crema e Vellutata non sono la stessa cosa

Nutrienti, salutari, gustose e soprattutto calde. Spesso colorate, grazie alla sensibilità estetica dello Chef e alla scelta accurata dei colori degli ingredienti. Potenzialmente ricche di consistenze, se accostate ad esempio a pane croccante, granella di nocciole o pistacchio…Le creme e le vellutate sono tra i piatti preferiti in Inverno, tanto che la proposta di almeno una loro versione non dovrebbe mai mancare nel menù del Ristorante. Spesso però i termini che designano queste speciali ricette invernali non sono utilizzati correttamente. Crema e vellutata non sono la stessa cosa e la loro differenza è decisamente sostanziale. Vediamo perché.

Creme e vellutate: in cosa differiscono le regine delle ricette invernali?

L’aspetto in comune di creme e vellutate è lo stesso che le differenzia. Entrambe infatti sono considerate minestre legate, ovvero minestre composte da brodo e/o carne, pesce, ortaggi, piante aromatiche la cui consistenza è dovuta all’apporto di elementi di legatura rappresentati da uova, patate, roux, panna, burro. Ed è proprio l’elemento legante che fa la prima differenza tra crema e vellutata. Le vellutate infatti sono preparazioni che hanno come base legante un roux di burro e farina.

Le creme, invece, hanno come base l’ingrediente principale selezionato e la patata.
Un altro elemento distintivo è il numero di ortaggi coinvolti. Nella vellutata, infatti, si usano più ortaggi, anche se generalmente un non più di due. Alcuni esempi, la vellutata di porri e patate, la vellutata di carote e zucca o la vellutata di piselli e zucchine. Nella crema non c’è questa regola assoluta ma, tendenzialmente, è uno solo l’ortaggio protagonista.

Le patate possono far parte sia di una vellutata, che di una crema, ma ovviamente con funzioni diverse. Nella vellutata sarà inserita in veste di ingrediente, nella crema avrà una funzione determinante di conferimento della consistenza, aldilà del sapore.