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Conoscere cucine diverse è ormai d’obbligo in un mondo multiculturale e in continua evoluzione. Meglio ancora se si tratta di proposte che a livello di gusto non hanno nulla da invidiare ai piatti della nostra tradizione, come nel caso della cucina ebraica Kosher! Ecco di cosa si tratta e perché sta riscuotendo un successo sempre maggiore a livello globale.
Cucina Kosher: cosa significa?
Il termine Kosher (o Kasher) significa in ebraico “adatto” e indica i cibi idonei a essere inseriti nella dieta quotidiana degli ebrei osservanti.
Infatti non tutti sanno che le leggi della Torah stabiliscono regole alimentari ben precise, che riguardano sia gli ingredienti ammessi sia le tecniche di lavorazione e in particolare il modo in cui gli animali destinati alla tavola devono essere macellati. Il risultato è un cibo “adatto” (Kosher, appunto) non solo per il corpo ma anche per l’anima.
Le regole base per un piatto Kosher
Per preparare un piatto Kosher occorre rispettare alcune regole fondamentali.
La carne: è ammessa solo carne di animali ruminanti e con zoccolo fesso (cioè diviso in due); sono quindi vietati il coniglio, il cavallo e il maiale.
Il pesce: gli unici prodotti del mare utilizzabili sono i pesci che possiedono squame e pinne; sono quindi banditi crostacei, seppie e affini.
I volatili: niente uccelli rapaci; via libera invece a pollo, anatra, tacchino e oca.
La macellazione: si tratta di uno dei punti più importanti. Il sangue deve essere completamente drenato e l’operazione deve essere supervisionata da un rabbino, che controllerà tra l’altro che l’animale non soffra, non abbia malattie e non sia già morto naturalmente.
Latticini: latte e derivati non possono essere consumati insieme alla carne e anche gli strumenti utilizzati per cucinarli devono essere separati da quelli dedicati alla carne. In generale, l’igiene delle stoviglie è curata con estrema attenzione.
Insetti: frutta e verdura vengono controllate in modo molto scrupoloso per eliminare ogni tipo di insetto.
Il controllo delle materie prime
Come si può intuire da questo elenco di regole, il cibo certificato Kosher viene sottoposto a controlli davvero rigorosi; al di là degli ebrei praticanti, il controllo sulle materie prime sta spingendo anche molte altre persone ad abbracciare questo tipo di alimentazione che viene spesso ritenuta sinonimo di sicurezza, qualità e rispetto delle norme igieniche.
In un mondo in cui è sempre più difficile essere certi della reale provenienza di ciò che mangiamo, i consumatori sono costantemente alla ricerca di rassicurazioni sul processo di produzione e lavorazione degli ingredienti. Ecco perché proporre un piccolo menù Kosher potrebbe essere la chiave per attirare una fetta di mercato nuova (e non necessariamente ebraica!).
Un’unica cucina per diverse esigenze
Data l’esclusione del maiale, la cucina Kosher risponde anche alle esigenze dei musulmani e di tutti coloro che per qualsiasi motivo vogliono avere la certezza di non trovare carne suina nel proprio piatto. Anche chi è intollerante ai latticini potrà approcciarsi a questi piatti in totale tranquillità, dato che la carne non sarà contaminata in nessun modo da latte e derivati.
Un pezzo importante della nostra tradizione
Nonostante la cucina Kosher possa sembrare lontana dalla nostra tradizione, in realtà vi è fortemente radicata da millenni. A Roma, in particolare, la comunità ebraica vanta una storia antichissima e ha dato vita a piatti che rientrano a buon diritto nella cucina italiana: primi fra tutti i carciofi alla giudia, ma anche i fiori di zucca fritti ripieni, le frattaglie e diversi dolci a base di miele e frutta secca.
Non c’è dubbio: la cucina Kosher, soprattutto nella versione ebraico-romanesca, è un ottimo modo per accontentare tipi di clientela molto diversi tra loro: per motivi religiosi, per salutismo o per semplice gusto queste ricette mettono davvero d’accordo tutti. Inserirle nel tuo ristorante ti permetterà di scoprire nuovi sapori e di incuriosire i clienti con una proposta di tendenza ma che al tempo stesso affonda le radici nella tradizione.
