Prelibata, succulenta e ricca di vitamine del gruppo B, la carne argentina resta uno dei piatti più apprezzati dagli italiani che frequentano griglierie e steak house. Questo alimento è facilmente digeribile e si assimila rapidamente sia negli adulti che nei bambini. Deve la sua fama all’unicità del sistema di allevamento delle razze bovine originarie delle Pampas: pascoli liberi, alimentazione naturale e regole severe che tutelano il benessere del bestiame durante tutta la sua vita.
Dopo questa breve introduzione, vediamo insieme i tagli tradizionali e ufficiali che fanno parte della cultura gastronomica argentina. Conoscerli a fondo permette a un ristoratore di comunicarli meglio in menu e di valorizzarli nel modo giusto in cucina.
I tagli più popolari della carne argentina
Tra i tagli più richiesti dai commensali e più proposti dai ristoratori italiani ci sono:
- Matambre
- Marucha o Paleta
- Vacio
- Lomo
- Cuadril
- Entreña
- Costillar
- Bife de Chorizo
Matambre, marucha e vacio: i tagli da grigliata
Il matambre è il sottile strato di muscolo compreso tra la pelle dei fianchi e le costole del manzo. La tradizione lo cuoce alla brace con un ripieno di aglio, formaggio grattugiato e prezzemolo, oppure arrotolato con carote e peperoni.
La marucha o paleta è il pezzo che si ottiene dalla zona dell’osso della scapola e dell’omero. Molti chef la considerano meno nota del matambre, ma altrettanto gustosa.
Il vacio interessa la regione laterale del quarto posteriore del manzo, tra le ultime costole e il bacino. In cucina conviene cuocerlo intero sulla griglia e a calore indiretto, così le proprietà organolettiche restano intatte durante la preparazione.
Lomo, cuadril ed entreña: tenerezza e carattere
Il lomo corrisponde al filetto, la parte più tenera del manzo. Questo muscolo allungato si trova vicino alla spina dorsale, sotto le costole. È delizioso da solo ed è anche l’ingrediente principale del “lomito”, il panino argentino che unisce carne di vitella, formaggio e uova.
Il cuadril è un pezzo di carne generalmente privo di ossa, trasversale ed esterno al quarto posteriore del manzo. Chi ama la consistenza del grasso potrebbe preferire altri tagli, ma al palato il cuadril resta molto piacevole.
L’entreña fa riferimento alla parte del diaframma attaccata alle costole dell’animale. In Argentina è un taglio molto popolare, anche se la popolazione locale non lo considera tra i più pregiati. Richiede una cottura rapida: per gustarlo al meglio deve restare ben sugoso.
Costillar e bife de chorizo: i tagli delle grigliate collettive
Il costillar è il pezzo intero di manzo che comprende tutte le costole, con una quantità di carne relativamente scarsa. È parte integrante di qualsiasi grigliata, comprese quelle improvvisate tra amici.
Il bife de chorizo è la bistecca senza osso situata nella parte esterna della schiena del manzo, nota in Italia come entrecôte. Questo taglio è alto almeno 4 centimetri, lungo circa 20 e largo fino a 12, con poco grasso e una tenerezza equilibrata. La sua consistenza sostanziosa lo rende uno dei tagli più richiesti tra gli amanti della carne argentina.
Come proporre la carne argentina in menu nel 2026
Per valorizzare davvero la carne argentina, un ristorante dovrebbe indicare in menu il taglio specifico, la frollatura (quando prevista) e la provenienza certificata. I clienti più attenti chiedono sempre più spesso garanzie di tracciabilità e di benessere animale, non solo l’indicazione generica “carne argentina”. Vale anche la pena curare la gestione della catena del freddo durante lo stoccaggio, perché un taglio pregiato come il bife de chorizo perde qualità se la conservazione non è corretta.
Chi propone grigliate di carne rossa può trarre spunti utili anche dalla gestione di altre carni “diverse dal solito” in menu, come spiegato nella guida su come proporre la selvaggina al ristorante in sicurezza. Per approfondire la classificazione ufficiale dei tagli e le certificazioni di origine della carne bovina argentina, un riferimento autorevole è l’IPCVA, l’istituto argentino di promozione della carne bovina.
Chi consuma questo prodotto di riconosciuta eccellenza, senza abusarne, punta su un binomio semplice: bontà e qualità. La carne argentina resta perfetta per una proposta gastronomica completa e continua a stuzzicare la curiosità dei commensali che amano la buona griglia.
Domande frequenti sulla carne argentina
Qual è il taglio di carne argentina più indicato per chi cucina alla griglia per la prima volta?
Il bife de chorizo è generalmente il taglio più semplice da gestire alla griglia, perché la sua forma regolare e lo spessore costante rendono la cottura più prevedibile. Il vacio richiede invece più esperienza per mantenere la cottura uniforme.
Qual è la differenza tra lomo e bife de chorizo?
Il lomo è il filetto, il muscolo più tenero e magro del manzo. Il bife de chorizo è invece una bistecca presa dalla parte esterna della schiena, con una consistenza più sostanziosa e un sapore più intenso.
Perché la carne argentina ha un sapore diverso da quella italiana?
La differenza dipende soprattutto dal sistema di allevamento. I bovini argentini pascolano liberamente nelle pianure delle Pampas con un’alimentazione quasi esclusivamente a erba, mentre molte razze italiane seguono regimi alimentari diversi.
Come si conserva correttamente la carne argentina in un ristorante?
La carne argentina va conservata a temperature controllate, generalmente tra 0 e 4 gradi, rispettando sempre la catena del freddo dal momento del ricevimento merce fino alla cottura. Una rottura della catena del freddo compromette sia la sicurezza alimentare sia la qualità del taglio.
Quali vini o birre si abbinano meglio ai tagli di carne argentina?
I tagli più grassi come il costillar si abbinano bene a vini rossi strutturati e tannici. I tagli più magri come il lomo trovano invece un buon equilibrio con rossi più leggeri o con birre artigianali di carattere.
