La preparazione del caramello secondo il metodo bagnato

Il un precedente articolo abbiamo parlato del caramello, di cosa è e del metodo asciutto per la sua preparazione. In questa pagina vogliamo invece darvi tutte le dritte per la preparazione del caramello secondo il metodo bagnato che prevede  essenzialmente di sciogliere lo zucchero prima in acqua e poi versare la soluzione ottenuta nella pentola.

Preparazione del caramello

Accortezze

Utilizzare un pentolino alto, spesso e pesante, in modo che il calore si possa diffondere in maniera uniforme.

I passi per la preparazione

1. Aggiungere 200 gr di zucchero, 100 gr di acqua e 1 cucchiaino di succo di limone filtrato nel pentolino. Si avrà una consistenza simile a quella della sabbia bagnata. A questo punto iniziare a sciogliere il tutto a fuoco medio alto.
2. Quando l’acqua inizia a bollire, fare attenzione a non muovere la miscela, altrimenti gli schizzi potrebbero andare sulle pareti del pentolino e bruciarsi, oppure far cristallizzare la soluzione. Per ridurre il rischio di cristallizzazione è bene avere a portata di mano un pennello da pasticceria, intingerlo se necessario in acqua e pennellare verso il basso gli schizzi cristallizzati nelle pareti del pentolino, senza farlo venire a contatto con lo zucchero. Se lo sciroppo tuttavia, si cristallizza, aggiungere un pò d’acqua, sciogliere la cristallizzazione formata e riniziare da capo.
3. Visto che lo zucchero in cottura, avendo poca acqua a disposizione, ha la tendenza a cristallizzare, si consiglia l’utilizzo di 1 cucchiaino di sciroppo di glucosio o glucosio. In alternativa si può aggiungere un cucchiaino di succo di limone o di cremor tartaro. L’acidità scinde il saccarosio in fruttosio e glucosio e riduce il rischio di cristallizzazione.
4. Raggiunti i 160° l’acqua sarà quasi completamente evaporata. A 170° lo zucchero inizierà a caramellizzare e quindi a cambiare colore. Roteare il pentolino per mescolare il tutto.
5. Quando il caramello avrà assunto un colore scuro, prima che inizi a fumare, toglierlo dal fuoco. A questo punto aggiungere 125 ml di panna a temperatura ambiente, tutta in una volta.
6. Una volta aggiunta la panna, rimettere il pentolino sul fuoco per qualche minuto per emulsionare bene e sciogliere eventuali cristallini di zucchero. Non tenerlo troppo sul fuoco altrimenti si romperà l’emulsione e il grasso della panna si separerà.
7.  Se si desidera ottenere una salsa più liquida, sarà possibile aggiungere un po’ di latte.
8. aggiungendo panna si ottiene un caramello semplice. Aggiungendo invece 50 gr di di acqua per 200 gr di zucchero si potrà ottenere un caramello dell viscosità desiderata.

Perché il caramello ha sapori diversi, nonostante si seguano gli stessi passaggi?

Il sapore finale del caramello dipende dalla temperatura massima a cui si porta lo zucchero. Questo avviene perché i prodotti di decomposizione del saccarosio sono diversi e hanno aromi diversi. Combinando due caramelli diversi, ottenuti a temperature diverse, potrete ottenere un caramello finale dal sapore complesso.