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LA BESCIAMELLA NELLA MIA CUCINA
Marco di Lorenzi Chef
L’inventore della besciamella fu il marchese Louis de Bechamel il quale nel XVII secolo la propose nei suoi banchetti di corte; il nome “besciamella” fu assegnato a questa salsa madre bianca solo in seguito da Francois Pierre de la Varenne, cuoco del Re XIV nel suo libro di ricette “Le Cuisinier Francois“.
Esiste anche una scuola di pensiero la quale afferma che la besciamella fosse già utilizzata in Italia in un periodo precedente, presso la Corte dei Medici a Firenze, e solo più tardi, esportata in Francia.
Possiamo dire che la besciamella è una salsa cotta a base di farina e burro, il cosidetto roux e addizionata con latte caldo: il potere addensante della farina contenente amido, genera una salsa fluida, dal gusto lattico piuttosto neutro, che può essere utilizzata in molte preparazioni.
La besciamella viene impiegata come base per la preparazione di altre salse come la Mornay (aggiunta di uova) o per confezionare lasagne, verdure gratinate, timballi, sformati o soufflé sia di carne, pesce o primizie dell’orto.
Per questioni di leggerezza legate alla salute, viene sempre più richiesta una besciamella molto light, con olio extravergine in sostituzione del burro e il latte di riso o soia al posto del vaccino. Suggerisco di rimanere alla ricetta originale classica, perché equilibrata e non assolutamente pesante.
Il mio consiglio è quello di non far bollire il burro, ma di scioglierlo lentamente, senza farlo soffriggere sul fuoco, altrimenti diventa indigesto in quanto è già un grasso saturo.
La besciamella è sempre presente nella mia cucina e nelle lezioni che svolgo quasi quotidianamente in enti formazione e scuole di cucina italiane.
“Nappare” è il termine esatto quando si adagia la salsa sopra qualsiasi ingrediente, in modo che ricopra senza essere né troppo liquida né troppo densa.
Con una proporzione di 100 gr. di burro e 80 gr. di farina in 1 litro di latte, si ottiene una besciamella equilibrata per molteplici preparazioni: si possono aggiungere erbe aromatiche e spezie le quali conferiscono una nota armonica e profumata.
Marco Di Lorenzi Chef
“Quando la passione diventa arte, ogni piatto è un capolavoro”
