Tecniche di cottura ed estrusione alimentare: la cottura ad estrusione e l’estrusore per alimenti

Come funziona la cottura ad estrusione

Negli ultimi tempi i cibi salutari e la ricerca del benessere hanno portato a sperimentare tecniche di cottura  innovative. Assieme alle tecniche di cottura sottovuoto, alle tecniche di cottura a bassa temperatura (per approfondire le tematiche clicca qui) e alla tecnica di cottura ad induzione magnetica, la cottura ad estrusione è una delle tecnichepiù innovative. La cottura ad estrusione è una tipologia di cottura che utilizza macchinari professionali in grado di cuocere le farine di cereali garantendo la salubrità. Consente produrre prodotti realmente biologici privi di lieviti e grassi e soprattutto liberi dalla contaminazione del glutine. I cibi estrusi in particolare garantiscono il necessario apporto di carboidrati.

Tecniche di cottura: “Soffiato” ed “estruso” non è la stessa cosa

I prodotti estrusi non sono la stessa cosa dei prodotti soffiati, anche se molti tendono a confonderli. Stiamo parlando di due differenti procedimenti tecnologici e cambia anche la diversa forma dei cereali di partenza. Nei prodotti soffiati le materie prime utilizzate sono riso, mais, farro e orzo interi o in chicchi spezzati. Questi prodotti vengono preriscaldati a una temperatura compresa tra i 300 e i 400˚ in autoclave grazie all’immissione di vapore surriscaldato. Alla fine del procedimento si ha un drastico calo della pressione che provoca il caratteristico rigonfiamento dei chicchi soffiati. Con la cottura ad estrusione cambia anche la materia prima di partenza che non saranno più cereali interi ma le farine.

Tecniche di cottura: come avviene l’estrusione alimentare?

I macchinari per la cottura ad estrusione alimentare sono dotati di un cilindro riscaldato a una temperatura generalmente compresa tra i 100 e i 120˚. Grazie all’energia meccanica combinata con la pressione all’interno del cilindro avviene la cottura per estrusione dell’impasto. Una volta cotto, viene spinto attraverso una trafila che gli dona la sua forma finale. Velocizzare l’evaporazione dell’umidità con i macchinari per la cottura ad estrusione significa anche rendere il prodotto finito più friabile e asciutto. Inoltre, a differenza della soffiatura, nella tecnica di cottura ad estrusione non vi è l’utilizzo di vapore acqueo. L’estrusione alimentare consente di migliorare la conservazione dei cibi regolando il contenuto di acqua negli ingredienti.

Estrusore per alimenti: una risorsa per gli chef

Gli chef che vogliono acquistare un estrusore per alimenti da utilizzare in cucina hanno a disposizione ormai una vasta gamma di sistemi moderni e tecnologicamente avanzati ideali per la cottura ad estrusione dei prodotti alimentari. Si tratta di sistemi adatti al processo di qualsiasi tipo di impasto alimentare, dalla carne fino ai prodotti dolciari.

L’estrusore per alimenti professionale viene attivato da un sistema dosatore composto da rotori guidati dalla spinta del prodotto stesso che garantiscono dei flussi uniformi e simultanei. Gli estrusori professionali permettono di suddividere i flussi di prodotto tramite un sistema di taglio pensato per assicurare una separazione perfetta delle porzioni. Lo chef potrà anche controllare il peso delle porzioni degli estrusi che vengono dosati e si vedrà garantita una automazione di produzione elevata.

Estrusione alimentare: non solo per realizzare snack

La cottura ad estrusione viene utilizzata dall’industria alimentare per la produzione di snack. Possono essere estrusi infatti gran parte dei cereali e dei prodotti da loro derivati come pane, cereali e torte. Sarebbe un errore pensare alla cottura per estrusione solo come una tecnica di pertinenza dell’industria alimentare.
Grazie a un estrusore, gli chef potranno creare impasti per generare estrusi da essiccare o da sottoporre ad altri sistemi di cottura. Un esempio concreto potrebbe essere quello di friggere gli estrusi per creare delle gustose chips genuine da servire tra una portata e l’altra o come benvenuto. (A tal proposito vi suggeriamo la lettura dell’articolo “Marketing Ristorazione: perchè è importante il cestino del pane“)

Un esempio? Utilizzando la tecnica di cottura per estrusione si potranno cucinare degli ottimi prodotti di mais al formaggio fatti artigianalmente. L’unico limite sarà la fantasia dello chef. Che dire quindi? Date sfogo alla vostra creatività, sperimentate e firmate i vostri piatti con degli snack estrusi di grande impatto.