Bassa Temperatura nella Ristorazione Professionale con lo Chef Yuri Ferrara

La tecnica della bassa temperatura sta diventando sempre più popolare in cucina, sia per l’alta qualità dei piatti che per la maggiore velocità di servizio. In ristorazione professionale il suo uso può essere un cambiamento radicale e generare una serie di effetti positivi per il locale. Per parlare di questo abbiamo scelto di intervistare lo Chef Yuri Ferrara, Executive Chef ben conosciuto per la sua abilità con la sous vide e con molte esperienze di prestigio sia in Italia che all’estero, che utilizza questa tecnica nella sua attività per ottimizzare il rendimento dei suoi piatti e aumentare i guadagni dell’attività, ottenendo così piatti di altissimo livello e profitti incrementati.

Come hai scoperto l’utilizzo della tecnica della bassa temperatura in cucina e come l’hai incorporata nella tua routine di lavoro?

Le prime esperienze le ho avute quando ero secondo chef in un locale di Firenze. Prima di allora non avevo mai avuto l’occasione di applicare questa tecnica in quanto lavoravo in un ristorante dove si facevano esclusivamente cotture tradizionali.
Mi piacque subito, ne rimasi affascinato, soprattutto perché dà un’interessante possibilità di gestire i cibi con precotture ed abbattere cosi gli sprechi. Ricordo iniziai a studiare sui libri e con il permesso dello chef ad applicare alcune precotture.
Infine andai a fare anche delle master class specifiche per capire ancor meglio come poter sfruttare questa tecnica. Ormai è una risorsa che utilizzo da circa 10 anni e che continua a fare formazione e sperimentazione.

Quali sono i principali vantaggi dell’utilizzo della bassa temperatura nella preparazione dei piatti?

Sicuramente aiuta alla standardizzazione; si preparano più porzioni del solito piatto e si crea una linea che sarà sempre uguale. Aiuta nella creazione del proprio brand ristorativo ed agevola la formazione del personale in brigata.
Si evitano anche gli sprechi ed abbiamo maggior controllo della produzione, si riesce ad utilizzare anche ciò che altrimenti sarebbe stato uno scarto o che potrebbe deteriorarsi velocemente.
Inoltre può dare molta libertà e fantasia di sperimentazione per nuove ricette.
Se ben gestita, aiuta nelle fasi di stoccaggio in cella frigo o in congelatore riducendone gli spazi, agevolando il controllo delle porzioni residue e facilitando così il monitoraggio delle materie prime ed il loro approvvigionamento.
Infine, in fase di servizio, questa tecnica risulta vincente in termini di tempistiche di lavoro e quindi riducendo i tempi di attesa da parte del commensale.

Il costo dell’attrezzatura, cottura e stoccaggio, e il tempo di lavorazione, valgono “la candela”?

Le spese della strumentazione ormai non hanno più quei costi elevati che potevano avere 10 anni fa.
Sta poi allo Chef utilizzare questa tecnica a proprio vantaggio al fine di semplificare e ridurre le tempistiche di lavoro per potersi dedicare ad altre preparazioni acquisendo un vantaggio diretto sul servizio ed indiretto come già detto sullo stoccaggio e gestione del magazzino.

Come mantieni la qualità degli ingredienti durante la precottura a bassa temperatura e il relativo stoccaggio?

Se decidiamo di far una pre-cottura in CBT (Cottura Bassa Temperatura, chiamata anche Sous Vide, N.D.R.) bisogna scegliere le giuste materie prime ed avere ben presente come dovrà uscire fuori il prodotto finale. Ad esempio in questi anni ho creato una mia standardizzazione per la cottura del Filetto di Manzo: parto da una materia prima di qualità, la lavoro in modo “classico” per poi fare le porzioni uguali attorno ai 250 grammi.
A quel punto avvio una marinatura con acqua gassata ghiaccio e sale per circa 15 minuti al fine di far spurgare il sangue. Asciugo e friggo in friggitrice i filetti per circa 5 minuti per avere una reazione di Maillard a 360°; a quel punto trasferisco i filetti in padella dove vado a fare la salsa che ho deciso di fare ed infine abbatto in abbattitore a positivo.
Infine una volta freddi imbusto singolarmente con la loro salsa e vado a cuocerli in roner per 2 ore 30 minuti a 56°C.
Una volta trascorso il tempo li abbatto in un bagno di ghiaccio per bloccare la cottura rapidamente e successivamente vado a stoccarli in cella.
Ora se analizziamo il procedimento dall’inizio alla fine possiamo vedere che tutte queste lavorazioni e le relative tempistiche non permettono la proliferazione batterica e questo ci garantisce un lungo stoccaggio.
Al mio ristorante ebbi la curiosità di fare analizzare un filetto da un’amica biologa con la quale collaboravo la quale visti i risultati delle analisi, non poteva credere che fosse stato cotto da quasi un mese!

Quali sono le principali sfide che hai affrontato nell’utilizzo della tecnica della bassa temperatura e come le hai superate?

Se si ha a che fare con piatti complessi dove bisogna rigenerare più preparazioni inizia ad esser difficoltoso se non hai abbastanza personale in brigata.
Ricordo avevo fatto delle prove per un piatto dove c’erano 5 pesci differenti, cotti in 5 modi diversi, con 5 marinature diverse e andavano tutti rigenerati e spadellati singolarmente in modo che ogni pesce mantenesse una sua identità.
Quindi ho optato per rigenerazioni diverse utilizzando non solo padelle ma anche il roner, il forno e addirittura nel microonde al fine di avere meno fuochi occupati per la realizzazione di un piatto. Torniamo a ribadire il concetto che la CBT non deve rendere le cose più complicate, ma agevolare il lavoro.

Quali sono le materie prime che utilizzi maggiormente con questa tecnica e perché?

Ormai uso questa tecnica un po’ per tutto ad esser onesti. Dalla crema inglese alla ganache al cioccolato o al caffè, dalla carne al pesce, addirittura le basi come brodi o fondi.
Vanno comunque ricordati anche alcuni aspetti fondamentali del perché si applica questo tipo di cottura.
Ormai sappiamo bene che questa tecnica risalta colori e sapori e le marinature hanno una “spinta” maggiore. Da un punto di vista nutrizionale, cuocere ad una temperatura più bassa fa si che ci sia un minor disgregamento delle proteine e delle vitamine e quindi tutti i nutrienti non perdano le proprie caratteristiche perché non vengono dispersi in cottura.

Come suggerisci di organizzare il menù in modo da sfruttare al massimo la tecnica della bassa temperatura?

Suggerisco di abbinare le tecniche classiche ed espresse con preparati in CBT.
Un piatto può avere un componete precotto ed uno espresso. Molto dipende dagli spazi dalla grandezza del posto di lavoro, dalla mole di lavoro stesso e dal numero di personale in brigata. Quindi inutile mettere troppe lavorazioni se poi non c’è il modo di rigenerarle in servizio. Pochi piatti ma messi nel punto giusto soprattutto per ridurre gli sprechi che possono diventare delle voragini nell’economia di un ristorante.

Quali sono i tuoi consigli per altri chef che vogliono utilizzare la tecnica della bassa temperatura nella loro cucina?

Suggerisco agli chef di possiamo sfruttare le offerte dei fornitori ed acquistare la materia prima quando è in offerta (pagandola meno invece di cercare materia prima di peggior qualità per risparmiare) e lavorarla per ottimizzarla.
Per esempio se ci sono delle offerte sulle cozze possiamo cuocerle con 1/3 di acqua dentro il sacchetto sottovuoto con all’interno, uno spicchio di aglio e 3-4 gambi di prezzemolo a 97°C per 6 minuti in forno a vapore poi freddarle in bagno di ghiaccio ed in seguito usarle.
Ricordiamo che nel caso le congelassimo avremmo tutta la loro essenza nel sacchetto. In questo caso la rigenerazione sarà ottimale se la passassimo prima nel roner per stemperale e poi andiamo a fare il nostro classico soutè in padella.
Per quanto riguarda le ricette che dire? Osate, create e soprattutto sbagliate. Non stancatevi di fare prove ed fatele fino a quanto non siete soddisfatti al 100%. Perché quella sarà l’essenza più pura della vostra cucina e creerete il vostro brand ristorativo esclusivo.

Sappiamo che tra i tuoi tanti impegni sei anche un docente dell’Accademia Italiana Chef, Ente di Formazione tra i più seri ed accreditati d’Italia. Insegni queste tecniche ai tuoi allievi?

Questa tecnica viene affrontata nel Corso Cuoco professionista che nel Corso Chef. In questo ultimo affrontiamo anche gli aspetti gestionali e non solo tecnico/pratici relativi alle ricette.
Ai miei allievi ricordo spesso il concetto che la cena dei nostri commensali deve essere un piacere e non si deve trasformare in un sequestro di persona! Per fare questo il servizio deve svolgersi in maniera veloce ed efficiente ed utilizzare la rigenerazione consente un servizio molto più rapido rispetto alla cottura espressa.
Questo al fine di ottenere una più veloce rotazione dei tavoli e quindi un maggior incasso.

Ringraziamo lo chef Yuri Ferrara per aver condiviso molti aspetti tecnici del lavoro professionale. Speriamo che i nostri lettori possano prendere spunti interessanti per migliorare le perfomance della propria cucina e, perché no, il volume del loro portafoglio.