Il rilancio della pastinaca, il tubero più antico d’Europa

Conosciuta sul territorio italiano sin dall’epoca della Roma Imperiale, la pastinaca è annoverata tra le coltivazioni più antiche d’Europa, presente nelle regioni nordiche già molti secoli prima della nascita di Cristo. Il suo periodo di massima diffusione si ha tra il Medioevo e il Rinascimento: è lungo tale intervallo temporale che questo tubero simile a una grossa carota pallida, ma dal bouquet organolettico molto complesso, raggiunse una diffusione talmente capillare da poter essere equiparata a quella attuale della patata.

Proprio l’arrivo della patata dall’America, verso la metà del XVI Secolo, determinò il progressivo decadimento della pastinaca dal palinsesto gastronomico europeo. Il tubero americano, infatti, sommava una spiccata propensione alle coltivazioni intensive a un contributo calorico ed energetico molto più sostanzioso, e ciò lo rendeva più adatto a soddisfare l’incremento delle esigenze alimentari dovute all’aumento della popolazione e a quello delle aspettative di vita. Il processo fu abbastanza graduale, ma entro il XVIII Secolo la patata aveva definitivamente rimpiazzato la pastinaca nelle tavole di tutta Europa; tempo altri cento anni e la pastinaca divenne per gli europei una perfetta sconosciuta, o quasi.

A partire dai primi anni Duemila, la pastinaca sta vivendo una inaspettata quanto improvvisa seconda vita. Merito soprattutto degli chef americani, che ne hanno riscoperto le qualità nutrizionali e il gusto duttile e gentile. Oggi la pastinaca è uno strano ossimoro che coniuga sapori ancestrali e ricerche gastronomiche ultramoderne: ecco perché essa rappresenta per molti un’avanguardia culinaria, che aspetta solo di essere rilanciata definitivamente anche in Italia.

La pastinaca: aspetti organolettici

Come già accennato, la pastinaca si presenta come una grossa carota di color avorio, sia all’esterno che nella polpa. Al sapore si presenta dolce e fresca, una sorta di incrocio tra carota e sedano rapa, con sentori pungenti che richiamano il finocchietto selvatico: un bouquet tanto ricco quanto duttile, che si presta a numerose lavorazioni e altrettanti accostamenti. Tuttavia, si differenzia dalla carota per la maggiore presenza di amidi, che la rende non edibile a crudo (con l’eccezione dei tuberi più giovani e teneri, che possono essere consumati in insalata, seppur con molta cautela).

A livello nutrizionale, l’ingente quantità di fibre rende la pastinaca un contorno ideale, perfetto per accompagnare il consumo di pasti complessi che richiedono una digestione laboriosa. Inoltre, le ragguardevoli concentrazioni di vitamina C, magnesio e potassio le conferiscono forti proprietà antiossidanti, oltre ad apportare benefici al sistema nervoso e all’apparato muscolare. Infine, tali proprietà si accompagnano a un apporto calorico relativamente contenuto: circa il 50% delle normali patate.

Piccolo inciso: la pastinaca propriamente detta è la Pastinaca Sativa. Nel Sud Italia – in particolare in Salento – è molto diffusa la pestanaca, che in realtà non è altro che una peculiare varietà di carote, dal sapore e dalle proprietà nutritive decisamente diverse da quelli della pastinaca.

Come utilizzare la pastinaca in cucina

La pastinaca può essere una valida alternativa alle patate, e si presta ottimamente a tutte le preparazioni più caratteristiche del più celebre tubero. Ad esempio, dalla pastinaca si ricavano delle ottime chips, sia di forma tondeggiante (tagliando la parte più larga del tubero a rondelle) che tagliate a listelle. Anche il purè di pastinaca è eccellente per accompagnare piatti di carne o altre verdure: una volta lessate le radici, queste possono essere ridotte agevolmente a purè, sebbene la crema necessiti di essere ulteriormente ridotta sul fuoco per non risultare troppo liquida. Analogamente, possono essere preparate ottime vellutate e creme a base di pastinaca, realizzando anche blend con altre verdure (carote, zucche, carciofi, topinambur, asparagi) e giocando con spezie ed erbe aromatiche.

Ovviamente, la pastinaca può essere cotta al forno in compagnia di pollame o altre carni, esattamente come avviene con le patate, oppure può diventare l’elemento base per la preparazione di soufflé particolarmente leggeri. Ma la preparazione più sorprendente è forse quella degli gnocchi alla pastinaca: adatti per preparazioni in bianco (per i sughi rossi meglio continuare a rivolgersi alla classica patata), con pesce e verdure, offre un ventaglio di sapori al palato tra le più intriganti che si possano trovare in cucina al giorno d’oggi.

Queste sono solo alcune idee per l’utilizzo della pastinaca in cucina, ma ovviamente le proposte sono molto più numerose e sono legate alla fantasia e alla creatività degli chef. Dunque, tutti i cuochi e i ristoratori alla ricerca di nuovi sapori e nuove idee in cucina si facciano avanti.