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Le più famose al mondo sono quelle di storione, un pesce che vive soprattutto in mare ma risale i fiumi per deporre le uova; quelle più conosciute e commerciali sono invece quelle di lompo, ma di uova di pesce ce ne sono davvero tante varianti. Tutte sono interessanti e utilizzabili nella preparazione di diversi piatti, dall’appetizer al dessert. Di seguito ti presentiamo le tipologie di uova di pesce e le loro applicazioni.
Il caviale: la variante di uova di pesce più famosa al mondo
E la celebrità si paga. Il caviale sono le uova di pesce più famose al mondo e anche le più costose.
Il caviale, alimento tipico dell’est d’Europa, è il prodotto che deriva dalla lavorazione delle uova di storione. Oggi una parte significativa del caviale in commercio proviene anche da allevamenti europei, Italia compresa, dove l’acquacoltura ha permesso di ridurre la pressione sugli storioni selvatici, specie fortemente minacciata in natura. Molto spesso il caviale si consuma da solo, per esaltarne il gusto. Ottima la versione sulla tartina con del burro: una soluzione smart e minimal nell’estetica, ma di altissimo valore al palato.
Il caviale non disdegna l’accostamento al salmone, alle uova, o in una carbonara di mare. C’è chi lo propone sulla pizza o chi addirittura lo impiega per creare dolci, come la pannacotta con yogurt.
Uova di salmone
Le uova di salmone sono talvolta chiamate anche “caviale rosso”, per via di alcune varietà che spiccano per un colore intenso. Hanno un sapore molto forte e aromatico.
Esistono più tipi di uova di salmone, ma le migliori sono quelle di salmone selvatico, originarie dell’oceano Pacifico, quelle dell’Alaska e quelle provenienti dagli Stati Uniti d’America.
Anche le uova di salmone, come quelle di storione, si esprimono al meglio se impiegate sulle tartine. Nei primi piatti a base di pesce e panna, danno un delizioso tocco di sapore e sono ottime per guarnire i risotti.
Le uova di lompo, il succedaneo per eccellenza del caviale
Le uova di lompo sono, tra le uova di pesce, le più simili esteticamente al caviale, ma con un gusto decisamente meno caratteristico. Vengono anche chiamate “il caviale dei poveri”.
Sebbene differiscano dal caviale nel sapore, sono in grado di arricchire i piatti con un sapore di pesce e di mare davvero inconfondibile.
Le uova di lompo sono tipiche della cucina danese e si possono mangiare sia crude che cotte, accompagnate con altri prodotti di mare. Puoi usarle, ad esempio, per condire un primo piatto, oppure per preparare veloci stuzzichini come tartine con burro o crostoni con crema di avocado e maionese, salmone e rucola. Il loro sapore agrodolce è perfetto per abbinamenti insoliti con la frutta: quello più noto è con l’arancia.
La bottarga: uova di muggine o di tonno
La bottarga è una versione decisamente originale delle uova di pesce.
Si ricava dall’essiccazione e dalla successiva salatura delle uova di muggine (il comune cefalo) o di tonno. Tra le produzioni italiane più rinomate c’è la bottarga di Orbetello, Presidio Slow Food, prodotta in laguna con lavorazione artigianale.
La bottarga si presta a essere utilizzata in cucina in tantissimi modi. Se tagliata a fette sottili è ottima su crostini di pane. Se grattugiata è fedele alleata dei primi piatti.
La sua forza è quella di riuscire a regalare sapidità e un sapore di mare molto particolare. Ti consigliamo i tagliolini ai carciofi con spolverata di bottarga e il pollo al limone con bottarga. Provare per credere.
Come scegliere le uova di pesce per il menu del tuo locale
Per chi acquista uova di pesce per uso professionale, alcuni criteri aiutano a valutare la qualità prima ancora di assaggiare il prodotto. Controlla sempre la provenienza dichiarata in etichetta: per il caviale, il paese di allevamento e la specie di storione utilizzata incidono molto sul prezzo e sul sapore finale. Osserva la grana delle uova: più sono integre e separate tra loro (il cosiddetto “pop” al palato), maggiore è generalmente la qualità della lavorazione. Il colore deve essere uniforme all’interno della stessa confezione: variazioni marcate possono indicare lotti mescolati di qualità diversa.
Per un locale che lavora molto sull’aperitivo o sul menu degustazione, vale la pena offrire almeno due tipologie di uova di pesce a fasce di prezzo diverse: una più accessibile come le uova di lompo, e una più prestigiosa come il caviale o le uova di salmone selvatico, da proporre come portata speciale o su richiesta. Questo permette di intercettare sia il cliente curioso sia quello disposto a spendere per un’esperienza di alto livello.
Conservazione e sicurezza alimentare delle uova di pesce in cucina professionale
Caviale, uova di salmone e di lompo sono prodotti freschi molto delicati e vanno trattati con la stessa attenzione riservata al pesce crudo. Conservali sempre in frigorifero alla temperatura indicata in etichetta, generalmente tra 0°C e 4°C, e rispetta rigorosamente la catena del freddo, soprattutto nei mesi caldi. Una volta aperta la confezione, consuma il prodotto entro pochi giorni e utilizza sempre posate pulite (idealmente non metalliche per il caviale, per non alterarne il sapore).
Se il tuo locale serve uova di pesce crude, verifica che il fornitore garantisca l’abbattimento a temperatura negativa richiesto dalla normativa per i prodotti ittici destinati al consumo crudo, e integra il prodotto nel piano di autocontrollo HACCP della cucina. Per un quadro più completo degli obblighi di sicurezza alimentare in cucina, puoi consultare la nostra guida su come gestire la sicurezza alimentare nei ristoranti secondo la normativa.
