Patate per Gnocchi | Quali scegliere e come si realizza un piatto perfetto

Quali sono le regole d’oro per preparare questo primo piatto a regola d’arte? Quali sono le giuste proporzioni tra gli ingredienti? Quanto va lavorato l’impasto? Quanto vanno fatti cuocere? ecc ecc. Ci sono principi fondamentali che governano la preparazione di un piatto base di gnocchi. Sono principi che, da buoni italiani, dobbiamo assolutamente conoscere ed applicare, senza cadere in errori grossolani imperdonabili. Il primo fra tutti questi principi è la scelta degli ingredienti, soprattutto le patate per gnocchi. Quali varietà vanno scelte? Quanto vanno lessate e come? I questo articolo cercheremo di fare chiarezza su alcuni punti chiave.

Come scegliere le patate per gnocchi e come cuocerle

Le patate variano per consistenza, percentuale di acqua, amido, sapore e reazione ai  tipi di cottura. La scelta delle patate per gnocchi è guidata da un fattore che vince su tutti: prediligere le patate a pasta bianca. Ricche di amido e un po’ invecchiate, più povere di acqua rispetto ad altre, sono perfette per questo primo piatto. Tra le più adatte possiamo menzionare la majestic, la bianca comasca, la tonda di Napoli, la cardinal, la baraka, la draga, la kennebek. E’ sconsigliato l’uso delle patate nuove, in quanto, essendo acquose, rilascerebbero umidità nella farina. Una volta scelte le nostre patate, bisognerà procedere alla loro cottura. Una delle più comuni modalità è quella di cuocerle intere con la buccia nell’acqua bollente. Un’alternativa consiste nella cottura al cartoccio in forno a circa 150 gradi, oppure a vapore, sempre con le patate intere e con la buccia.

E se la pasta si disfa nell’acqua di cottura?

Ammesso che abbiate scelto le giuste patate per gnocchi, potreste aver commesso un errore nella lavorazione dell’impasto

Le patate, una volta passate, devono essere mescolate molto velocemente con la farina, giusto il tempo di compattare l’impasto. Lavorare troppo la massa infatti, favorisce un rilascio di acqua da parte delle patate. Ricordate sempre che la proporzione esatta per gnocchi dalla consistenza perfetta che si scioglie in bocca e non in cottura, è 1 Kg di patate per gnocchi cotte per 250/300 gr di farina.

Forse non avete cotto gli gnocchi subito dopo essere stati fatti

Se li preparate con anticipo, è consigliabile cuocerli e passarli immediatamente in una ciotola con acqua fredda per raffreddarli. Poi tirateli fuori con una schiumarola e adagiateli in una pirofila oliata, copriteli e metteteli al fresco fino al momento dell’uso, momento in cui li ripasserete, scaldandoli, nel condimento.