In principio era il passion fruit. Tra i frutti tropicali era forse il più esotico e insolito che si potesse trovare nelle cucine italiane, usato per dare a piatti dolci e salati aromi e sapori inusuali. Oggi il passion fruit è abbastanza diffuso nei menu italiani. Il suo utilizzo ha perso gran parte della novità che aveva quando è arrivato sul mercato.
Per gli esploratori di cibi e sapori esotici questo fenomeno rappresenta però un’opportunità. Si può ripartire alla ricerca di ingredienti nuovi, sfruttando la biodiversità che il mondo vegetale garantisce, almeno a certe latitudini.
Frutti tropicali: come innovare la cucina tradizionale
La famiglia dei frutti tropicali è una riserva quasi infinita di risorse. Possono uscire dallo status di curiosità da banco frutta ed entrare davvero nelle cucine italiane, e di conseguenza nei menu. Alcuni di questi frutti sono già disponibili nella grande distribuzione ortofrutticola, anche se a prezzi non sempre accessibili. Altri incontrano ancora qualche resistenza, ma è probabile che si tratti solo di una questione di tempo e di distribuzione.
In questo articolo ne presentiamo cinque, con alcune indicazioni pratiche su come usarli in cucina e nelle bevande. L’obiettivo è diversificare l’offerta del locale con sapori lontani dal registro della dieta mediterranea.
Kiwano: un’esplosione di freschezza
Il kiwano è un frutto gentile, dal sapore tenue e acquoso, che tende a non coprire gli altri ingredienti. Il suo gusto sta a metà strada tra un ortaggio e un frutto. Ricorda il cetriolo barattiere tipico del Salento, ma con sentori di melone e banana. Il sapore agrodolce resta comunque persistente e piuttosto particolare. Fuori ha una buccia spessa e giallognola, dentro rivela una polpa divisa in semini di colore verde, simile nella forma a quelli del melograno.
Ricco di magnesio, calcio, ferro e potassio, il kiwano si presta bene alla creazione di cocktail fruttati e leggeri, perché stempera il carico alcolico. In cucina il cuoco può usarlo per riduzioni in accompagnamento a secondi di carne rossa, bianca o di pesce. La sua freschezza aiuta a ingentilire il gusto deciso della cacciagione.
Durian: la riscossa del frutto maleodorante
Il durian viene consumato in grandi quantità in tutta la penisola indocinese e in gran parte della Cina del sud. A Hong Kong e Singapore è quasi un frutto nazionale. Ne resta però vietato il trasporto in gran parte dei locali e dei mezzi pubblici. Per molti occidentali resta però un frutto difficile da avvicinare.
La causa è l’odore acre e pungente, simile a quello di un frutto marcio, che emana dalla polpa. Il durian contiene però quantità molto alte di vitamine B1, B2, B6 e C, oltre a potassio, flavonoidi e antociani. Chi riesce a superare l’impatto con il cattivo odore può apprezzarne il gusto vagamente piccante e speziato.
In paesi come Malesia, Vietnam e Thailandia lo staff lo usa per preparare dolci e torte, simili alle pie americane. Un esempio tipico è la torta di zucca con il durian al posto dell’ortaggio arancione. Gli zuccheri aiutano ad attenuare la parte più respingente del sapore. Gli chef più curiosi usano anche la polpa densa e burrosa per creme salate, chutney e salse.
Mangostano: i segreti dell’aglio dolce
All’esterno il mangostano è un frutto piccolo con una spessa buccia violacea. All’interno rivela un arillo biancastro che ricorda l’aglio nella forma, ma non nel sapore: è dolce e fresco, simile a quello della pesca.
A livello nutrizionale il mangostano è un buon antiossidante e antibatterico, grazie alla notevole presenza di polifenoli. Per questo motivo resta un elemento importante della medicina tradizionale indocinese: la pianta è originaria dell’Indonesia e delle aree limitrofe. In cucina vale la pena valorizzare la consistenza della polpa. Meglio evitare di ridurla in composta o purea. Lo chef può servirla a dadini, come accompagnamento per piatti di carne o come ingrediente di insalate e macedonie.
Acerola: un trionfo di vitamina C
Originaria dei Caraibi e del Brasile, l’acerola ha un aspetto simile alla ciliegia, non a caso è conosciuta anche come ciliegia delle Barbados. È uno dei frutti più ricchi di vitamina C conosciuti, superato solo dal kakadu australiano, pressoché introvabile alle nostre latitudini.
Nonostante l’aspetto, il sapore non ricorda quello della ciliegia. Si avvicina piuttosto a quello delle visciole, soprattutto per il livello di asprezza, un effetto tipico della vitamina C. La polpa, nonostante le piccole dimensioni del frutto, si divide in spicchi.
Lo chef può usare la persistente acidità dell’acerola per salse e riduzioni che stemperano piatti molto grassi. Il suo gusto marcato si presta bene anche alla creazione di cocktail alcolici e analcolici. Questo uso ha guadagnato spazio, negli ultimi anni, nei bar italiani più sperimentali.
Pitaya: la carezza del drago
La pitaya è nota anche con il nome inglese dragonfruit. È originaria del Centro e Sud America, ma si è diffusa secoli fa in tutta l’area del Pacifico, dalle Hawaii fino all’Indocina. Ha una buccia rosata oppure gialla e una polpa bianca, densa e uniforme, punteggiata da piccoli semi neri edibili, simili a quelli del kiwi. Il sapore acquoso e vellutato le è valso il soprannome di strawberry-pear.
In cucina la pitaya si presta bene alla realizzazione di creme, marmellate e conserve. In Estremo Oriente lo staff la usa spesso per dolci e torte. È abbastanza versatile da accompagnare anche secondi di carne o pesce, oltre a formaggi dal sapore persistente.
Come introdurre i frutti tropicali nel menu senza stravolgerlo
Il locale non deve necessariamente dedicare un intero piatto a un frutto tropicale per iniziare. Una guarnizione, un topping per il brunch o un ingrediente in un cocktail signature bastano a comunicare l’attenzione del menu alle novità. L’identità della cucina resta intatta. Conviene verificare la disponibilità e la stagionalità del fornitore prima di inserire il frutto in carta. Molti di questi prodotti arrivano infatti con tempi di consegna più lunghi rispetto alla frutta locale.
Domande frequenti sui frutti tropicali in cucina
Quali sono i frutti tropicali più facili da reperire in Italia?
Kiwano e pitaya si trovano più facilmente nella grande distribuzione ortofrutticola rispetto a durian, mangostano e acerola, ancora legati perlopiù a fornitori specializzati.
Il durian si può usare in preparazioni salate?
Sì. Nonostante l’odore pungente, gli chef più curiosi usano la polpa densa del durian per creme salate, chutney e salse, oltre alle preparazioni dolci tradizionali del Sud-est asiatico.
Come si usa il mangostano in cucina?
Meglio servirlo a dadini, per mantenere la consistenza della polpa. Funziona come accompagnamento a piatti di carne o come ingrediente di insalate e macedonie, evitando di ridurlo in purea.
L’acerola si può usare nei cocktail?
Sì, il suo gusto acidulo e persistente si presta bene a cocktail alcolici e analcolici, oltre a salse e riduzioni per piatti grassi.
Perché vale la pena inserire frutti tropicali nel menu?
Permettono di diversificare l’offerta con sapori nuovi, senza richiedere un piatto dedicato: bastano una guarnizione, un topping o un ingrediente in un cocktail signature.
Chi vuole approfondire come integrare ingredienti insoliti nel menu può leggere anche l’articolo sulle tendenze della ristorazione. Utile anche quello sui drink analcolici al bar, per chi vuole sperimentare con kiwano e acerola in versione mocktail. Per i valori nutrizionali di questi frutti è un buon punto di partenza il CREA, Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’analisi dell’economia agraria.
